Плесень на продуктах: срезать или выбросить?

Хозяйка достаёт из холодильника кусок твёрдого сыра, а на нём — пятно голубовато-зелёной плесени. Выбросить целиком или срезать сантиметр и есть дальше? Одни уверены, что плесень «убивает всё живое вокруг себя» — срезал, и порядок. Другие боятся любого контакта с заплесневевшим продуктом и выбрасывают половину холодильника при первом подозрении. Истина, как обычно, зависит от того, что именно вы держите в руках.

Ошибка в обе стороны обходится дорого: излишняя брезгливость выбрасывает исправную еду, а излишняя уверенность в правиле «срезал — и можно» иногда заканчивается отравлением. Разберём, как плесень ведёт себя в разных продуктах, какие токсины она способна оставить даже после термообработки и что делать, если заплесневевший товар куплен в магазине с ещё действующим сроком годности.

Кратко:

• Плотные продукты (твёрдый сыр, колбаса твёрдого копчения, твёрдые овощи) можно спасти, срезав поражённый участок с запасом 2–3 см.
• Мягкие, влажные и пористые продукты (хлеб, йогурт, творог, варенье, супы) плесень пронизывает целиком — их выбрасывают без разбора.
• Орехи, крупу, муку и специи с плесенью выбрасывают всегда: риск афлатоксинов не снижается срезанием.
• Голубые прожилки в сыре дор блю или рокфоре — это внесённая производителем культура плесени, а не порча.
• Если продукт с плесенью куплен с неистёкшим сроком годности, у покупателя есть право на возврат и обращение в Роспотребнадзор.

Что такое плесень на продуктах и почему она появляется

Плесень на продуктах — это микроскопический гриб, который размножается спорами, постоянно присутствующими в воздухе, и прорастает в продукт тонкими нитями — гифами. Пятно, которое мы видим глазом, появляется только тогда, когда колония гриба уже сформировала плодовые тела со спорами — то есть заражение началось заметно раньше, чем стало видно.

Спорам для прорастания нужны влага, тёплая температура и питательная среда — поэтому плесень чаще появляется на продуктах, которые долго хранились при комнатной температуре или в негерметичной упаковке. Некоторые виды плесени в процессе жизнедеятельности выделяют микотоксины — токсичные вещества, которые не разрушаются при варке, жарке или заморозке, в отличие от самого гриба.

Опасна ли плесень на продуктах?

Плесень на продуктах опасна ровно настолько, насколько глубоко её споры и токсины успели проникнуть внутрь, а не остались на поверхности. В твёрдых и плотных продуктах гифы растут медленно и почти не проникают вглубь, поэтому видимое пятно нередко можно вырезать с запасом.

В мягких, влажных и пористых продуктах гриб распространяется по всей массе за несколько дней, и заметное пятно на поверхности — лишь верхушка гораздо большего заражения. Поэтому одно и то же пятно плесени на куске пармезана и на ломте хлеба требует разных решений.

Какие токсины выделяет плесень — микотоксины и афлатоксины

Не всякая плесень токсична, но заранее отличить безопасный штамм от опасного без лабораторного анализа невозможно. Наиболее изучены афлатоксины — вещества, которые вырабатывают отдельные виды плесени на орехах, арахисе, крупе, кукурузе и специях.

Роспотребнадзор относит афлатоксины к соединениям с доказанной опасностью для печени даже в небольших дозах, а регулярное поступление таких токсинов с пищей связывают с повышенным риском для здоровья при накопленном воздействии. Разобраться, какие вещества и загрязнители считаются опасными для здоровья, можно в справочнике издания.

Именно поэтому заплесневевшие орехи, арахисовую пасту, крупу, муку и специи правильно выбрасывать целиком, без разбора на «хорошие» и «плохие» части упаковки — токсины могли распространиться туда, где плесени ещё не видно.

Почему нельзя просто срезать плесень с любого продукта

Правило «срезал на пару сантиметров — и порядок» работает только для плотных продуктов: твёрдых сыров вроде пармезана, чеддера или гауды, колбасы твёрдого копчения, моркови, капусты и других плотных овощей. У них структура мешает грибнице быстро расходиться в стороны, поэтому пятно чаще всего остаётся локальным.

А вот хлеб, йогурт, творог, варенье, мягкие сыры, супы и любые продукты с высокой влажностью плесень пронизывает целиком, даже если на вид заметно только одно маленькое пятно. Срезание в этом случае не убирает риск, а создаёт ложное чувство безопасности.

Какие продукты можно спасти, а какие — только в мусорное ведро

Ниже — ориентир по самым частым случаям на кухне: что можно спасти аккуратным срезом, а с чем лучше не рисковать.

Чем «культурная» плесень в сыре отличается от случайной

Такой вопрос закономерно возникает у тех, кто видит голубые прожилки в сыре дор блю или рокфоре и пугается. Прожилки в этих сырах — не случайное заражение, а специально внесённая культура Penicillium roqueforti или Penicillium glaucum, которую производитель контролирует на всех этапах изготовления.

Более того, поверхность многих твёрдых сыров дополнительно обрабатывают разрешённым консервантом натамицин (Е235) именно для того, чтобы предотвратить рост посторонней плесени на корке — это одна из немногих пищевых добавок, чья прямая задача связана с борьбой с плесенью. Если такой сыр всё равно покрылся пятном плесени за пределами обработанной корки, это уже признак нарушения условий хранения, а не особенность продукта.

Определить на глаз, «та» это плесень или «не та», без специальных знаний невозможно, поэтому ориентироваться нужно на этикетку и репутацию производителя, а не на цвет пятна.

Что делать, если заплесневевший продукт купили с неистёкшим сроком годности

Если плесень появилась на продукте, у которого срок годности ещё не истёк, у покупателя есть право на возврат и на жалобу. Это регулируется общими нормами о защите прав потребителей и требованиями ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» — техрегламента, который не допускает поступление в оборот продукции с признаками порчи.

1. 1Сфотографируйте плесень, упаковку и штрихкод со сроком годности
2. 2Сохраните чек и не выбрасывайте упаковку до решения вопроса
3. 3Обратитесь с претензией к продавцу или производителю
4. 4При отказе — направьте обращение в Роспотребнадзор
5. 5Проверьте бренд по данным Роскачества перед следующей покупкой

Полезно заранее понимать разницу между сроком годности, сроком хранения и сроком реализации, чтобы точно сформулировать претензию. Регулярное появление плесени в продукции конкретного бренда — весомый повод проверить его по данным Роскачества, которое регулярно публикует результаты исследований молочной и другой продукции, и почитать независимые отзывы перед следующей покупкой.

Как хранить продукты и вести себя на кухне, чтобы снизить риск плесени

Плотность и влажность продукта задают, что делать с уже появившейся плесенью, а условия хранения определяют, как быстро она вообще появится.

Как плесень распространяется в плотных и в мягких продуктах

• Храните хлеб, творог и мягкие сыры в холодильнике при температуре, рекомендованной на этикетке.
• Не держите продукты в открытых или повреждённых упаковках дольше рекомендованного срока.
• Проветривайте хлебницы и контейнеры для сыра — избыточная влажность ускоряет рост плесени.

На кухне при обнаружении плесени стоит придерживаться простого чек-листа:

• Не нюхайте и не пробуйте продукт «на всякий случай» — часть токсинов и спор не имеют выраженного запаха.
• Проверяйте не только видимое пятно, но и соседние продукты в той же упаковке или контейнере — споры быстро перемещаются по влажной поверхности.
• Не переиспользуйте банку или упаковку от заплесневевшего продукта без тщательной мойки.

Для кафе и ресторанов фиксация подобных случаев в журнале бракеража — часть общей системы контроля, поэтому их стоит разбирать вместе с внедрением ХАССП на предприятии.

Можно ли есть варенье или йогурт, если сверху появилась плесень?

Нет: варенье, джем, йогурт и другие мягкие продукты с высокой влажностью нужно выбрасывать целиком, даже если плесень заметна только на поверхности — гриб успевает распространиться по всей массе банки задолго до того, как пятно станет заметным глазу.

Опасна ли «благородная» плесень в сыре дор блю и рокфоре?

Нет, если сыр куплен у надёжного продавца и хранился по правилам: голубые прожилки в дор блю и рокфоре — это контролируемая производителем культура Penicillium, а не порча. Риск появляется, только если на таком сыре, помимо родной культуры, возникло постороннее пятно другого цвета или запаха.

Убивают ли плесень кипячение, жарка или заморозка?

Термообработка и заморозка уничтожают сам гриб, но не разрушают уже выделенные им микотоксины, включая афлатоксины. Поэтому проварить или заморозить заплесневевший мягкий продукт «для обеззараживания» — не работающий способ; плотный продукт по-прежнему лучше спасать срезом, а не термообработкой.

Что делать дальше

Плесень на еде — не повод для паники, но и не мелочь, которую можно игнорировать по привычке. Твёрдый продукт можно спасти аккуратным срезом с запасом, а мягкий, пористый или ореховый — безопаснее сразу отправить в мусор. Такая сортировка по типу продукта работает надёжнее визуального осмотра пятна.

Материал носит информационный характер и не заменяет консультацию врача. При симптомах отравления (тошнота, боль в животе, диарея) после употребления заплесневевшего продукта обратитесь к врачу.

Больше материалов о пищевой безопасности — в разделе «Безопасность», а проверить конкретные добавки и загрязнители можно в справочнике food-control.ru.