Виды молока: пастеризованное, ультрапастеризованное, стерилизованное, нормализованное

В названии молока два разных признака. Как обработано — пастеризованное, ультрапастеризованное, стерилизованное, топлёное: техрегламент ТР ТС 033 различает их по допустимому количеству микроорганизмов, а не по температуре. Что с составом — цельное, нормализованное, обезжиренное, восстановленное, обогащённое.

Питьевое молоко — жирность 0,1–9,9 %, белок не меньше 2,8 % (при жире больше 4 % — 2,6 %), сухой обезжиренный остаток (СОМО) не меньше 8 %. Сухое молоко и воду в него не добавляют.

Что значит надпись на пачке

Название продукта с упаковки — крупными буквами под брендом

«питьевое»То, что продаётся в пачке: жирность меньше 10 %, как минимум пастеризовано, сухое молоко и воду не добавляют. Определение
«ультрапастеризованное (УВТ)»Требования зависят от розлива. С асептическим розливом — промышленная стерильность, без него — КМАФАнМ не более 100 КОЕ/см³.

Про розлив не сказано. Если на пачке есть «асептический розлив», молоко обязано быть промышленно стерильным; если нет — для него действует предел КМАФАнМ 100 КОЕ/см³.
Для питьевого молока жирностью 3,2 % регламент требует белка не меньше 2,8 % и СОМО не меньше 8 % — сверьте с пищевой ценностью на пачке.
Слова «нормализованное» нет — это не значит, что молоко цельное: по п. 72 его разрешено не указывать.

Способ обработки: что требует регламент

ТР ТС 033, приложение 8 (микроорганизмы при выпуске в обращение) и приложение 3 (цвет).

Виды молока по способу термической обработки
Молоко	Микроорганизмы при выпуске	Цвет
Пастеризованное	КМАФАнМ не более 1×10⁵ КОЕ/см³; БГКП не допускаются в 0,01 см³, патогенные (в том числе сальмонеллы) — в 25 см³, S. aureus — в 1 см³, листерии — в 25 см³	белый (у обезжиренного допускается синеватый оттенок)
Ультрапастеризованное без асептического розлива	КМАФАнМ не более 100 КОЕ/см³; БГКП не допускаются в 10 см³, патогенные — в 100 см³, S. aureus — в 10 см³, листерии — в 25 см³	от светло-кремового до кремового
Ультрапастеризованное (УВТ) с асептическим розливом	промышленная стерильность: после выдержки в термостате при 37 °C 3–5 суток — ни вздутия, ни других признаков порчи, вкус и консистенция не меняются; кислотность может вырасти не больше чем на 2 °Т, КМАФАнМ — не больше 10 КОЕ/см³	от светло-кремового до кремового
Стерилизованное	те же требования промышленной стерильности, что у УВТ-молока с асептическим розливом	от светло-кремового до кремового
Топлёное	КМАФАнМ не более 2,5×10³ КОЕ/см³; БГКП не допускаются в 0,1 см³, патогенные — в 25 см³, листерии — в 25 см³Режим: единственный вид, для которого регламент называет режим: 85–99 °C с выдержкой не менее 3 часов.	от светло-кремового до кремового

КМАФАнМ — общее количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, БГКП — бактерии группы кишечной палочки. Температур пастеризации, ультрапастеризации и стерилизации в техрегламенте нет — поэтому не называем их и мы. Сколько хранится ультрапастеризованное молоко и почему ему не нужен холодильник до вскрытия — в разборе «Ультрапастеризованное молоко: сколько хранится и чем отличается».

На этикетке способ обработки пишется сразу после слова «молоко»: «молоко пастеризованное», «сливки стерилизованные» (п. 71).

Состав: цельное, нормализованное, восстановленное

Питьевое молоко: То, что продаётся в пачке: жирность меньше 10 %, как минимум пастеризовано, сухое молоко и воду не добавляют.; ТР ТС 033: «молоко цельное, обезжиренное, нормализованное, обогащенное — молочный продукт с массовой долей молочного жира менее 10 процентов, подвергнутый термической обработке, как минимум пастеризации, без добавления сухих молочных продуктов и воды, расфасованный в потребительскую тару».
Цельное молоко: Жир и белок не доводили до заданных цифр — сколько было в молоке, столько и осталось.; ТР ТС 033: «сырье для производства продуктов переработки молока, в котором составные части не подвергались воздействию посредством их регулирования».
Нормализованное молоко: Жирность (и при необходимости белок) доведены до цифры на пачке — смешиванием молочного сырья, например со сливками или обезжиренным молоком. Слово «нормализованное» на этикетке можно не писать (п. 72).; ТР ТС 033: «сырье для производства продуктов переработки молока, в котором массовые доли молочного жира и молочного белка и (или) сухих обезжиренных веществ молока либо их соотношения приведены в соответствие с показателями стандарта или технического документа изготовителя».
Обезжиренное молоко: Жир отделён, осталось меньше 0,5 %.; ТР ТС 033: «сырье для производства продуктов переработки молока с массовой долей молочного жира менее 0,5 процента, полученное в результате отделения молочного жира от молока».
Восстановленное молоко: Сделано из сухого или сгущённого молока и воды. Питьевым молоком называться не может — у питьевого добавлять сухое молоко и воду нельзя.; ТР ТС 033: «молочный продукт… или сырье для производства продуктов переработки молока, кроме питьевого молока, произведенные из концентрированного, или сгущенного, или сухого молока и воды».
Обогащённое молоко: В молоко добавлены витамины, белок, кальций или другие вещества из перечня.; ТР ТС 033: «сырье или питьевое молоко, в которое для повышения пищевой ценности… введены дополнительно, отдельно или в комплексе молочный белок, витамины, микро- и макроэлементы, пищевые волокна, полиненасыщенные жирные кислоты, фосфолипиды, пребиотики».
Сырое молоко: Не нагревали выше 40 °C. Питьевым молоком не считается: питьевое как минимум пастеризуют.; ТР ТС 033: «молоко, не подвергавшееся термической обработке при температуре более 40°С или обработке, в результате которой изменяются его составные части».

