Кефир

Кефир — тот редкий продукт, у которого в определении технического регламента написано больше, чем ожидаешь: там есть и спиртовое брожение, и запрет заменять закваску. Поэтому на вопрос «чем кефир отличается от других кисломолочных напитков» есть точный ответ, а не вкусовое ощущение: кефир делают на кефирных грибках и путём смешанного брожения, и никак иначе.

Что значит кефир

Кефир — это кисломолочный продукт, произведённый путём смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения с использованием закваски, приготовленной на кефирных грибках, без добавления чистых культур молочнокислых микроорганизмов и дрожжей.

В этом определении три условия, и все обязательные. Брожение должно быть смешанным — не только молочнокислым. Закваска должна быть приготовлена на кефирных грибках. И третье, самое строгое: чистые культуры молочнокислых микроорганизмов и дрожжей добавлять нельзя. Именно последний пункт отделяет кефир от продуктов, которые на него похожи.

Чем кефир отличается от йогурта

Оба кисломолочные, но сквашены принципиально по-разному:

Спиртовое брожение — это и есть источник узнаваемой остроты во вкусе, которой у йогурта нет. Определение йогурта разобрано в карточке йогурт, а вся группа целиком — в карточке кисломолочный продукт.

Как это регулируется

Определение установлено техническим регламентом ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции». Практический смысл здесь тот же, что и у других молочных наименований: слово «кефир» на упаковке — не выбор маркетолога, а утверждение о том, как продукт произведён.

Если продукт сквашен чистыми культурами вместо закваски на кефирных грибках, он определению не отвечает и должен называться иначе. Конкретные показатели безопасности и требования к продукции устанавливает тот же регламент — за ними идите в первоисточник, ссылка приведена в карточке.

Что это значит для покупателя

Наименование на упаковке — самая информативная строка, и читать её стоит буквально:

• «кефир» — продукт отвечает определению регламента;
• «кефирный продукт» или другое наименование — под определение кефира он не подпадает, причину ищите в составе;
• состав и условия хранения читайте отдельно: сведения о термической обработке производитель отражает в наименовании продукта.

Молоко и продукты его переработки указываются в составе в обязательном порядке — перечень собран в разделе аллергены в справочнике, а разобрать конкретную этикетку помогает инструмент проверки состава на аллергены.

Есть ли в кефире спирт

Да, спиртовое брожение прямо заложено в определении кефира — оно составляет вторую половину смешанного брожения. Конкретных значений содержания спирта карточка не приводит: это показатель, который устанавливается нормативными документами, а не оценивается на глаз.

Что такое кефирные грибки

Это закваска, на которой по определению обязан быть произведён кефир. Принципиально то, что заменить её чистыми культурами молочнокислых микроорганизмов и дрожжей нельзя — регламент прямо это исключает.

Чем кефир отличается от кефирного продукта

Тем, что «кефир» — наименование, закреплённое определением, а иное наименование означает несоответствие этому определению. Чаще всего смотреть надо на то, чем продукт сквашен, — эта информация отражается в составе.

Можно ли пить кефир при непереносимости лактозы

Такие решения справочник не принимает: кефир остаётся молочным продуктом, а вопрос переносимости индивидуален и решается с врачом. С точки зрения маркировки важно другое — молочные компоненты в составе обязаны быть названы.

Короткий вывод: кефир отличается от похожих напитков не вкусом, а способом производства, и проверяется это по наименованию на упаковке. Остальные молочные термины собраны в справочнике food-control. Материал носит информационный характер и не является медицинской рекомендацией; определение приведено по ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» — ссылка на источник указана в карточке.