Перекисное число

Перекисное число обычно попадается на глаза в протоколе испытаний или в новости о проверке масла — и звучит как что-то, к чему покупателю не подступиться. На деле за термином стоит простая вещь: это мера того, насколько далеко зашло окисление жира в продукте. Именно окисление превращает нормальное масло в прогорклое, поэтому показатель и нормируют.

Что значит перекисное число

Перекисное число — показатель окислительной порчи жира. Жир контактирует с кислородом, светом и теплом, и в нём накапливаются продукты окисления — пероксиды. Их количество и измеряют в лаборатории. Логика чтения результата простая: чем больше число, тем дальше продукт продвинулся по пути к прогорканию, даже если на вкус это ещё не чувствуется.

• показатель относится к жиру, а не к продукту целиком, поэтому его считают на массу жировой фазы;
• он растёт со временем и особенно быстро — при тепле, свете и доступе воздуха;
• измеряется только инструментально: органолептика показывает уже поздние стадии;
• в разных регламентах его выражают в разных единицах, поэтому цифры из соседних документов напрямую не сравнивают.

Чем перекисное число отличается от кислотности жировой фазы

Это два разных способа испортиться, и меряют их по-разному. Перекисное число говорит об окислении — реакции жира с кислородом. Кислотность жировой фазы показывает накопление свободных жирных кислот, то есть другой процесс — гидролиз жира. Продукт может быть в порядке по одному показателю и не в порядке по другому, поэтому в исследованиях их обычно смотрят вместе.

Как это регулируется

Предельные значения устанавливают технические регламенты, и для разных видов продукции они свои. По данным этой карточки картина выглядит так:

Тот же уровень, что и для детского питания на молочной основе, установлен для молочных продуктов, предназначенных для питания детей дошкольного и школьного возраста, а для продуктов переработки растительных масел и спредов масложировой регламент задаёт 10,0. Сравнивать эти числа между собой бессмысленно: у них разные единицы и разные объекты нормирования.

Что это значит для покупателя

Бытовым способом перекисное число не измерить — нужна лаборатория. Поэтому для покупателя показатель работает косвенно, через то, что можно контролировать самому:

• срок годности и дата изготовления: окисление идёт со временем, и запас у продукта конечен;
• условия хранения: тёмная бутылка, прохлада и закрытая крышка реально замедляют процесс;
• запах и вкус: горечь и характерный запах прогорклого — повод отказаться от продукта;
• состав: антиокислители в масложировой продукции нужны как раз для того, чтобы окисление шло медленнее.

Что делают вещества этой группы, показывает срез антиокислители в составе продуктов, а как связаны дата, условия хранения и безопасность — разобрано в карточке срок годности.

Прогорклый вкус — не «особенность партии», а признак того, что жир окислился; такой продукт по органолептике уже непригоден.

Что показывает перекисное число?

Степень окисления жира в продукте на момент испытания. Это лабораторный показатель свежести жировой части, а не показатель пищевой ценности или качества сырья.

Можно ли измерить перекисное число дома?

Нет, для этого нужен лабораторный анализ. Дома доступны только косвенные признаки: срок годности, условия хранения, запах и вкус.

Почему у рыбьего жира и растительного масла разные нормы?

Потому что это разные виды продукции и нормируют их разные технические регламенты, причём в разных единицах измерения. Сравнивать такие значения напрямую нельзя.

Как замедлить окисление жира дома?

Держать масло закрытым, в темноте и прохладе и не хранить открытую бутылку рядом с плитой. Свет, тепло и воздух — три главных ускорителя окисления.

Итог: перекисное число — технический показатель свежести жира, за которым покупателю следить напрямую не нужно, но условия хранения и срок годности он контролирует сам. Другие показатели и термины пищевого контроля собраны в справочнике пищевой безопасности. Материал информационный и не является медицинской рекомендацией; значения приведены по ТР ТС 033/2013, ТР ЕАЭС 040/2016 и ТР ТС 024/2011.