Е509 — Хлорид кальция

Стоит ли настораживаться, встретив Хлорид кальция (E509) в составе сыра, консервированных овощей или бутилированной воды? Нет: это разрешённая в ЕАЭС добавка, чья работа — уплотнитель, то есть сохранение плотной, «хрустящей» структуры продукта там, где она иначе разваливается. Для сыроделия это и вовсе рабочая необходимость.

Что такое Хлорид кальция и зачем его добавляют

У E509 две функции по техрегламенту: уплотнитель и носитель.

Уплотняющий эффект объясняется тем, что ионы кальция связывают между собой пектиновые структуры растительных тканей и белковые структуры молока. Практических следствий два. Первое: нарезанные овощи и фрукты после тепловой обработки не превращаются в кашу — огурцы и перец в банке остаются упругими. Второе, и более важное: при пастеризации молока часть кальция переходит в форму, в которой сычужный фермент работает плохо, и сгусток получается вялым. Внесение хлорида кальция возвращает молоку способность нормально свёртываться — без этого промышленное сыроделие на пастеризованном молоке было бы затруднено.

Опасен ли E509 (Хлорид кальция)

Нет, E509 разрешён к применению при производстве пищевой продукции — вещество входит в перечень приложения 2 ТР ТС 029/2012. Стандартная оговорка действует и здесь: «разрешён» — это допуск в установленных нормах и для установленных категорий продукции, а не безвредность в любых количествах.

Величина ADI в карточке E509 не указана, поэтому цифр мы не приводим. Уровень применения задан как «согласно технической документации»: вносят столько, сколько нужно для технологического эффекта, и избыток здесь невыгоден самому производителю — он даёт горьковатый привкус. Предупреждающая надпись для этой добавки техрегламентом не предусмотрена.

Где содержится Хлорид кальция

Точных числовых норм по видам продукции в карточке нет — применение идёт по документации изготовителя. По функциям типичные категории такие:

• сыры и молочные продукты — для нормального образования сгустка;
• консервированные и маринованные овощи и фрукты — чтобы кусочки остались плотными;
• напитки и питьевая вода в бутылках — как компонент минерализации;
• составы, где вещество выполняет роль носителя.

Из чего делают Хлорид кальция: животное или растительное

Происхождение E509 — минеральное. Это неорганическая соль, животного сырья в ней нет, поэтому для растительного рациона и халяльных требований добавка нейтральна. Полезная деталь для тех, кто выбирает сыр: вопросы к сыру у веганов и приверженцев халяля обычно вызывает не E509, а фермент для свёртывания молока. Другие вещества этого происхождения — в срезе добавки минерального происхождения.

Зачем E509 добавляют в сыр

Чтобы пастеризованное молоко нормально свернулось: пастеризация меняет форму части кальция, и без его возврата сгусток выходит слабым, а выход сыра падает.

Вреден ли E509 в питьевой воде

Соли кальция — естественный компонент природной воды, и в бутилированной воде их используют для восстановления минерального состава. Как и в случае любой минерализации, речь идёт о нормируемых количествах.

Чем E509 отличается от E511 и E516

Функция похожая, различается катион: хлорид магния (E511) и сульфат кальция (E516) тоже уплотнители, но применяются в своих технологиях — например при производстве соевого творога. Общий указатель добавок — в справочнике пищевых добавок и терминов.

Уплотнитель хлорид кальция что это такое

Уплотнитель хлорид кальция что это такое: минеральная соль, которая сохраняет плотную структуру продукта — от кусочков овощей в банке до сырного сгустка. Ионы кальция связывают пектиновые структуры растительных тканей и белковые структуры молока, поэтому ткань не расползается при нагреве, а молоко нормально свёртывается. В составе вещество записывают как «уплотнитель E509» или «хлорид кальция», а вносят его столько, сколько нужно для технологического эффекта.

Как найти E509 в составе?

По ТР ТС 022/2011 (часть 4.4, пункт 6) пищевую добавку указывают в составе функциональным (технологическим) назначением и наименованием, причём наименование может быть заменено индексом по системе INS или E. У E509 две функции — уплотнитель и носитель, — и на этикетке стоит та, ради которой добавку ввели в этот продукт. Формы записи:

• «уплотнитель: хлорид кальция» — полная форма с наименованием из регламента;
• «уплотнитель E509», «носитель Е509» — наименование заменено индексом;
• «Е509» и «Е 509» — кириллическая «Е» и пробел перед номером ничего не меняют;
• «хлорид кальция» — само наименование, и в молочной продукции в составе чаще стоит именно оно;
• «calcium chloride», «INS 509» — записи в импортных и англоязычных составах.

Где искать чаще всего: отдельных категорий продукции регламент для E509 не называет — в таблице уровней стоит запись «согласно ТД», то есть количество определяет техническая документация изготовителя. Поэтому ориентир не полка, а задача: плотная структура там, где она иначе теряется (нарезанные овощи и фрукты после тепловой обработки), и нормальное свёртывание пастеризованного молока в сыроделии. К самому веществу регламент предъявляет требование чистоты — не менее 93,0 % на безводной основе.

Как не спутать с похожими кодами: рядом по номеру стоят другие минеральные соли, и совпадение функций у них неполное:

Все три входят в перечень разрешённых по ТР ТС 029/2012. Ближе всего к E509 по работе хлорид магния (E511) и сульфат кальция (E516): тоже уплотнители, но с другим катионом и своими технологиями применения. А вот хлорид калия (E508) — другая функция, хотя название похоже. Прочие вещества того же сырья — в срезе добавок минерального происхождения.

И оговорка из той же части 4.4 (пункт 8): отсутствие кода в составе не доказывает отсутствия вещества. Компоненты, пришедшие в продукт вместе с другим компонентом и не изменяющие свойств готового продукта, а также технологические вспомогательные средства в составе не указываются.

Частые заблуждения о E509

Правда ли, что в продукты идёт тот же хлорид кальция, которым посыпают дороги?

Нет: пищевым считается только вещество, включённое в перечень по ТР ТС 029/2012 и отвечающее установленным требованиям, — для E509 это чистота не менее 93,0 % на безводной основе. Соединение по химии то же самое, но техническая соль под требования к пищевым добавкам не подпадает, и переносить свойства одного продукта на другой некорректно.

Правда ли, что E509 добавляют, чтобы сэкономить молочное сырьё?

Нет: в перечне ТР ТС 029/2012 E509 значится как уплотнитель и носитель — его работа касается структуры сгустка, а не замены молока. Пастеризация переводит часть кальция в форму, в которой сычужный фермент работает хуже, и внесение хлорида кальция возвращает молоку способность нормально свернуться. Количество молока в рецептуре от этого не меняется.

Правда ли, что E509 — это полезная добавка кальция в продукт?

Не в этом смысле: по перечню ТР ТС 029/2012 у E509 технологические функции — уплотнитель и носитель, то есть вещество вносят ради структуры продукта, а не ради обогащения рациона. Количества, нужные для технологического эффекта, невелики, и считать такой продукт источником кальция не стоит.

Как это читать на этикетке: «уплотнитель E509» или «хлорид кальция» — это признак того, что производитель боролся за текстуру продукта, а в случае сыра — обеспечивал само его получение. Статус добавки и условия применения установлены перечнем приложения 2 ТР ТС 029/2012; источник указан в карточке. Материал информационный и не является медицинской рекомендацией.