Сырье кишечное

В составе колбасы значится «оболочка натуральная», и сразу хочется уточнить, из чего именно её делают. Из кишечного сырья — это продукт убоя в виде кишок и других частей пищеварительного тракта, а также мочевого пузыря. Звучит непривычно, но это одна из самых старых пищевых технологий: натуральная оболочка использовалась задолго до появления искусственных.

Что значит «кишечное сырьё»

Термин объединяет несколько частей туши, которые после убоя идут не на прилавок, а в отдельную переработку. Сырьё очищают, освобождают от лишних слоёв, промывают, консервируют солью и калибруют по диаметру — на выходе получается прозрачная эластичная оболочка.

У разных участков есть свои названия, знакомые скорее производственникам, чем покупателям: черева — тонкие кишки, синюга и круга — более широкие отделы. Диаметр этих участков и определяет, какой получится колбаса: тонкие охотничьи колбаски и широкий батон делают из разного сырья.

Чем кишечное сырьё отличается от субпродуктов

И то и другое — продукты убоя, но назначение у них разное:

• субпродукты продают как самостоятельный продукт — печень, сердце, язык лежат на прилавке под своими именами;
• кишечное сырьё в розницу практически не попадает: оно уходит в переработку, прежде всего на изготовление натуральной оболочки;
• в составе готовой продукции субпродукты указывают как ингредиент, а оболочку — отдельной строкой, потому что она не ингредиент фарша.

Подробнее о первой группе — в карточке субпродукты, а о продукции, для которой оболочка и нужна, — в карточке колбасное изделие.

Как это регулируется

Кишечное сырьё как продукт убоя определено техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции». Регламент относит его к продукции, которая подлежит ветеринарно-санитарному контролю наравне с остальными продуктами убоя: происхождение животного, условия убоя и дальнейшая обработка прослеживаются документально.

Что это значит для покупателя

Для человека у полки из этого следуют три вполне бытовых вывода:

• натуральная оболочка съедобна — её, в отличие от многих искусственных, обычно едят вместе с продуктом; на срезе она тонкая, неровная по толщине и плотно облегает фарш;
• натуральная оболочка почти всегда означает более высокую цену: сырьё требует ручной сортировки и калибровки;
• если для вас важно происхождение сырья — вид животного здесь принципиален, а он не всегда очевиден из названия продукта.

Последний пункт особенно важен, если вы придерживаетесь ограничений по происхождению: смотрите срезы продукты и добавки халяль и подходящее вегетарианцам и веганам. Общее происхождение мясного сырья описано в срезе сырьё животного происхождения, а все смежные термины собраны в справочнике.

Кишечное сырьё — не «отходы», а нормируемый продукт убоя со своими требованиями к обработке и хранению. Вопрос к этикетке здесь не «из чего оболочка», а «от какого животного она получена».

Из чего делают натуральную оболочку для колбасы

Из очищенного и обработанного кишечного сырья — кишок и других частей пищеварительного тракта животных. После очистки, посола и калибровки они превращаются в готовую оболочку.

Кишечное сырьё — это субпродукты

Формально нет: это отдельная категория продуктов убоя. Субпродукты идут в продажу как самостоятельный продукт, а кишечное сырьё — в переработку на оболочку.

Можно ли есть натуральную оболочку

Да, натуральную оболочку едят вместе с колбасой — снимать её не нужно. Именно этим она заметно отличается от многих искусственных оболочек, которые перед подачей удаляют.

Как понять, что оболочка натуральная

Об этом пишут на этикетке — «оболочка натуральная» или указывают её вид. Косвенные признаки — неровная толщина, лёгкие складки и плотное прилегание к фаршу.

Вывод: кишечное сырьё — рабочий термин из мясной технологии, который объясняет строчку «оболочка натуральная» в составе. Само по себе оно не делает продукт ни лучше, ни хуже; значение имеют происхождение сырья и то, как соблюдены требования к его обработке. Определение приведено по ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции». Материал носит информационный характер и не является медицинской рекомендацией.