Молочный, составной или молокосодержащий

Это слово в названии говорит, есть ли в продукте немолочное сырьё и заменён ли молочный жир.

Молочный продукт: Только молочное сырьё: ни растительного жира, ни немолочного белка.; ТР ТС 033: «пищевой продукт, который произведен из молока и (или) его составных частей… без использования немолочного жира и немолочного белка».
Молочный составной продукт: Молочная основа плюс немолочные добавки — например, фрукты или какао, — но без растительного жира как отдельного ингредиента. Составных частей молока в готовом продукте больше 50 % (в мороженом и сладких продуктах — больше 40 %).; ТР ТС 033: «пищевой продукт, произведенный из молока и (или) его составных частей… и немолочных компонентов (за исключением жиров немолочного происхождения, вводимых в состав как самостоятельный ингредиент…)».
Молокосодержащий продукт: Сухих веществ молока — не меньше 20 % от сухих веществ продукта. Немолочные компоненты есть, но молочный жир и белок ими не заменяют.; ТР ТС 033: «продукт переработки молока, произведенный на основе молока… и немолочных компонентов (за исключением жиров немолочного происхождения… и (или) немолочных белков, используемых для замены молочного белка), которые добавляются не в целях замены составных частей молока, с массовой долей сухих веществ молока в сухих веществах готового продукта не менее 20 процентов».
Молокосодержащий продукт с заменителем молочного жира: До половины жировой фазы — заменитель молочного жира (ЗМЖ). Сухих веществ молока — не меньше 20 % от сухих веществ продукта.; ТР ТС 033: «продукт переработки молока… по технологии производства молочного продукта или молочного составного продукта с замещением молочного жира в количестве не более 50 процентов от жировой фазы исключительно заменителем молочного жира… с массовой долей сухих веществ молока в сухих веществах готового продукта не менее 20 процентов».

Та же логика у других молочных продуктов: творог и творожный продукт, сливочное масло, маргарин и спред, кефир, ряженка и варенец. Разобрать весь состав с упаковки — в инструменте «Разбор состава».

Частые вопросы

Чем пастеризованное молоко отличается от ультрапастеризованного?

Техрегламент различает их не по температуре — её он не задаёт, — а по тому, сколько микроорганизмов допустимо при выпуске (приложение 8 ТР ТС 033). В пастеризованном КМАФАнМ — не более 1×10⁵ КОЕ/см³. Ультрапастеризованное с асептическим розливом обязано быть промышленно стерильным: после 3–5 суток в термостате при 37 °C — без вздутия и признаков порчи. Без асептического розлива для него установлен предел 100 КОЕ/см³. Цвет у ультрапастеризованного допускается от светло-кремового до кремового, у пастеризованного — белый.

Что значит «нормализованное молоко»?

Это молоко, в котором жир и белок (или сухие обезжиренные вещества) «приведены в соответствие с показателями стандарта или технического документа изготовителя» — проще говоря, жирность доведена до цифры на пачке. Слово «нормализованное» на этикетке разрешено не писать (п. 72 ТР ТС 033), поэтому его отсутствие не значит, что молоко цельное.

Чем цельное молоко отличается от нормализованного?

В цельном молоке «составные части не подвергались воздействию посредством их регулирования» — жир и белок не доводили до заданных значений. В нормализованном их довели до показателей стандарта или технических условий производителя. Оба могут продаваться как питьевое молоко, если прошли как минимум пастеризацию.

Можно ли восстановленное молоко называть питьевым?

Нет. По определениям ТР ТС 033 восстановленное молоко делают из сухого, сгущённого или концентрированного молока и воды, а питьевое молоко производится «без добавления сухих молочных продуктов и воды». Восстановленное прямо названо продуктом «кроме питьевого молока».

Что такое молокосодержащий продукт?

Продукт, где сухих веществ молока не меньше 20 % от сухих веществ готового продукта, а остальное — немолочные компоненты, которые не заменяют молочный жир и белок. Если до половины жировой фазы заменено заменителем молочного жира, это «молокосодержащий продукт с заменителем молочного жира» — так он и должен называться.

По какому ГОСТу делают молоко?

Обязательные для всех требования — технический регламент ТР ТС 033/2013, они и разобраны на этой странице. Состав нормализованного молока производитель доводит до показателей «стандарта или технического документа изготовителя», то есть молоко может выпускаться и по стандарту, и по собственным техническим условиям. В любом случае оно обязано соответствовать техрегламенту.

Источник — ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» (с изменениями на 23 июня 2023 года): п. 4 (определения), пп. 71–72 (наименования), приложения 1, 3 и 8; сверено 04.10.2026 по тексту kodeks.karelia.ru. Срок годности устанавливает изготовитель (ТР ТС 021/2011 требует соблюдать срок, «установленный изготовителем»); до какого числа годен продукт, считает калькулятор срока годности.