ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»: что это и что регулирует

На упаковке колбасы, йогурта или замороженных овощей почти всегда есть маленький значок «ЕАС» — три буквы, на которые редко кто обращает внимание, а зря: за ними стоит целый комплекс требований к тому, что вообще можно продавать под видом еды. Единый документ, который задаёт эти правила сразу для пяти стран — России, Беларуси, Казахстана, Армении и Киргизии, — это ТР ТС 021/2011. Разбираемся, что конкретно он требует от производителей и что это значит для тех, кто просто идёт за покупками.

Кратко

• ТР ТС 021/2011 — базовый техрегламент ЕАЭС «О безопасности пищевой продукции», действует с 1 июля 2013 года.
• Распространяется на всю пищевую продукцию, обращающуюся на территории России, Беларуси, Казахстана, Армении и Киргизии.
• Обязывает производителей внедрять процедуры на принципах ХАССП.
• Работает в связке с профильными регламентами — на маркировку, добавки, молоко, мясо и другие категории продукции.
• Соответствие подтверждается декларацией или свидетельством о госрегистрации и знаком «ЕАС» на упаковке.

Зачем понадобился единый техрегламент для пяти стран

До создания Таможенного союза, а затем ЕАЭС, в России, Беларуси и Казахстане действовали разные национальные стандарты безопасности пищевой продукции, что усложняло взаимную торговлю и создавало разночтения в требованиях к одному и тому же товару. ТР ТС 021/2011 был разработан, чтобы унифицировать эти требования и снять барьеры для перемещения продукции внутри союза.

Документ вступил в силу 1 июля 2013 года и с тех пор остаётся основным, рамочным техрегламентом, на который опираются все более узкие отраслевые регламенты ЕАЭС — по маркировке, отдельным группам продукции, добавкам и упаковке.

Что именно регулирует ТР ТС 021/2011

• общие требования безопасности к пищевой продукции и к процессам её производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации;
• обязательное внедрение процедур, основанных на принципах ХАССП (анализ рисков и критических контрольных точек);
• требования к микробиологическим, химическим и иным показателям безопасности — что и в каких пределах допустимо в продукте;
• порядок государственной регистрации отдельных видов продукции — специализированного и детского питания, биологически активных добавок;
• требования к идентификации продукции и её прослеживаемости на всех этапах оборота.

Кто обязан соблюдать регламент?

Требования ТР ТС 021/2011 обязательны для всех, кто производит, ввозит или продаёт пищевую продукцию на территории ЕАЭС, — от крупных комбинатов до небольших пекарен и импортёров. Ответственность за безопасность продукции несёт изготовитель (или импортёр, если товар произведён за пределами союза), а не розничная точка, где он продаётся.

Для розницы регламент тоже важен: продавец обязан требовать у поставщика документы, подтверждающие соответствие, и не вправе реализовывать продукцию без них.

ХАССП — обязательное требование, а не рекомендация

ХАССП (HACCP, Hazard Analysis and Critical Control Points) — система управления безопасностью, при которой производитель заранее выявляет потенциально опасные точки процесса и держит их под контролем. До вступления в силу ТР ТС 021/2011 внедрение ХАССП было делом добровольным; теперь это обязательное условие для работы на рынке ЕАЭС.

На практике это означает, что у предприятия должна быть документированная система: программа производственного контроля, журналы наблюдений, назначенные ответственные лица и прописанные процедуры на случай отклонений от нормы.

Как подтверждается соответствие продукции

Для большинства товаров действует декларирование соответствия — производитель или уполномоченное лицо подтверждает, что продукция отвечает требованиям регламента, как правило с привлечением аккредитованной испытательной лаборатории, и регистрирует декларацию. Для отдельных категорий — специализированного и детского питания, биологически активных добавок — предусмотрена более строгая процедура: государственная регистрация.

1. 1производитель организует процессы по принципам ХАССП
2. 2показатели безопасности проверяются в аккредитованной лаборатории
3. 3оформляется декларация о соответствии или свидетельство о госрегистрации
4. 4продукция маркируется знаком «ЕАС»
5. 5Роспотребнадзор и другие органы контролируют продукцию уже на рынке

Подробнее о процедуре и о том, чем декларация отличается от других форм подтверждения, — в карточке «Декларация о соответствии» в справочнике Food Control.

Что означает знак «ЕАС» на упаковке?

