Сырое молоко

«Сырое молоко — это то самое, из-под коровы?» Да, и в регламенте это означает ровно одно: молоко не нагревали выше 40 °С и не обрабатывали так, чтобы изменились его составные части. Ни пастеризации, ни ультрапастеризации оно не проходило — а вместе с ними не проходило и той обработки, которая убирает из молока опасную микрофлору. Отсюда единственный практический вывод: такое молоко перед употреблением кипятят.

Что значит сырое молоко

По определению сырым называется молоко, не подвергавшееся термической обработке при температуре более 40 °С или обработке, в результате которой изменяются его составные части. Порог выбран не случайно: 40 °С — это чуть выше температуры тела, и никакая «щадящая» обработка при такой температуре микробиологию молока не меняет. Граница проведена честно: либо молоко не грели вовсе, либо это уже другой продукт с другим названием.

В жизни сырое молоко встречается под бытовыми именами: «фермерское», «деревенское», «из-под коровы», молоко из автомата-бочки. Юридически всё это одно и то же, если продукт не нагревали. Чего сырое молоко по определению не проходило:

• пастеризации и ультрапастеризации — то есть нагрева, ради которого молоко вообще греют;
• стерилизации;
• восстановления из сухого молока;
• нормализации и любой другой обработки, которая меняет составные части.

Чем сырое молоко отличается от питьевого

Питьевое молоко — это молоко, прошедшее как минимум пастеризацию, то есть готовое к употреблению без дополнительной подготовки. Сырое такого этапа не проходило, поэтому по умолчанию готовым к употреблению не считается. Разница не в жирности, не во вкусе и не в «натуральности», а в том, была ли термическая обработка: подробности — в карточке питьевого молока.

Второе понятие, которое путают с сырым, — цельное молоко: цельным называют молоко, в котором составные части не регулировали. Цельное вполне может быть пастеризованным, а сырое — по определению нет.

Что происходит с молоком при обработке и почему пакет с полки живёт месяцами без холодильника, подробно разобрано в отдельном материале: ультрапастеризованное молоко: сколько хранится и чем отличается.

Как это регулируется

Определение сырого молока и требования к молоку и молочной продукции установлены техническим регламентом ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции». Регламент задаёт и правила названия: если производитель нагрел молоко, называть его сырым он уже не вправе. Конкретные показатели безопасности и режимы обработки установлены самим регламентом — своих цифр мы здесь не приводим.

Что это значит для покупателя

Практический смысл термина один: сырое молоко — продукт, который дома доводят до кипения. Кипячение — единственная доступная на кухне обработка, и заменить её «проверенным продавцом» нельзя.

• покупая молоко на рынке или в автомате, исходите из того, что оно сырое;
• везите и храните его в холоде, не оставляйте в тепле;
• кипятите перед употреблением — это базовое правило для любого некипячёного молока;
• вкус «как в деревне» ничего не говорит о микробиологической безопасности.

Отдельная тема — аллергия: молоко остаётся одним из самых частых пищевых аллергенов, и нагрев этого не отменяет. Компоненты, которые обязаны быть названы в составе, собраны в разделе аллергены в составе продуктов, а разобрать этикетку готового продукта помогает проверка состава на аллергены.

Можно ли пить сырое молоко без кипячения

Сырое молоко не проходило термической обработки, поэтому дома его кипятят. Именно отсутствие нагрева — единственное, что отличает его от пастеризованного, и именно нагрев отвечает за микробиологическую безопасность продукта.

Чем сырое молоко отличается от пастеризованного

Пастеризованное молоко нагревали, сырое — нет. Всё остальное — жирность, вкус, происхождение, слово «фермерское» на бочке — к этому различию отношения не имеет.

Сколько хранится сырое молоко

Срок годности устанавливает изготовитель и указывает на упаковке, поэтому единой цифры для сырого молока не существует. Практическое правило простое: чем меньше времени прошло от дойки и чем надёжнее холод, тем лучше, а после кипячения молоко хранят как обычный скоропортящийся продукт.

Фермерское молоко — это сырое молоко

Да, если его не нагревали выше 40 °С. Слово «фермерское» — бытовое и рекламное, отдельного значения в регламенте у него нет: значение имеет только то, была термическая обработка или нет.

Коротко: сырое молоко — молоко без термической обработки, и это не характеристика качества, а описание технологии. Соседние понятия — питьевое, цельное, восстановленное молоко — разобраны в справочнике food-control.ru. Материал носит информационный характер и не является медицинской рекомендацией. Определения приведены по ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции».