E511 — Хлорид магния

Что такое Хлорид магния (E511) в составе и вреден ли он? Короткий ответ: добавка разрешена к применению в ЕАЭС, а её работа — уплотнитель, то есть сохранение плотной структуры продукта. Самая известная область её применения даже не требует объяснений тем, кто готовит соевый творог: это нигари — традиционный коагулянт для тофу.

Что такое Хлорид магния и зачем его добавляют

По техрегламенту у E511 две функции: уплотнитель и носитель.

Механизм уплотнения тот же, что у других солей двухвалентных металлов: ионы магния «сшивают» между собой белковые и пектиновые структуры. В соевом молоке это приводит к образованию сгустка — так и получается тофу; в консервированных овощах и фруктах — к сохранению упругости кусочков после тепловой обработки. Роль носителя означает, что вещество служит сухой основой для равномерного распределения другого компонента.

В природе хлорид магния встречается в морской воде и в составе минерала бишофит, поэтому традиционный японский нигари исторически получали именно выпариванием морской воды.

Опасен ли E511 (Хлорид магния)

Нет, E511 разрешён — вещество входит в перечень пищевых добавок, разрешённых к применению при производстве пищевой продукции (ТР ТС 029/2012, приложение 2). Оговорка стандартная: «разрешён» — это допуск в установленных нормах и для установленных категорий продукции, а не безвредность в любых количествах.

Величина ADI в карточке не указана, поэтому цифр мы не приводим. Уровень применения задан как «согласно технической документации». Естественный ограничитель здесь — вкус: соли магния горьковаты, и перебор сразу портит продукт. Предупреждающая надпись на этикетке техрегламентом для E511 не предусмотрена.

Где содержится Хлорид магния

Числовых норм по категориям продукции карточка не содержит; по функциям типичные применения такие:

• тофу и продукты из соевого молока — как коагулянт;
• консервированные и маринованные овощи и фрукты — для сохранения плотности;
• минерализованная бутилированная вода;
• составы, где вещество работает носителем.

Из чего делают Хлорид магния: животное или растительное

Происхождение E511 — минеральное: соль получают из природного минерального сырья или морской воды. Животного компонента в ней нет, что делает её удобной для растительного рациона — собственно, тофу на нигари и есть классический пример. Смотрите также срез добавки минерального происхождения и общий справочник пищевых добавок.

E511 — это тот самый нигари для тофу

Да, нигари — это преимущественно хлорид магния. Именно он сворачивает соевое молоко в мягкий сгусток, который затем прессуют.

Почему продукт с E511 горчит

Горьковатый оттенок — собственное свойство солей магния, а не признак порчи. Поэтому производители держат дозировку на технологическом минимуме.

Чем E511 отличается от E509 и E504

У хлорида кальция (E509) та же роль уплотнителя, но другой металл — кальций, и своя область применения, прежде всего сыроделие. А карбонаты магния (E504) содержат тот же магний, но выполняют другие функции — антислеживающую и регулирование кислотности. Ещё один коагулянт для соевых продуктов — сульфат кальция (E516).

Что это значит у полки: «уплотнитель E511» или «хлорид магния» в составе — техническая заметка о текстуре продукта, а в случае тофу — о самом способе его получения. Статус добавки и условия применения установлены перечнем приложения 2 ТР ТС 029/2012; источник приведён в карточке. Материал информационный и не является медицинской рекомендацией.