Как выбрать скумбрию: охлаждённую и замороженную

Две упаковки скумбрии стоят одинаково, но в одной лежит целая рыба, а в другой — филе под тонким слоем льда. Как выбрать скумбрию, если через плёнку видно лишь часть продукта? У витрины полезнее всего проверить три вещи: что именно продают, сколько весит рыба без глазури и в каких условиях её держат. Этот порядок подходит для сырой охлаждённой и замороженной скумбрии, которую вы собираетесь приготовить дома.

Кратко

• Сверьте полное название: вид рыбы, охлаждённая или мороженая, целая, потрошёная или филе.
• Сравнивайте цену за килограмм по массе нетто без глазури и в пределах одного вида разделки.
• Выбирайте упаковку с читаемой этикеткой, целыми швами и без подтёков. Состояние витрины оценивайте вместе с условиями хранения на этикетке.
• Осматривайте рыбу, если её видно. По одному пятну, кристаллу льда или цвету жабр историю хранения восстановить нельзя.

Как выбрать свежую скумбрию?

У охлаждённой скумбрии проверьте, как её хранят, и осмотрите поверхность, глаза и жабры, если рыбу продают с головой. Рекомендации Роспотребнадзора по выбору рыбы предлагают смотреть на состояние кожи и глаз и учитывать запах, когда его можно оценить без вскрытия упаковки.

У целой рыбы обычно можно увидеть больше, чем у тушки без головы. Сухие впалые глаза, повреждения кожи и резкий неприятный запах — основания отложить покупку, особенно когда признаки встречаются вместе. У филе проверьте состояние открытого среза и упаковки. Если часть рыбы закрыта подложкой, переверните лоток и прочитайте этикетку. Прозрачное окошко показывает лишь доступный для осмотра участок.

Слово «свежая» в разговоре может означать и «сырая», и «недавно поступила». Для покупки важен указанный на упаковке способ обработки. Охлаждённую рыбу берите, когда сможете быстро доставить её домой и убрать в холодильник. Для покупки впрок удобнее сравнить мороженые варианты, если дома есть место для их хранения при указанной температуре.

Как выбрать замороженную скумбрию?

Начните с упаковки, условий в морозильной витрине и состояния самой рыбы. Тушка должна оставаться твёрдой. Мягкие участки, видимая жидкость в пакете, разошедшийся шов или продукт, лежащий вне зоны охлаждения, — причины взять другую упаковку. Если на витрине есть дисплей, сопоставьте его показания с условиями на этикетке. Дисплей помогает оценить текущий режим витрины, но показывает температуру в точке измерения, а не внутри рыбы.

Тонкий равномерный слой льда может быть заводской глазурью. Крупные свободные кристаллы, деформированная тушка и рыбы, слипшиеся в упаковке, где ожидаются отдельные экземпляры, заслуживают внимания в совокупности. У заводского блока другая конструкция: рыбу могут заморозить вместе изначально. Когда по упаковке трудно понять формат, уточните его у продавца. Для порционного использования удобнее взять продукт, который можно достать из морозилки по частям.

Подробности о температуре в толще продукта и видах заморозки собраны в карточке мороженой рыбной продукции. Для покупателя главный ориентир — условия хранения конкретной упаковки и возможность соблюсти их по дороге и дома.

Как читать массу и глазурь на упаковке?

Смотрите на массу нетто рыбы без глазури. Пункты 73 и 75 ТР ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции» предусматривают указание массовой доли глазури в процентах и массы нетто без глазури для мороженой глазированной продукции. Пункт 33 устанавливает для мороженой продукции из рыбы предел массы нанесённой глазури 5% от массы глазированной продукции с учётом погрешности методики определения. Глазурь защищает поверхность от высыхания. Её долю нельзя надёжно определить по толщине видимого льда на неровной тушке.

Пример для витрины: две одинаково разделанные скумбрии стоят по 280 рублей за упаковку. У первой масса нетто без глазури 500 г, у второй — 450 г. Первая стоит 560 рублей за килограмм рыбы, вторая — примерно 622 рубля. Если на первой упаковке отдельно указана доля глазури, вычитать её из 500 г ещё раз не нужно. Расчёт относится к продукту указанной разделки: в массу целой рыбы входят части, которые вы можете удалить дома.

В карточке глазури на мороженой рыбе разобраны пределы для разных видов продукции. Используйте предел для рыбы, когда читаете этикетку скумбрии: у других категорий морепродуктов могут быть другие значения.

Целая рыба, тушка или филе

Сравнивайте упаковки с учётом того, сколько работы останется на кухне. Целая скумбрия удобна, если вы привыкли разделывать рыбу и хотите оценить её внешний вид до покупки. У потрошёной тушки часть работы уже сделана, но наличие головы и костей нужно уточнять по виду разделки. Филе экономит время, однако слово «филе» само по себе не обещает, что все кости удалены. Если это важно, ищите соответствующее уточнение на этикетке.

Таблица выбора по виду продукта. Требования к маркировке глазированной рыбы взяты из ТР ЕАЭС 040/2016.

Представьте, что вы покупаете рыбу на две порции и выбираете между целой скумбрией и филе. Даже при одинаковой цене за килограмм целая рыба даст меньше готового к приготовлению мяса, если вы удалите голову, внутренности и кости. Точный выход зависит от разделки и самой рыбы. Для сравнения цен прямо в магазине достаточно держать в уме, за какую форму продукта вы платите.

Что искать в составе филе

Сверьте состав с задачей покупки. Если вы ищете сырую рыбу без приправ, сначала прочитайте полное наименование, затем проверьте список ингредиентов, когда он приведён. По соседству с обычным филе могут лежать рыба в маринаде и полуфабрикаты. У них могут отличаться состав, способ приготовления и цена за порцию. Надпись о глазировании описывает ледяное покрытие, а состав помогает понять, что входит в сам продукт.

Если в списке есть незнакомая добавка, перенесите название или код в инструмент разбора состава. Он поможет найти карточку вещества. Само наличие кода ничего не говорит о том, соблюдали ли температуру хранения или соответствует ли фактический состав этикетке.

Холод от витрины до дома

Для скумбрии особенно важна непрерывная холодовая цепь. При нарушении температурного режима в рыбе может накапливаться гистамин. Уже образовавшийся гистамин устойчив к обычному нагреванию и замораживанию, как поясняет Роспотребнадзор в материале о гистамине в рыбной продукции. По виду упаковки и запаху его концентрацию определить нельзя. Поэтому повод отказаться от покупки — видимый сбой хранения, даже если тушка выглядит аккуратно.

• Возьмите рыбу в конце похода по магазину, особенно если предстоит длинная дорога.
• Для перевозки используйте термосумку с холодоэлементом и держите сырую рыбу отдельно от готовой еды.
• Дома сразу уберите покупку в холодильник или морозильник в соответствии с маркировкой. Для размораживания следуйте инструкции изготовителя, если она есть.

В гайде о холодовой цепи разобраны ситуации, когда температурный режим нарушается между магазином и домом. Проверить дату по маркировке поможет калькулятор срока годности. Расчёт даты предполагает, что продукт всё время хранился в заданных условиях.

Частые вопросы

У витрины чаще всего приходится разбираться с инеем, датами и разницей между сырой и готовой рыбой.

Можно ли брать скумбрию с инеем?

Небольшой иней сам по себе не позволяет определить, оттаивала ли рыба. Посмотрите, где лежит лёд: ровный слой на поверхности тушки может быть глазурью, а рыхлые кристаллы могут находиться отдельно внутри пакета. Если вместе с обильным льдом видны подтёки, повреждённые швы или размягчение, выберите другую упаковку. Снимок витрины даёт информацию о текущем состоянии товара, а не о всей поездке от места производства.

Что важнее — дата изготовления или срок годности?

Для решения о покупке сначала проверьте срок годности вместе с температурой хранения. Дата изготовления нужна, чтобы понять, сколько осталось до окончания срока, если на упаковке указана продолжительность хранения. У двух пачек с разными датами изготовления могут быть разные условия и сроки. Если маркировка стёрта или закрыта ценником, возьмите упаковку с читаемыми данными или попросите продавца показать маркировку партии.

Чем выбор сырой скумбрии отличается от выбора копчёной?

Для сырой рыбы важны состояние тушки, разделка, условия хранения и масса без глазури, если она есть. Для копчёной сначала проверьте вид копчения, целостность упаковки, срок и температуру хранения. Даже если обе упаковки стоят в одной витрине, у них разное назначение и разные инструкции на этикетке. Для готового продукта используйте наш разбор сроков хранения копчёной рыбы.

Что проверить перед оплатой

Возьмите две упаковки одинаковой разделки. Сначала исключите ту, у которой повреждены швы, плохо читается этикетка или есть признаки оттаивания. Затем сравните цену по массе нетто рыбы и проверьте, сможете ли довезти покупку холодной. Если нужна одна порция, сразу посмотрите, можно ли отделить её от остальных без размораживания всей упаковки.

Материал посвящён выбору и обращению с продуктом и носит информационный характер.