Кислосливочное масло

Надпись «кислосливочное» на пачке масла настораживает почти всех: не испортилось ли, не прокисло ли. Нет — это штатное наименование по техническому регламенту, и означает оно, что сливки перед сбиванием специально сквасили молочнокислыми микроорганизмами. Разбираем, чем такое масло отличается от привычного сладкосливочного и что из этого видно на этикетке.

Что значит кислосливочное масло

По определению регламента кислосливочное масло — это сливочное масло, произведённое из пастеризованных сливок с использованием молочнокислых микроорганизмов. В этой формулировке два условия. Первое: сырьё — пастеризованные сливки, то есть сливки, прошедшие тепловую обработку. Второе: в производстве участвуют молочнокислые микроорганизмы, которые сквашивают сливки и дают продукту характерный вкус и аромат.

Слова «сливочное масло» в определении — не украшение, а отсылка к базовому понятию: сливочным маслом регламент называет масло из коровьего молока, в котором массовая доля жира составляет не менее 50 процентов. Значит, кислосливочное масло отвечает и этому требованию тоже — сквашивание не отменяет рамок по жирности и по сырью.

• сырьё — коровье молоко и полученные из него пастеризованные сливки;
• сквашивание молочнокислыми микроорганизмами — обязательная часть технологии;
• массовая доля жира — не менее 50 процентов;
• растительных жиров в этой категории нет.

Чем кислосливочное масло отличается от сладкосливочного

Различие ровно одно, и оно в обработке сливок. Сладкосливочное масло регламент определяет как сливочное масло, произведённое из пастеризованных сливок, — без сквашивания. Кислосливочное — то же самое, но со сквашиванием молочнокислыми микроорганизмами.

Определения обоих видов приведены в карточках сладкосливочного масла и сливочного масла — базового понятия, к которому оба относятся.

Как это регулируется

Определение установлено техническим регламентом ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции». Из этого следует практическое правило: наименование на упаковке закреплено нормативом, а не выбирается производителем по желанию. Продукт, у которого молочный жир частично заменён растительным, под определение сливочного масла не подпадает и называется иначе — это уже другая, масложировая категория.

«Кислосливочное» — характеристика технологии, а не состояния продукта. Признаки настоящей порчи у масла другие: прогорклый вкус и запах, изменившийся цвет, нарушенные сроки и условия хранения.

Что это значит для покупателя

На что смотреть у полки:

• наименование — «масло сливочное кислосливочное» или другое: категории различаются по нормативу;
• массовую долю жира — она подтверждает категорию;
• состав — сливки и закваска, без растительных масел и заменителей молочного жира;
• срок годности и условия хранения — масло чувствительно к теплу и свету.

Полный список молочных терминов с определениями регламента собран в общем справочнике food-control.

Частые вопросы

Кислосливочное масло — это испорченное или прогорклое

Нет. Кисломолочный вкус у такого масла заложен технологией: сливки сквашивают молочнокислыми микроорганизмами до выработки масла. Прогорклость — это другое: она развивается при порче жира и сопровождается неприятным запахом и вкусом, а не мягкой кисломолочной нотой.

Есть ли в кислосливочном масле растительный жир

По определению нет: это масло из коровьего молока, произведённое из пастеризованных сливок. Продукты, где часть молочного жира заменена растительным, относятся к другой категории и носят другое наименование.

Чем кислосливочное масло отличается от спреда

Категорией и происхождением жира. Сливочное масло — молочный продукт с массовой долей жира не менее 50 процентов, а спред — эмульсионный жировой продукт масложировой группы, в котором молочный жир может быть заменён растительными маслами или заменителем молочного жира.

Является ли кислосливочное масло аллергеном

Само масло не значится в перечне аллергенов, но это продукт переработки молока, а молоко и продукты его переработки указываются в составе в обязательном порядке. Тем, кто исключает молочные компоненты, стоит читать состав целиком — как это делать, разобрано в разделе аллергены и обязательная маркировка.

Практический вывод: «кислосливочное» на пачке — это про сквашенные сливки, а не про испорченный продукт; всё остальное — жирность, состав и сроки — проверяется по этикетке так же, как у любого масла. Материал носит информационный характер и не является медицинской рекомендацией; определение приведено по ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции».