ХАССП (HACCP)

Аббревиатуру видно на дверях цехов, в вакансиях и в новостях о проверках, а расшифровка мало что объясняет. ХАССП — что это простыми словами? Это способ организовать производство так, чтобы опасные шаги были найдены заранее и находились под постоянным контролем — вместо того чтобы проверять уже готовую партию и надеяться, что с ней всё в порядке. Для покупателя это означает, что безопасность закладывается в процесс, а не проверяется в конце выборочно.

Что значит ХАССП

За буквами стоит английское Hazard Analysis and Critical Control Points — анализ опасностей и критические контрольные точки. Логика системы укладывается в несколько шагов:

• разобрать процесс на этапы — от приёмки сырья до отгрузки готового продукта;
• для каждого этапа определить, что здесь может пойти не так: микробиология, посторонние предметы, аллергены, химические загрязнители;
• выделить те этапы, где потеря контроля напрямую делает продукт опасным, — это и есть критические контрольные точки;
• задать для каждой такой точки измеримые границы, следить за ними и фиксировать результат;
• заранее описать, что делать, если граница нарушена.

Ключевая мысль: ХАССП — не документ и не разовое мероприятие, а рабочая процедура. Проверка готовой продукции никуда не исчезает, но она перестаёт быть единственной опорой.

Чем ХАССП отличается от бракеража и лабораторных проверок

Все три инструмента работают в разных точках и не заменяют друг друга.

Как устроена вторая строка таблицы в столовых, школах и детских садах, разобрано в карточке бракераж.

Как это регулируется

Требование установлено ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»: процедуры, основанные на принципах ХАССП, обязательны для всех, кто производит пищевую продукцию, — независимо от размера предприятия. Это важный момент: обязанность не зависит от того, крупный это комбинат или маленькая пекарня. Что ещё регулирует базовый пищевой регламент, разобрано в карточке ТР ТС 021/2011.

Рядом с ХАССП обычно стоит вторая обязанность — уметь восстановить путь партии; она разобрана в карточке прослеживаемость. Вместе они и дают возможность быстро находить и отзывать опасный товар.

Что это значит для покупателя

• внедрённые процедуры — причина, по которой на легальном производстве проблемы ловят до отгрузки, а не по жалобам;
• отзыв партии — это не признак того, что система не работает: наоборот, отзыв возможен именно потому, что путь партии прослеживается;
• у покупателя нет способа проверить ХАССП конкретного производителя самому — это предмет надзора, а не потребительской проверки;
• косвенный признак — общая культура точки продаж: соблюдение температурного режима витрин, свежесть выкладки, порядок с датами.

Что такое ХАССП по шагам и зачем он нужен на производстве — в нашем разборе ХАССП простыми словами; практическая сторона внедрения — в гайде ХАССП с нуля: как внедрить систему.

Обязателен ли ХАССП для маленького кафе

Да. Регламент связывает обязанность с фактом производства пищевой продукции, а не с масштабом предприятия. Объём процедур у маленькой пекарни и у комбината закономерно разный, но сами процедуры должны быть и должны работать.

Нужен ли сертификат ХАССП

Обязательными являются именно внедрённые процедуры, а не бумага о них. Добровольная сертификация системы менеджмента безопасности существует отдельно и бывает нужна для контрактов и тендеров, но она не подменяет обязанность и не выдаётся вместо неё.

Что такое критическая контрольная точка

Это этап процесса, на котором контроль критичен: если его потерять, опасность в готовом продукте уже не устранить. Классический пример логики — этап термической обработки, после которого дальше нет шага, способного исправить недогрев.

Кто проверяет наличие ХАССП

Соблюдение требований пищевых техрегламентов контролируют надзорные органы в рамках своих мероприятий. Проверяется не наличие красивой папки, а то, действительно ли процедуры описаны под конкретное производство и ведутся ли записи.

Практический вывод: ХАССП — это не про документы и не про сертификаты, а про то, что производитель обязан знать слабые места своего процесса и держать их под контролем. Для покупателя это невидимая, но работающая часть пищевой безопасности. Остальные понятия контроля собраны в справочнике food-control.

Материал носит информационный характер и не является медицинской рекомендацией. Требование о процедурах, основанных на принципах ХАССП, приведено по ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».