Трансизомеры жирных кислот

«Трансжиры» — пожалуй, самое пугающее слово в разговоре о составе, и при этом почти никто не знает, где их искать на этикетке. Короткий честный ответ: отдельной строкой их обычно не пишут, а их содержание в ряде продуктов прямо ограничено регламентом — не более 2,0 % от содержания жира.

Что значит трансизомеры жирных кислот

Жирная кислота с двойной связью может существовать в двух пространственных формах. Привычная для пищевых масел — цис-форма; трансизомеры отличаются конфигурацией той же двойной связи. Основной технологический источник — гидрогенизация, то есть промышленное отверждение жидких растительных масел. Небольшие количества трансизомеров встречаются и естественно, в жире жвачных животных и молочном жире, — это не результат переработки.

Чем трансизомеры отличаются от обычных жиров в составе

Разница не в «химии против натуральности», а в строении молекулы и в том, откуда она взялась в продукте:

• цис-изомеры — обычная форма жирных кислот растительных масел;
• трансизомеры — та же кислота с иной конфигурацией двойной связи, в промышленности возникает при гидрогенизации;
• насыщенные жиры — двойных связей не имеют вовсе, поэтому к трансизомерам отношения не имеют.

Именно поэтому «пальмовое масло» и «трансжиры» — не синонимы: пальмовое масло твёрдое само по себе и в отверждении не нуждается.

Как это регулируется

Технический регламент на масложировую продукцию ТР ТС 024/2011 ограничивает содержание трансизомеров жирных кислот долей 2,0 % от содержания жира в маргаринах, спредах, заменителях молочного жира и жирах специального назначения. Это не рекомендация, а обязательное требование к продукту, и проверяется оно лабораторно.

Что это значит для покупателя

Практическая часть сводится к чтению состава, а не к подсчётам:

• слова «гидрогенизированный» и «частично гидрогенизированный» в составе — прямое указание на технологию отверждения;
• если вы выбираете между спредом и сливочным маслом, читайте наименование: спред законен, но это другой продукт;
• маргарин по определению может быть и растительным, и с добавлением животных жиров;
• происхождение жировой основы удобно смотреть в срезе по растительному сырью и в общем справочнике.

Запрещены ли трансжиры в России?

Нет, они не запрещены, но их содержание ограничено: не более 2,0 % от содержания жира в маргаринах, спредах, заменителях молочного жира и жирах специального назначения по ТР ТС 024/2011.

Есть ли трансжиры в сливочном масле?

Природные трансизомеры содержатся в молочном жире, и это естественная особенность сырья, а не следствие переработки. К промышленной гидрогенизации они отношения не имеют.

Как понять по этикетке, есть ли в продукте трансжиры?

Отдельной строки «трансжиры» в маркировке ждать не стоит. Ориентир — упоминание гидрогенизированных жиров в составе и категория продукта: для перечисленных выше категорий ограничение действует всегда.

Одно ли и то же — трансжиры и пальмовое масло?

Нет. Пальмовое масло твёрдое при комнатной температуре без гидрогенизации, поэтому его использование само по себе не означает наличия трансизомеров.

Проверяют ли содержание трансизомеров на практике?

Да, это лабораторный показатель, а не декларация: для перечисленных категорий продукции доля трансизомеров в жире измеряется и сопоставляется с установленным пределом. Именно поэтому требование сформулировано числом, а не словом «минимально».

Итог: трансизомеры — это не мифическая «химия», а измеряемый показатель, у которого есть предел, закреплённый в ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию». Материал носит информационный характер и не является медицинской рекомендацией.