Жидкий маргарин

Маргарин в массовом представлении — это брусок в фольге, поэтому словосочетание жидкий маргарин звучит как оговорка. Никакой оговорки: это отдельный вид продукции с собственным определением в техническом регламенте, и отличается он от привычного не составом, а консистенцией. На полке магазина покупатель встречает его редко, зато регулярно встречает в составе готовой выпечки — и вот тут понимать термин уже полезно.

Что значит жидкий маргарин

Регламент описывает его как маргарин, который имеет жидкую консистенцию и сохраняет свойства однородной эмульсии при температурах, предусмотренных для жидкого маргарина конкретного назначения. В определении спрятаны две важные вещи:

• продукт должен оставаться однородной эмульсией, то есть не расслаиваться на жир и воду;
• требование привязано к температурам конкретного назначения, то есть у разных жидких маргаринов условия применения разные.

Всё остальное наследуется от базового термина. Маргарином регламент называет эмульсионный жировой продукт с массовой долей жира не менее 20 процентов — подробности в карточке маргарин.

Чем жидкий маргарин отличается от твёрдого и мягкого

Все три вида различаются ровно одним — консистенцией, и регламент описывает её через температуру:

Никакой градации «хуже — лучше» здесь нет: это просто разные формы под разные задачи. Соседний вид разобран в карточке мягкий маргарин.

Как это регулируется

Определение установлено техническим регламентом ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию». Он же задаёт нижнюю границу жирности для маргарина в целом и перечисляет, из чего маргарин может состоять: немодифицированные и модифицированные растительные масла, с топлёными животными жирами или без них, с жирами рыб и морских млекопитающих или без, вода, с добавлением или без добавления молока и продуктов его переработки, пищевые добавки и другие пищевые ингредиенты. Обратите внимание: регламент задаёт рамку, а не рецепт — конкретный набор ингредиентов виден только в составе на упаковке.

Что это значит для покупателя

Практических выводов из определения три:

• маргарин любой консистенции — это эмульсия жира и воды, а не просто жир;
• животные жиры и молочные компоненты допускаются, но не обязательны: у двух маргаринов состав может отличаться принципиально;
• жидкая форма чаще применяется в производстве, поэтому в быту термин встречается в составе готовой продукции, а не на ценнике;
• жирность и состав всегда смотрят по этикетке конкретного продукта, а не по виду маргарина.

Поскольку молоко и продукты его переработки допускаются в рецептуре, имеет смысл заглядывать в срез аллергены, обязательные к указанию в составе.

Чем маргарин отличается от растительного масла

Тем, что маргарин — эмульсия: в нём есть и жировая, и водная фаза, а масло состоит только из жира. Поэтому жидкий маргарин и жидкое масло, при внешнем сходстве, ведут себя в тесте по-разному.

Жидкий маргарин и спред — это одно и то же

Нет, это разные термины регламента. Спред описан отдельно и имеет собственное определение — см. карточку спред. Общее у них то, что оба относятся к эмульсионным жировым продуктам.

Есть ли в жидком маргарине животные жиры

Может быть, а может и не быть: определение допускает и вариант с топлёными животными жирами, и без них. Ответ даёт только состав конкретного продукта, поэтому тем, кто исключает животные компоненты, приходится читать этикетку каждый раз.

Зачем в маргарине эмульгаторы

Чтобы жир и вода не расслаивались — сохранение однородной эмульсии прямо заложено в определении. Какие вещества выполняют эту функцию, показывает срез эмульгаторы в справочнике добавок.

Короткий вывод: жидкий маргарин — это вопрос консистенции и назначения, а не сорта и не качества. Всё существенное для покупателя — жирность, животные жиры, молочные компоненты — определяется составом, а не словом «жидкий». Остальные термины масложировых этикеток собраны в справочнике food-control. Материал носит информационный характер и не является медицинской рекомендацией; определение приведено по ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию», ссылка на источник указана в карточке.