E516 — Сульфат кальция

Правда ли, что Сульфат кальция (E516) — это «гипс в еде», и стоит ли этого бояться? Формально вещество действительно то же, что известно как гипс, но пищевой E516 — очищенный продукт, разрешённый к применению в ЕАЭС, и работает он сразу в трёх ролях: вещество для обработки муки, уплотнитель и носитель. Самый известный пример — тофу: значительная часть соевого творога в мире свёртывается именно сульфатом кальция.

Что такое Сульфат кальция и зачем его добавляют

Три функции — три разные производственные задачи.

В хлебопечении сульфат кальция выступает частью улучшителей: мука разных партий ведёт себя по-разному, и задача улучшителя — сделать поведение теста предсказуемым. В соевом производстве он играет роль коагулянта: тофу на сульфате кальция получается более мягким и «сливочным», чем на морском хлориде магния (E511), — этим и объясняется выбор между ними.

Опасен ли E516 (Сульфат кальция)

Нет, E516 разрешён — сульфат кальция входит в перечень пищевых добавок, разрешённых к применению при производстве пищевой продукции (ТР ТС 029/2012, приложение 2). Как и для остальных добавок, «разрешён» означает допуск в установленных нормах и для установленных категорий продукции, а не безвредность в любых количествах.

Величина ADI в карточке не приведена, поэтому цифр мы не называем. Уровень применения задан формулировкой «согласно технической документации»: вносят столько, сколько требует технология. Предупреждающая надпись на этикетке для E516 техрегламентом не предусмотрена.

Где содержится Сульфат кальция

Точных числовых норм по категориям продукции карточка не содержит. По функциям типичные применения такие:

• тофу и другие продукты из соевого молока — как коагулянт;
• мука, хлебопекарные смеси, дрожжевое тесто — как улучшитель;
• консервированные овощи и фрукты — чтобы кусочки оставались плотными;
• составы, где вещество работает носителем для другого компонента.

Из чего делают Сульфат кальция: животное или растительное

Происхождение E516 — минеральное. Вещество получают из природного минерального сырья, животного компонента в нём нет — поэтому тофу, свёрнутый сульфатом кальция, остаётся полностью растительным продуктом. Для халяльных требований добавка также нейтральна. Другие вещества этой природы — в срезе добавки минерального происхождения.

Кому стоит быть внимательным

Отдельных предупреждений для E516 техрегламент не устанавливает. Но если вы встретили его в хлебобулочном изделии, помните: основной вопрос там не к добавке, а к пшеничной муке и глютену. Разобрать состав на компоненты, подлежащие обязательному декларированию, поможет проверка состава на аллергены.

E516 — это гипс

Химически да, но пищевой сульфат кальция проходит очистку и должен соответствовать требованиям к пищевым добавкам — это не строительный материал в упаковке продукта.

Зачем E516 в тофу

Он сворачивает соевое молоко в сгусток, который затем прессуют. Заодно тофу на сульфате кальция получается более нежным по текстуре.

Чем E516 отличается от E509

Кислотным остатком: у хлорида кальция (E509) — хлорид, у E516 — сульфат, и области применения у них разные, хотя обе соли уплотняют. Похожие по составу соли — сульфаты натрия (E514).

Итог для покупателя: «E516» или «сульфат кальция» в составе тофу говорит о способе его свёртывания, а в составе хлеба — о работе с качеством муки. Статус и условия применения установлены перечнем приложения 2 ТР ТС 029/2012 — источник приведён в карточке; общий указатель добавок и терминов — в справочнике. Материал носит информационный характер и не является медицинской рекомендацией.