Знак «ЕАС» (Евразийское соответствие) означает, что изготовитель заявил о соответствии продукции требованиям всех применимых к ней технических регламентов ЕАЭС, включая ТР ТС 021/2011. Это не знак качества и не гарантия вкуса или пользы — он подтверждает только то, что товар прошёл установленную процедуру оценки безопасности.

Отсутствие знака «ЕАС» на упаковке пищевой продукции, обращающейся на рынке ЕАЭС, — повод насторожиться: это может означать, что процедура подтверждения соответствия не пройдена.

Как регламент связан с другими техрегламентами ЕАЭС

ТР ТС 021/2011 задаёт общие, рамочные правила, а детали для конкретных категорий продукции вынесены в профильные регламенты. На один и тот же товар обычно распространяется сразу несколько документов одновременно — например, упаковка молока должна соответствовать и общему регламенту о безопасности, и регламенту о маркировке, и регламенту на молочную продукцию.

Схема: ТР ТС 021/2011 задаёт общие требования, профильные регламенты — детали по категориям продукции

Подробнее о требованиях к маркировке — в карточке ТР ТС 022/2011, а о правилах для пищевых добавок — в карточке ТР ТС 029/2012 в справочнике.

ТР ТС 029/2012 →

Пример на стыке двух регламентов: диоксид серы и сульфиты (Е220–Е228), которые используют как консерванты в вине, сухофруктах и некоторых полуфабрикатах, регулируются одновременно ТР ТС 029/2012 (допустимые дозировки) и ТР ТС 021/2011 (общие требования безопасности). Сульфиты также относятся к веществам, способным вызывать аллергические реакции, поэтому их наличие должно быть отражено в маркировке — подробнее в разделе «Аллергены» справочника.

Контроль за соблюдением ТР ТС 021/2011 в России ведёт Роспотребнадзор — в рамках плановых и внеплановых проверок, а также при расследовании жалоб потребителей. Отдельно от государственного контроля действует Роскачество — организация, которая проводит собственные исследования товаров массового спроса (например, колбасных изделий, мёда, шоколада), проверяя их не только на соответствие обязательным требованиям регламентов, но и по более строгому добровольному опережающему стандарту, присваивая российский Знак качества лучшим образцам.

С 2021 года к этому добавилась система обязательной маркировки «Честный знак», которая для ряда категорий пищевой продукции — например, упакованной воды и отдельных видов молочной продукции — позволяет отследить путь товара от производителя до полки и выявить нелегальный оборот. Регламент и «Честный знак» решают разные задачи: первый отвечает за безопасность самого продукта, вторая — за прозрачность его пути к покупателю.

Подробнее — в карточке «Честный знак» справочника.

Можно ли законно продавать в России товар без знака «ЕАС»?

Нет: если продукция подпадает под действие ТР ТС 021/2011 и связанных с ним регламентов, знак «ЕАС» обязателен. Его отсутствие означает, что процедура подтверждения соответствия, скорее всего, не пройдена, и такой товар не должен находиться в обороте.

Чем ТР ТС 021/2011 отличается от ГОСТ?

Технический регламент — обязательный к исполнению документ, задающий минимальные требования безопасности. ГОСТ (национальный или межгосударственный стандарт) чаще применяется добровольно как часть «доказательной базы» — свода конкретных методов испытаний и показателей, с помощью которых на практике подтверждают выполнение требований регламента.

Как ТР ТС 021/2011 связан с системой «Честный знак»?

Регламент устанавливает требования безопасности к самой продукции, а «Честный знак» — отдельная система прослеживаемости оборота маркированных категорий товаров. Они дополняют друг друга, но подтверждают разные вещи: первый — что товар безопасен по составу и показателям, вторая — что его путь от производителя до продажи легален и прозрачен.

Что делать дальше

• Если вы производитель или импортёр — проверьте, внедрена ли на предприятии документированная система ХАССП, и убедитесь, что декларация или свидетельство о госрегистрации оформлены на актуальную редакцию регламента.
• Если вы работаете в рознице — запрашивайте у поставщиков копии деклараций соответствия и не принимайте партии без знака «ЕАС» на упаковке.
• Если вы потребитель — обращайте внимание на знак «ЕАС», состав и маркировку, а при сомнениях в конкретном веществе или добавке загляните в справочник Food Control.

Полный перечень действующих технических регламентов, а также карточки конкретных веществ и добавок собраны в справочнике Food Control.

Первоисточник: решение Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. № 880, которым принят ТР ТС 021/2011, — на правовом портале Евразийского экономического союза.

Материал носит информационный характер и не заменяет консультацию юриста или профильного специалиста по конкретному продукту либо ситуации.