Плесень на продуктах: срезать или выбросить?

Хозяйка достаёт из холодильника кусок твёрдого сыра, а на нём — пятно голубовато-зелёной плесени. Выбросить целиком или срезать сантиметр и есть дальше? Одни уверены, что плесень «убивает всё живое вокруг себя», срезал — и порядок, другие боятся любого контакта с заплесневевшим продуктом. Истина зависит от того, что именно вы держите в руках.

Плесень на продуктах — это микроскопический гриб, который размножается спорами и пронизывает продукт тонкими нитями-гифами задолго до того, как пятно станет заметно глазу. Некоторые виды плесени в процессе жизнедеятельности выделяют микотоксины — токсичные вещества, которые не разрушаются при варке, жарке или заморозке. Именно поэтому универсального правила «срезал — и можно есть» не существует: всё зависит от плотности и влажности конкретного продукта.

Опасна ли плесень на продуктах

Плесень на продуктах опасна ровно настолько, насколько глубоко её споры и токсины успели проникнуть внутрь, а не остались на поверхности. В твёрдых и плотных продуктах гифы плесени растут медленно и почти не проникают вглубь, поэтому видимое пятно нередко можно вырезать с запасом. В мягких, влажных и пористых продуктах гриб распространяется по всей массе за считаные дни, и заметное пятно на поверхности — лишь верхушка гораздо большего заражения.

Почему нельзя просто срезать плесень с любого продукта

Правило «срезал на пару сантиметров — и порядок» работает только для плотных продуктов: твёрдых сыров вроде пармезана, чеддера или гауды, колбасы твёрдого копчения, моркови, капусты и других плотных овощей. У них структура мешает грибнице быстро расходиться в стороны. А вот хлеб, йогурт, творог, варенье, мягкие сыры, супы и любые продукты с высокой влажностью плесень пронизывает целиком, даже если на вид заметно только одно маленькое пятно. Срезание в этом случае не убирает риск, а создаёт ложное чувство безопасности.

Отдельная история — орехи, крупы, мука и специи: плесневые грибы на них нередко выделяют афлатоксины — вещество, которое Роспотребнадзор относит к веществам с доказанной опасностью для печени даже в небольших дозах. Разобраться, какие вещества и загрязнители считаются опасными для здоровья, можно в справочнике издания. Заплесневевшие орехи, арахисовую пасту, крупу или муку правильно выбрасывать целиком, без разбора на «хорошие» и «плохие» части упаковки.

Какие продукты можно спасти, а какие — только в мусорное ведро

Ниже — ориентир по самым частым случаям на кухне: что можно спасти аккуратным срезом, а с чем лучше не рисковать.

Как отличить безопасную «культурную» плесень от опасной

Такой вопрос закономерно возникает у тех, кто видит голубые прожилки в сыре дор блю или рокфоре и пугается. Прожилки в этих сырах — не случайное заражение, а специально внесённая культура Penicillium roqueforti или Penicillium glaucum, которую производитель контролирует на всех этапах изготовления. Это принципиально другая ситуация, чем плесень, случайно поселившаяся на продукте дома или на полке магазина уже после вскрытия упаковки: определить на глаз, «та» это плесень или «не та», без специальных знаний невозможно, поэтому ориентироваться нужно на этикетку и репутацию производителя, а не на цвет пятна.

Что делать, если заплесневевший продукт купили в магазине с неистёкшим сроком годности

Если плесень появилась на продукте, у которого срок годности ещё не истёк, у покупателя есть право на возврат и на жалобу. Стоит сохранить чек и упаковку, сфотографировать плесень и штрихкод со сроком годности, после чего обратиться с претензией к продавцу или производителю, а при отказе — направить обращение в Роспотребнадзор. Полезно заранее понимать разницу между сроком годности, сроком хранения и сроком реализации, чтобы точно сформулировать претензию. Регулярное появление плесени в продукции конкретного бренда — весомый повод проверить его по данным Роскачества и почитать независимые отзывы перед следующей покупкой.

Чек-лист на кухне

• Не нюхайте и не пробуйте продукт «на всякий случай», чтобы определить степень заражения — часть токсинов и спор не имеют выраженного запаха.
• Проверяйте не только видимое пятно, но и соседние продукты в той же упаковке или контейнере: споры быстро перемещаются по воздуху и по влажной поверхности.
• Храните хлеб, творог и мягкие сыры в холодильнике при рекомендованной на этикетке температуре — это не убирает риск плесени полностью, но заметно замедляет её появление.

Для кафе и ресторанов фиксация случаев плесени в журнале бракеража — часть общей системы контроля, поэтому такие случаи стоит разбирать вместе с внедрением ХАССП на предприятии.

Плесень на еде — не повод для паники, но и не мелочь, которую можно игнорировать по привычке. Твёрдый продукт можно спасти аккуратным срезом с запасом, а мягкий, пористый или ореховый — безопаснее сразу отправить в мусор. Такая сортировка по типу продукта работает надёжнее визуального осмотра пятна; больше материалов о пищевой безопасности — в отдельном разделе издания.