Молочный жир

Строчка «молочный жир» в составе конфет, мороженого или выпечки выглядит непонятно: молочный жир — что это, масло или что-то переработанное? Ответ простой: это жир, выделенный из молока, доведённый почти до чистого состояния — массовая доля молочного жира в нём не менее 99,8 процента, а вкус и запах нейтральные.

Что значит молочный жир

Молочный жир получают из молока или молочных продуктов, удаляя молочную плазму — то есть воду и растворённые в ней нежировые вещества молока. Остаётся практически одна жировая фракция. Отсюда три следствия, полезных на практике:

• это молочный продукт, а не растительный жир и не маргарин;
• он почти не содержит воды и молочной плазмы — отсюда нейтральные вкус и запах;
• в рецептуре он работает как жировая основа — в кондитерских изделиях, мороженом, восстановленных молочных продуктах.

Чем молочный жир отличается от заменителя молочного жира

Это главная пара, которую путают у полки. Молочный жир — животного происхождения, он из молока. Заменитель молочного жира — продукт на основе растительных масел, который вводят вместо молочного. Разница не только технологическая: как только часть молочного жира заменена немолочным, продукт теряет право называться молочным и переходит в молокосодержащие.

Как это регулируется

Определение молочного жира и требование к массовой доле 99,8 процента закреплены в ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции». Регламент же разграничивает названия: продукт, где молочный жир заменён на сырьё растительного происхождения, называться молочным не может.

Что это значит для покупателя

Молочный жир в составе — сигнал, что жировая часть продукта молочная. Это же значит, что продукт не подходит тем, кто исключает продукты животного происхождения: по сырью молочный жир проходит по животному срезу справочника, а не по веганскому. Отдельно стоит помнить, что молоко и его производные относятся к аллергенам, которые обязаны указывать в составе.

Ещё одно практическое следствие: нейтральные вкус и запах — это не признак «искусственности», а результат удаления молочной плазмы. Именно из-за них молочный жир удобен там, где посторонний привкус мешает: в шоколадных и молочных глазурях, начинках, мороженом. Собственного вкуса он в продукт почти не приносит, зато отвечает за текстуру.

Молочный жир и сливочное масло — это одно и то же?

Нет. В сливочном масле кроме жира есть молочная плазма — вода, белки, лактоза, а у молочного жира её удалили, оставив не менее 99,8 процента жира. Проще говоря, молочный жир — это жировая часть масла без всего остального.

Молочный жир — животный или растительный?

Животный: его получают из молока. Растительный аналог, применяемый вместо него, называется заменителем молочного жира и указывается в составе отдельно.

Опасен ли молочный жир?

Как ингредиент это обычный молочный жир — тот же, что в сливках, масле и мороженом, и отдельного статуса опасности у него нет. Вопросы жирности рациона в целом решаются не по этикетке одного продукта.

Почему производитель пишет «молочный жир», а не «сливочное масло»?

Потому что это разные ингредиенты: молочный жир технологичнее в рецептурах — он почти не содержит воды и нейтрален по вкусу. Как отличить настоящее масло от растительной замены, разобрано в материале как отличить сливочное масло от спреда.

Вывод для покупателя: «молочный жир» в составе — это молоко, а не растительная замена; настораживать должна обратная формулировка — «заменитель молочного жира» или «растительные жиры». Остальные термины молочной полки собраны в справочнике food-control. Материал информационный, не является медицинской рекомендацией; определение приведено по ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции».