Пробойная соленая икра

На банке с недорогой икрой написано «икра пробойная солёная», и покупатель обычно гадает, что означает первое слово: сорт рыбы, способ засола или что-то техническое. Ответ прозаичный: «пробойная» — про способ отделения икринок. Зерно продавливают через сетку, отделяя от плёнки-ястыка, а затем солят. К осетровой и лососёвой икре это название не относится вовсе.

Что значит «пробойная» икра

Категория описывает и сырьё, и обработку. Сырьё — икра-зерно рыбы, за исключением рыб семейства осетровых и семейства лососёвых, а также моллюсков и иглокожих. Обработка — поваренная соль или смесь соли с пищевыми добавками. Всё, ничего больше в определение не входит: ни варки, ни копчения.

В магазине под это описание попадает икра минтая, трески, мойвы, щуки — то есть та самая «икра в маленькой баночке», которую намазывают на бутерброд. Плотная однородная масса вместо отдельных крупных икринок — следствие способа обработки, а не признак подделки.

Чем пробойная икра отличается от зернистой и ястычной

Три соседние категории отличаются тем, что происходит с ястыком — плёнкой, в которой лежит икра:

• пробойная — зерно отделено от ястыка и посолено;
• зернистая — икринки отделены и сохраняют форму, засол щадящий;
• ястычная — икру солят прямо в ястыке, куском.

Подробнее это разобрано в карточках зернистой икры и ястычной икры. Названия у категорий похожие, но продукты в банке разные, и цена различается именно поэтому.

Как это регулируется

Определение установлено техническим регламентом ТР ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции». Регламент прямо оговаривает, что к пробойной солёной икре не относится икра осетровых и лососёвых, — то есть банка с надписью «икра пробойная» по определению не может быть чёрной или красной икрой в привычном смысле. Требования к содержанию соли и условиям хранения устанавливаются для рыбной продукции этими же нормами; конкретные показатели — в таблице на этой странице.

Что это значит для покупателя

• читайте, из какой рыбы икра: название вида обязано быть в наименовании продукта;
• «пробойная» — это способ обработки, а не сорт и не оценка качества;
• смотрите состав: соль может идти в смеси с пищевыми добавками, и они указываются в составе;
• продукт солёный и скоропортящийся — храните по условиям на этикетке и в холоде;
• цена заметно ниже красной икры — это нормально для категории, а не признак фальсификата.

Чаще всего в составе такой икры встречаются консерванты; что делает каждая группа добавок, собрано в разделе функций пищевых добавок.

Пробойная икра — натуральная или искусственная

Натуральная: это настоящая икра рыбы, отделённая от ястыка и посоленная. Имитированная икра из водорослей или желатина — отдельный продукт, и он маркируется иначе.

Из какой рыбы делают пробойную икру

Из любой, кроме осетровых и лососёвых: на полке это обычно минтай, треска, мойва или щука. Вид рыбы указывается в наименовании продукта.

Почему пробойная икра такая солёная

Соль здесь — основной консервирующий фактор, поэтому продукт солонее свежей икры. Массовая доля соли нормируется, конкретные значения смотрите в таблице на этой странице.

Практический вывод: слово «пробойная» на банке — техническое, и пугаться его не нужно. Смотреть надо на вид рыбы, состав и условия хранения. Определение установлено ТР ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции», смежные термины — в справочнике food-control.ru. Материал информационный и не является медицинской рекомендацией.