E342 — Фосфаты аммония

Что означает Е342 в составе и опасен ли он? Фосфаты аммония (E342) — аммонийные соли фосфорной кислоты, разрешённая в ЕАЭС добавка с функциями регулятора кислотности и вещества для обработки муки. Короткий ответ: запретов и предупреждающих надписей для неё не установлено, но, как и для всех фосфатов, регламент задаёт конкретные уровни применения по видам продукции.

Что такое фосфаты аммония и зачем их добавляют

Под кодом E342 в перечне объединены две формы орто-фосфата аммония — однозамещённый и двузамещённый. В пищевом производстве от них нужны прежде всего две вещи: контроль кислотности среды и работа с мукой и дрожжевыми системами, где фосфаты аммония традиционно выступают источником питания для дрожжей.

• Регулятор кислотности — задаёт и удерживает pH, от которого зависят вкус, структура и стабильность продукта.
• Вещество для обработки муки — влияет на хлебопекарные свойства муки и поведение теста.

Похожие по назначению вещества — в срезе регуляторы кислотности.

Опасен ли Е342 (фосфаты аммония)

Нет: E342 разрешён — добавка входит в перечень пищевых добавок, разрешённых к применению при производстве пищевой продукции (ТР ТС 029/2012, приложение 2). При этом «разрешён» здесь особенно важно читать буквально: для E342 в перечне указаны отдельные уровни применения по молочной группе и другим категориям, то есть допуск действует в установленных нормах, а не безусловно.

Числовое значение ADI в карточке не приводится, поэтому никаких суточных норм мы не называем. Конкретные допустимые уровни по видам продукции установлены приложениями ТР ТС 029/2012 — они приведены в таблице применения на этой странице.

Предупреждающая надпись для E342 регламентом не предусмотрена; в подборку добавок с ограничениями и запретами вещество не входит.

Где содержатся фосфаты аммония

По данным таблицы применения и заявленным функциям, E342 нормируется прежде всего в молочной группе, а также используется в мучных производствах:

• молоко стерилизованное, концентрированное и сухое;
• сливки, включая взбитые и заменители на растительном жире;
• молодые и плавленые сыры, сырные продукты;
• спреды, маргарины, кислосливочное масло;
• мороженое и напитки на молочной основе;
• мука и хлебопекарные смеси — по функции вещества для обработки муки.

Точные значения для каждой категории смотрите в таблице на странице: они различаются, и корректнее сверяться с первоисточником.

Из чего делают фосфаты аммония: животное или растительное

Тип сырья — минеральное: фосфор поступает из минерального сырья, аммонийная часть — из промышленного синтеза. Растительных и животных компонентов в цепочке нет, поэтому для веганского рациона и халяль-практики вопросов вещество обычно не вызывает. Полный список — в срезе добавки минерального происхождения.

Кому стоит быть внимательным

Фосфаты как группа поступают в рацион сразу из многих промышленных продуктов — молочных, мясных, кондитерских, напитков. Если врач советовал вам следить за фосфатами в питании, ориентируйтесь не на один код, а на всю группу в составе: помимо E342 это, например, фосфаты натрия (E339) и фосфаты кальция (E341). Это подсказка по чтению этикетки, а не медицинская рекомендация.

«Аммоний» в названии — это опасно?

Само по себе нет: речь идёт о соли фосфорной кислоты, а не о нашатырном спирте. Свойства вещества определяются молекулой целиком, а допуск к применению — техрегламентом, а не звучанием названия.

Чем E342 отличается от других фосфатов

Основанием соли: у E342 это аммоний, у E339 — натрий, у E341 — кальций. Функции пересекаются, но набор технологических задач и разрешённые категории продукции у каждого кода свои.

Итог для этикетки: «E342» или «фосфат аммония» — минеральная соль-регулятор кислотности, чаще всего встречающаяся в молочной продукции и мучных смесях. Статус и условия применения приведены по источнику ТР ТС 029/2012, приложение 2. Другие коды разбираем в справочнике пищевых добавок. Материал информационный и не является медицинской рекомендацией.