Чистая вода

Термин попадается в требованиях к обработке улова и выглядит бытовым, хотя означает вполне конкретную вещь. Чистая вода в рыбной продукции — это что и чем она отличается от питьевой? Короткий ответ: это морская или пресная вода, достаточно безопасная, чтобы контактировать с рыбой, но не обязательно пригодная для питья. Разница принципиальная: на судне в открытом море забортная вода есть всегда, а питьевая — ресурс ограниченный.

Что значит «чистая вода»

Определение описывает воду через отсутствие угрозы для продукции: это морская или пресная вода, в том числе обеззараженная (очищенная), которая не содержит микроорганизмов, вредных и радиоактивных веществ и токсичного планктона в количествах, способных нанести ущерб безопасности пищевой рыбной продукции. Разберём, что здесь важно:

• источник может быть морским — это прямо разрешено определением;
• вода может быть обеззараженной или очищенной, но это не обязательное условие;
• критерий один — она не должна навредить безопасности продукции;
• токсичный планктон вынесен в определение отдельно: для морской воды это существенный риск.

Именно поэтому термин и понадобился: заставить рыболовное судно мыть улов только питьевой водой практически невозможно, а требовать безопасности контакта — необходимо.

Чем чистая вода отличается от питьевой

Это два разных стандарта для двух разных задач, и подменять один другим нельзя.

Что относится к питьевой воде и чем она отличается от напитка, разобрано в карточке питьевая вода.

Где применяется чистая вода

В основном на этапах, где вода контактирует с уловом и с живой продукцией:

• промывка и охлаждение рыбы сразу после вылова, в том числе на борту;
• хранение и очистка живых двустворчатых моллюсков — этим занимается распределительно-очистительный центр;
• образование защитного слоя льда на мороженой продукции — процесс, разобранный в карточке глазирование;
• приготовление льда, которым пересыпают охлаждённую рыбу.

Как это регулируется

Определение задаёт ТР ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции». Регламент вводит понятие именно как рабочее: он описывает, какой должна быть вода, контактирующая с продукцией, и увязывает это с безопасностью самой продукции. Конкретные показатели безопасности рыбной продукции нормируются отдельно и приводятся в таблице показателей на соответствующих страницах справочника.

Что это значит для покупателя

• лёд и глазурь на рыбе сделаны из воды, к которой предъявлены отдельные требования, — это не «просто вода из-за борта»;
• глазурь входит в массу брутто, но не в массу нетто: сравнивая цену, смотреть надо на нетто;
• требования к воде — часть цепочки, которую покупатель не видит, но которая определяет состояние рыбы к моменту заморозки;
• признаки нарушения холодовой цепи — деформированная упаковка, наледь внутри пачки, следы оттаивания — остаются самым практичным ориентиром у витрины.

Можно ли пить чистую воду

Нет, это не питьевая вода по определению. Термин говорит только о том, что вода безопасна для контакта с рыбной продукцией; требования к питьевой воде другие и строже в части состава.

Морская вода считается чистой

Может считаться, если она соответствует определению: не содержит микроорганизмов, вредных и радиоактивных веществ и токсичного планктона в количествах, опасных для продукции. Морское происхождение само по себе не делает воду ни чистой, ни грязной.

Из чего делают глазурь на мороженой рыбе

Из питьевой или чистой воды, с растворёнными в ней пищевыми добавками или без них. Задача глазури — защитный слой льда, который замедляет высыхание и окисление продукта при хранении.

Зачем вообще понадобился отдельный термин

Чтобы разделить два требования: к воде, которую пьют, и к воде, которая соприкасается с уловом. Без этого разделения обработка рыбы в море была бы невозможна, а формальное требование питьевой воды не добавило бы безопасности.

Практический вывод: «чистая вода» — не бытовая характеристика, а технический термин со своими требованиями, и относится он к производственной цепочке, а не к продукту в пачке. Покупателю важнее смотреть на массу нетто, глазурь и признаки размораживания. Другие термины рыбного регламента собраны в справочнике food-control.

Материал носит информационный характер и не является медицинской рекомендацией. Определение приведено по ТР ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции».