Кисломолочный продукт

«Кисломолочный продукт» звучит как общее слово для всего кислого и молочного — а на самом деле это наименование с точным определением в техническом регламенте. Из определения следуют три вещи, которые видно прямо у полки: продукт получен сквашиванием, сквашен именно закваской, и живые заквасочные микроорганизмы в нём должны быть на момент покупки.

Что значит кисломолочный продукт

Регламент называет кисломолочным продуктом молочный продукт или молочный составной продукт, произведённый способом, который приводит к снижению показателя активной кислотности (pH), повышению кислотности и коагуляции молочного белка. Проще говоря, молоко или молочные продукты сквашивают — белок сворачивается, и жидкость превращается в привычный густой продукт с кислым вкусом.

Ключевое слово здесь — способ. Кислый вкус можно получить и подкислением, но это будет уже другой продукт: определение требует именно сквашивания с использованием заквасочных микроорганизмов. И ещё одно требование относится к готовому продукту: живые заквасочные микроорганизмы должны содержаться в нём в количестве, установленном приложением № 1 к регламенту.

• сквашивание, а не подкисление кислотой;
• закваска — заквасочные микроорганизмы, а не произвольная микрофлора;
• живые заквасочные микроорганизмы в готовом продукте — часть определения;
• немолочные компоненты допускаются, но не для замены составных частей молока.

Чем кисломолочный продукт отличается от йогурта и кефира

Это не три параллельных понятия, а категория и два её частных случая. Йогурт и кефир — кисломолочные продукты, у каждого из которых регламент дополнительно закрепил свой способ сквашивания и свою закваску.

Разбор каждого — в карточках термина «йогурт» и термина «кефир». Отличие от просто «молочного продукта» ещё проще: молочный продукт может быть и несквашенным — молоко, сливки, масло; кисломолочный обязательно прошёл сквашивание.

Как это регулируется

Определение установлено техническим регламентом ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции», он же задаёт требование к количеству живых заквасочных микроорганизмов отдельным приложением. Отсюда практическое правило: если продукт не отвечает определению — например, живой заквасочной микрофлоры в нём нет, — называть его кисломолочным продуктом нельзя, и на упаковке появится другое наименование.

Наименование продукта на этикетке — это не маркетинговая формулировка, а информация о том, что внутри и как это сделано.

Что это значит для покупателя

Читать упаковку имеет смысл в таком порядке:

• наименование — «кисломолочный продукт», конкретный вид вроде кефира и йогурта или что-то иное;
• состав — есть ли закваска и не заменены ли составные части молока немолочными компонентами;
• условия хранения и срок годности — продукты с живой микрофлорой производитель хранит в холоде и указывает это на упаковке.

Отдельно стоит помнить про состав: любой кисломолочный продукт остаётся молочным, а молоко и продукты его переработки входят в перечень компонентов, обязательных к указанию. Как это выглядит на этикетке, разобрано в разделе аллергены и обязательная маркировка; проверить состав по списку компонентов помогает инструмент проверки аллергенов.

Частые вопросы

Кефир — это кисломолочный продукт

Да, кефир по определению регламента — кисломолочный продукт, полученный смешанным молочнокислым и спиртовым брожением на закваске из кефирных грибков. То есть кефир входит в категорию, а не стоит рядом с ней.

Что значит «содержит живые заквасочные микроорганизмы»

Это значит, что микроорганизмы закваски присутствуют в продукте в момент, когда он попадает к покупателю, а не только участвовали в производстве. Количество установлено приложением к техрегламенту; конкретных цифр справочник в этой карточке не приводит.

Чем кисломолочный продукт отличается от молочного

Молочный продукт — более широкое понятие: он может быть и несквашенным. Кисломолочный продукт обязательно прошёл сквашивание закваской, и у него понижена активная кислотность, а молочный белок коагулирован.

Полезны ли кисломолочные продукты

Справочник таких оценок не даёт, и определение регламента говорит только о составе и способе производства. Вопросы питания и рациона стоит обсуждать с врачом, а по этикетке проверять наименование, состав и сроки.

Практический вывод: слово «кисломолочный» на упаковке — это указание на способ производства и на живую закваску в готовом продукте, а не описание вкуса. Остальные термины молочной продукции собраны в общем справочнике food-control. Материал носит информационный характер и не является медицинской рекомендацией; определение приведено по ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции».