Нитритно-посолочные смеси

Про нитрит в колбасе слышали все, а вот про то, в каком виде он вообще попадает на производство, — почти никто. Вопрос нитритно-посолочная смесь — что это имеет неожиданно важный ответ: в чистом виде нитрит натрия в мясную продукцию не вносят. Регламент разрешает применять его только в составе посолочной смеси, где нитрита очень мало, а всё остальное — соль.

Что такое нитритно-посолочная смесь

Это готовая смесь поваренной соли с нитритом натрия или нитритом калия, в которой массовая доля нитрита составляет не более 0,9 процента. Такая форма выпуска — сама по себе мера безопасности: отвесить микроскопическую дозу чистого нитрита на производстве трудно и рискованно, а ошибка в дозировке нитрита опасна. Разведённый солью, он дозируется вместе с ней и передозировку сделать намного сложнее.

Зачем нитрит нужен в мясной продукции, разобрано в карточках самих добавок — нитрита натрия (Е250) и нитрита калия (Е249). Если коротко: он отвечает не только за привычный розовый цвет варёных изделий, но и за подавление возбудителя ботулизма в продукте.

Какие ограничения установлены для смесей

• нитрит натрия и нитрит калия применяются только в виде посолочных смесей;
• массовая доля нитрита в смеси — не более 0,9 процента;
• нельзя применять одновременно две и более нитритно-посолочные смеси при производстве мясной продукции одного наименования;
• нельзя применять такие смеси для продуктов убоя и мясной продукции, которые идут в продажу в непереработанном виде.

Последний пункт — самый полезный для покупателя. Он означает, что охлаждённый фарш, стейк или кусок мяса на витрине не может быть «подкрашен» нитритом, чтобы выглядеть свежее. Нитритная посолка — история переработанной продукции: варёных, копчёных и солёных изделий.

Чем нитритная смесь отличается от обычной соли

Как это регулируется

Требование установлено техническим регламентом Таможенного союза о безопасности мяса и мясной продукции — он указан в источниках карточки. Допустимые уровни самих нитритов в готовой продукции задаются отдельно, по видам продукции; они приведены в карточках добавок, и подбирать их «по памяти» не нужно. Общий разбор этой группы веществ есть в гайде консерванты в продуктах: список добавок и какие опасны.

Что это значит для покупателя

В составе на этикетке вы увидите не «нитритно-посолочную смесь», а её компоненты: соль и пищевую добавку — нитрит натрия или Е250. Это нормальная запись для варёных колбас, ветчин и копчёностей.

• Розовый цвет варёного колбасного изделия — результат посолки, а не признак «свежего мяса».
• Серовато-бежевый срез домашней варёной колбасы — это нормальный цвет мяса без нитрита.
• Найти другие добавки этой группы можно в срезе консерванты нашего справочника.

Материал не содержит рецептур и дозировок: ошибка в дозировании нитрита опасна, а его бытовое применение регламент не регулирует.

Опасен ли нитрит натрия в колбасе

Он применяется в установленных регламентом нормах, и именно нормирование, а не запрет, лежит в основе контроля. Конкретные предельные уровни по видам продукции смотрите в карточке нитрита натрия — там они приведены в виде таблицы.

Почему нельзя смешивать две посолочные смеси

Потому что при использовании двух смесей сразу теряется контроль над итоговым количеством нитрита в продукте. Запрет прямо записан в регламенте для продукции одного наименования.

Бывает ли фарш с нитритом

Нет: для мясной продукции, которая продаётся в непереработанном виде, нитритно-посолочные смеси применять не допускается. Если фарш выглядит подозрительно ярким, дело не в разрешённой посолке.

Нитритная соль и нитратная селитра — одно и то же

Нет. Речь идёт именно о нитрите натрия или калия в составе посолочной смеси, и его доля в ней жёстко ограничена. Всё остальное в смеси — обычная поваренная соль.

Практический вывод: нитрит попадает в мясную продукцию только сильно разбавленным солью и только в переработанные изделия. Материал информационный и не является медицинской рекомендацией; требование приведено по ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции».