Айран

Айран стоит на полке рядом с кефиром, выглядит жиже, на вкус солоноватый — и первый вопрос обычно такой: это отдельный продукт или тот же кефир с водой? Короткий ответ: айран — самостоятельный вид кисломолочного продукта, у которого в техническом регламенте есть собственное определение, и вода с солью в нём не «разбавление», а предусмотренная технология.

Что значит Айран

По определению ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» айран — кисломолочный продукт смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения, произведённый с использованием заквасочных микроорганизмов — термофильных молочнокислых стрептококков, болгарской молочнокислой палочки — и дрожжей, с добавлением воды, поваренной соли или без их добавления. Если разобрать эту формулу на части, получится вот что:

• «смешанное брожение» — в сквашивании участвуют и молочнокислые бактерии, и дрожжи;
• закваска задана конкретным набором микроорганизмов, а не «любыми полезными культурами»;
• вода и соль допускаются определением — отсюда более жидкая консистенция и солоноватый вкус;
• основа при этом остаётся молочной: айран относится к продуктам переработки молока.

Чем айран отличается от кефира

Оба продукта получают смешанным брожением, но закваска у них разная — и это главное различие, зафиксированное в определениях:

Определение кефира можно сверить в карточке кефир, а общий смысл категории — в карточке кисломолочный продукт.

Как это регулируется

Определение айрана даёт технический регламент Таможенного союза ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции». Для покупателя это означает, что слово «айран» на упаковке — не маркетинговое название, а термин с закреплённым содержанием: продукт под этим именем должен быть произведён именно так, как описано в регламенте.

Что это значит для покупателя

У полки полезны три привычки:

• смотреть наименование продукта, а не только оформление бутылки;
• читать состав: молоко, закваска, вода и соль — ожидаемые компоненты айрана;
• проверять, не заменён ли молочный жир немолочным — тогда это уже другая категория продукции.

И отдельный момент, важный не для вкуса, а для безопасности: айран — молочный продукт, то есть содержит молоко — компонент, который указывают в составе обязательно. Полный перечень таких компонентов — в разделе аллергены в справочнике, а проверить конкретный состав можно через инструмент поиска аллергенов в составе.

Есть ли в айране алкоголь

Спиртовое брожение — часть технологии айрана, так что образование спирта в процессе сквашивания заложено в самом определении продукта. Конкретных числовых значений карточка не содержит, и придумывать их мы не будем — это вопрос к маркировке конкретного производителя.

Почему в айране вода и соль

Потому что их добавление прямо предусмотрено определением: айран может производиться как с водой и поваренной солью, так и без них. Солоноватый вкус — не признак нарушения рецептуры.

Айран — это кисломолочный продукт

Да, айран относится к кисломолочным продуктам: молочная основа сквашивается заквасочными микроорганизмами. Отличие от соседей по полке — в составе закваски и в допустимом добавлении воды и соли.

Можно ли назвать айраном напиток с растительным жиром

Нет: определение регламента описывает продукт на молочной основе. Изделие, где молочный жир заменён немолочным, относится к другой категории и должно называться иначе.

Практический вывод: айран отличается от кефира не «густотой», а закваской и допустимым добавлением воды и соли — читайте наименование и состав. Соседние молочные термины собраны в справочнике food-control. Материал носит информационный характер и не является медицинской рекомендацией; определение приведено по ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» — ссылка на источник есть в карточке.