Нормализованное молоко

Надпись «молоко нормализованное» на пачке многие читают как «что-то с ним сделали», и первый вопрос обычно такой: нормализованное молоко — что это и не разбавлено ли оно водой. Ответ: нет, вода тут ни при чём. Нормализация — это приведение жирности и белковых показателей молока к тем значениям, которые заявлены в стандарте или документе изготовителя. Проще говоря, это способ сделать так, чтобы в каждой пачке была одна и та же жирность.

Что значит «нормализованное»

У сырого молока показатели плавают: они зависят от породы, кормов, времени года и даже периода лактации. Чтобы продукт в магазине был стабильным, сырьё приводят к заданным величинам — по массовой доле молочного жира, молочного белка и сухих обезжиренных веществ молока либо по их соотношению.

Делают это не разбавлением, а смешиванием молочного сырья: чтобы жирность снизить, добавляют обезжиренное молоко или отделяют часть жира; чтобы повысить — добавляют сливки. По документам нормализованное молоко — это сырьё для производства продуктов переработки молока, то есть отправная точка для творога, йогурта, сыра и питьевого молока.

Чем нормализованное молоко отличается от цельного и восстановленного

Ключевая разница именно в этом: у молока как продукта доения жирность естественная и непостоянная, у нормализованного — заданная, а у восстановленного молоко воссоздают из концентрированного или сухого сырья и воды. Нормализация не добавляет в продукт ничего немолочного: весь используемый молочный жир остаётся молочным.

Как это регулируется

Определение закреплено техническим регламентом Таможенного союза о безопасности молока и молочной продукции, указанным в источниках карточки. Показатели, к которым приводят сырьё, задаются стандартом или техническим документом изготовителя — поэтому одна и та же жирность у разных марок означает одно и то же. Что именно обязано быть на упаковке, разобрано в гайде что должно быть на этикетке молочной продукции.

Что это значит для покупателя

Слово «нормализованное» в наименовании — это признак предсказуемости, а не переработки. Цифра жирности на пачке существует именно благодаря нормализации; без неё каждая партия отличалась бы от предыдущей.

• Смотрите на наименование целиком: важно не только «нормализованное», но и способ обработки — пастеризованное, ультрапастеризованное, стерилизованное.
• Молоко — аллерген из обязательного перечня маркировки, и это не зависит от жирности.
• Другие термины с молочной упаковки собраны в справочнике food-control.

Нормализованное молоко разбавляют водой

Нет. Разбавление водой нормализацией не является: показатели приводят к заданным, смешивая молочное сырьё разной жирности. Продукт с добавлением воды называется иначе.

Нормализованное молоко хуже цельного

Оно не хуже и не лучше — это другой принцип. В цельном жирность такая, какой её дала корова, в нормализованном — такая, какая указана на пачке, и от партии к партии она не меняется.

Из нормализованного молока делают творог и сыр

Да, именно поэтому в определении оно названо сырьём для производства продуктов переработки молока: заданное соотношение жира и белка нужно, чтобы получить предсказуемый результат.

Почему на пачке пишут «нормализованное», если состав — только молоко

Потому что это характеристика способа подготовки сырья, а не добавленный ингредиент. В составе ему появляться не из чего: всё, что использовано при нормализации, — молочное.

Практический вывод: нормализованное — значит с заданной жирностью, а не разбавленное; выбирать имеет смысл по способу тепловой обработки и сроку годности. Материал информационный и не является медицинской рекомендацией; определение приведено по ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции».