Сыровяленые продукты из мяса

Вяленая грудинка, бастурма, вяленое филе лежат в витрине рядом с колбасой, но колбасой не являются. Разница в исходнике: продукты из мяса делают из цельного куска, а не из фарша. Слово «сыровяленые» добавляет к этому технологию — ферментацию и сушку, без варки и без копчения.

Что значит сыровяленые продукты из мяса

По определению это продукты из мяса, подвергнутые в процессе изготовления ферментации — со стартовыми культурами или без них — и сушке. Тепловой обработки в определении нет. Категория, к которой относится такой продукт, — продукт из мяса: цельнокусковое изделие, а не фаршевое.

• сырьё — цельный кусок, структура мяса сохраняется и видна на срезе;
• ферментация идёт с внесением стартовых культур или на собственной микрофлоре;
• сушка удаляет влагу — отсюда плотность и небольшой выход готового продукта;
• ни варки, ни запекания, ни копчения технология не предусматривает.

Чем сыровяленые продукты из мяса отличаются от сырокопчёных

Копчением, и только им. У сырокопчёных продуктов из мяса между ферментацией и сушкой стоит холодное копчение, которое даёт характерный аромат и цвет. Сыровяленые проходят тот же путь, но без коптильной камеры, поэтому вкус у них чище и заметнее зависит от посола и специй.

Как это регулируется

Виды продуктов из мяса и требования к мясной продукции установлены техническим регламентом ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции». Названия видов в нём заданы через технологию, поэтому «сыровяленый» на этикетке — это утверждение о способе изготовления, а не о вкусе.

Что это значит для покупателя

Такой продукт готов к употреблению, но его безопасность держится на технологии: посоле, ферментации и снижении влажности. Практические следствия те же, что у любых сырых деликатесов:

• соблюдайте температуру хранения, указанную изготовителем;
• не оставляйте нарезку в тепле надолго;
• читайте состав: кроме мяса и соли там бывают специи и другие немясные ингредиенты;
• вид мяса всегда указан в маркировке — это важно и для религиозных ограничений.

Если для вас принципиально происхождение сырья, обратите внимание на срез продуктов с халяльными ограничениями. А проверить состав на компоненты, которые вызывают пищевую аллергию, помогает разбор состава на аллергены.

Бастурма — это сыровяленый продукт из мяса

По технологии да: это цельный кусок мяса, прошедший посол, ферментацию и сушку без тепловой обработки. Точное название продукта всегда написано на этикетке — по нему и стоит ориентироваться.

Сыровяленое мясо термически обработано

Нет. Определение включает только ферментацию и сушку, нагрев в него не входит. Продукт при этом считается готовым к употреблению — готовность обеспечивается временем, солью и удалением влаги.

Почему сыровяленое мясо такое плотное

Потому что при сушке уходит значительная часть влаги. Кусок теряет в массе и объёме, структура уплотняется, а вкус становится концентрированным.

Чем сыровяленые продукты отличаются от сыровяленой колбасы

Формой сырья. Продукты из мяса — это цельный кусок, колбасное изделие — измельчённый фарш в оболочке. Технология сушки и ферментации в обоих случаях похожа, а вот структура и способ нарезки разные.

Коротко: «сыровяленый» — про способ, а не про степень готовности: продукт доведён до кондиции сушкой и временем. Другие виды мясной продукции разобраны в справочнике food-control.ru. Материал носит информационный характер и не является медицинской рекомендацией. Определения приведены по ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции».