E510 — Хлорид аммония

Насторожил Хлорид аммония (E510) в составе хлеба или солёных лакричных конфет? Опасаться нечего: добавка входит в перечень разрешённых в ЕАЭС, а её единственная официальная роль — вещество для обработки муки. У этого вещества есть бытовое имя — нашатырь; его часто путают с нашатырным спиртом, но это разные вещи: спирт — водный раствор аммиака, а нашатырь — именно соль, о которой идёт речь.

Что такое Хлорид аммония и зачем его добавляют

Вещества для обработки муки — отдельная технологическая группа. Мука после помола ведёт себя непредсказуемо: партии различаются по силе клейковины, по активности собственных ферментов, по способности удерживать газ. Улучшители выравнивают эти различия, чтобы хлеб из разных мешков муки получался одинаковым.

Роль хлорида аммония в этой группе своя: он служит источником азотного питания для дрожжей. Дрожжам для брожения нужны не только сахара, но и доступный азот; когда его не хватает, брожение идёт вяло, тесто плохо поднимается, а вкус хлеба беднеет. Небольшая добавка соли аммония даёт дрожжам недостающий элемент, брожение выравнивается, объём и пористость становятся стабильными.

• выравнивает поведение муки разных партий;
• поддерживает активность дрожжей при брожении теста;
• делает подъём теста и пористость мякиша предсказуемыми.

Есть и вторая, географически узкая история: в скандинавской традиции солёная лакрица получает свой резкий солоновато-острый вкус именно от хлорида аммония. Для российского покупателя это редкость, но именно она чаще всего и вызывает вопрос «что это за странный вкус».

Опасен ли E510 (Хлорид аммония)

Нет, E510 разрешён — хлорид аммония входит в перечень пищевых добавок, разрешённых к применению при производстве пищевой продукции (ТР ТС 029/2012, приложение 2). Как всегда, «разрешён» означает допуск в установленных нормах и для установленных категорий продукции, а не безвредность в любых количествах.

Величина ADI в карточке не приведена, поэтому цифр мы не называем. Уровень применения задан формулировкой «согласно технической документации»: улучшители муки работают в очень малых дозировках — их избыток портит тесто, поэтому производителю невыгодно превышать технологическую норму. Предупреждающая надпись на этикетке для E510 техрегламентом не предусмотрена.

Где содержится Хлорид аммония

Числовых норм по видам продукции карточка не содержит. По функции круг применения такой:

• мука и хлебопекарные смеси — как улучшитель;
• дрожжевое тесто, хлеб и хлебобулочные изделия;
• солёные лакричные кондитерские изделия скандинавского типа.

Из чего делают Хлорид аммония: животное или растительное

Происхождение E510 — минеральное: это неорганическая соль, а не вытяжка из животного или растительного сырья. Для растительного рациона и халяльных требований само вещество нейтрально. Другие добавки этой природы собраны в срезе добавки минерального происхождения.

Кому стоит быть внимательным

Специальных предупреждений для E510 техрегламент не устанавливает. Но продукт, в котором вы его встретили, почти наверняка сделан из пшеничной муки — а это значит глютен и потенциальные следы других злаковых компонентов. Если вы избегаете глютена, ориентируйтесь не на код добавки, а на основной состав: разобрать его поможет проверка состава на аллергены.

Остаётся ли E510 в готовом хлебе

В сколько-нибудь заметных количествах — нет: вещество расходуется дрожжами в процессе брожения, ради чего его и вносят.

Чем E510 отличается от E503

Общий у них только аммоний. Карбонаты аммония (E503) — разрыхлитель, который выделяет газ при нагреве, а хлорид аммония газа не даёт и работает через дрожжи. Из других веществ для обработки муки в справочнике есть сульфат кальция (E516).

Правда ли, что E510 — это «химия для теста»

Формально это неорганическая соль, но её задача — не «химия ради химии», а стабильность выпечки при нестабильном сырье. Общий указатель добавок и терминов — в справочнике.

Практический вывод: «E510» или «хлорид аммония» в составе хлеба говорит о работе с качеством муки, а в составе солёной лакрицы — о её фирменном вкусе. Статус и условия применения установлены перечнем приложения 2 ТР ТС 029/2012; источник указан в карточке. Материал носит информационный характер и не является медицинской рекомендацией.