Кислотное число

Прогорклое масло или рыбный жир человек узнаёт по запаху — но к этому моменту продукт уже давно вышел за нормы. Лаборатория ловит порчу раньше и измеряет её числом. Кислотное число — один из двух главных таких измерителей: он показывает, насколько далеко зашёл распад жира. На этикетке вы его не увидите, зато именно на него смотрит контроль.

Что значит кислотное число

Кислотное число — показатель гидролитической порчи жира. Жир состоит из связанных между собой глицерина и жирных кислот; под действием влаги, тепла и ферментов эти связи постепенно разрушаются, и в продукте накапливаются свободные жирные кислоты. Чем их больше, тем выше кислотное число — то есть тем сильнее жир успел «разобраться на части».

Измеряют показатель в мг КОН/г — миллиграммах гидроксида калия, которые нужны, чтобы нейтрализовать свободные кислоты в одном грамме жира. Единица техническая, но логика простая: больше кислот — больше щёлочи на нейтрализацию — выше число.

• растёт при неправильном хранении: тепло, влага, длительный срок;
• измеряется только в лаборатории, по отобранной пробе;
• нормируется по видам продукции техническими регламентами;
• на этикетку не выносится — он живёт в протоколах испытаний.

Чем кислотное число отличается от перекисного числа

Это два разных механизма порчи одного и того же жира, поэтому и нормируют их обычно вместе. Кислотное число описывает гидролиз — распад жира с высвобождением кислот. Перекисное число описывает окисление — накопление перекисей при взаимодействии жира с кислородом.

Подробнее — в карточках перекисного числа и кислотности жировой фазы. Показатели не заменяют друг друга: жир может быть в норме по одному и вне нормы по другому.

Как это регулируется

Предельные уровни задают технические регламенты, и они различаются по видам продукции. ТР ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции» устанавливает для пищевого жира из рыбы предел 4 мг КОН/г. ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию» устанавливает для растительных масел предел 6,0 мг КОН/г, для рафинированных масел — 0,6 мг КОН/г, для продуктов переработки — 0,6 мг КОН/г.

Превышение предельного уровня означает несоответствие продукции требованиям технического регламента по показателю порчи жира. Это вывод о качестве и безопасности партии, а не медицинская оценка последствий для конкретного человека.

Что это значит для покупателя

Главная честная мысль: бытовыми способами кислотное число не измерить — нужна лаборатория и отобранная проба. Поэтому покупателю остаётся то, что косвенно на него влияет:

• срок годности и дата производства — гидролиз идёт со временем;
• условия хранения на полке и дома: тепло и свет ускоряют порчу жира;
• целостность упаковки;
• органолептика — прогорклый вкус и запах означают, что продукт уже испорчен.

Отчасти порчу жира сдерживают пищевые добавки: антиокислители замедляют именно окислительный путь, а не гидролитический. Что это за вещества, показано в срезе антиокислителей справочника добавок; остальные технологические функции собраны в разделе функций пищевых добавок.

Частые вопросы

В чём измеряется кислотное число

В миллиграммах гидроксида калия на грамм жира — мг КОН/г. Это количество щёлочи, необходимое для нейтрализации свободных жирных кислот, содержащихся в одном грамме жира.

Кислотное число и кислотность — это одно и то же

Нет. Кислотное число относится к жиру и измеряется в мг КОН/г, а кислотность жировой фазы — отдельный нормируемый показатель для спредов растительно-сливочных и топлёных смесей, который измеряется в градусах Кеттстофера.

Где посмотреть кислотное число конкретного продукта

На этикетке его нет: это показатель испытаний, а не информация для потребителя. Значения по конкретной партии отражаются в документах о подтверждении соответствия и протоколах лабораторных испытаний, которые есть у производителя и продавца.

Опасен ли продукт с превышенным кислотным числом

Превышение означает, что продукция не соответствует требованиям технического регламента по показателю порчи жира, и в оборот такая партия попадать не должна. Оценивать последствия для здоровья справочник не берётся — это вопрос к врачу.

Практический вывод: кислотное число — это лабораторная мера того, насколько распался жир, с предельными уровнями по видам продукции; покупатель влияет на него косвенно — сроками и условиями хранения. Другие показатели и термины собраны в общем справочнике food-control. Материал носит информационный характер и не является медицинской рекомендацией; уровни приведены по ТР ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции» и ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию».