Мороженое

Человек читает состав мороженого и спотыкается о незнакомое слово. Что такое гуаровая камедь в мороженом, если коротко: растительный загуститель, который не даёт десерту превратиться в кусок льда. А само слово «мороженое» на упаковке — не описание вкуса, а термин технического регламента: поставить его можно не на любой сладкий замороженный продукт.

Что значит «мороженое»

По определению ТР ТС 033/2013 мороженое — это взбитый продукт, который замораживают и едят замороженным. Ключевое слово здесь взбитый: воздух в мороженом — такая же часть рецептуры, как молоко и сахар, и от него зависит, будет масса кремовой или плотной и ледяной. Второе ключевое слово — молочная основа: регламент относит мороженое к молочной продукции и делит его на три группы по тому, что именно в нём осталось от молока.

• молочный продукт — сделан из молочного сырья, молочный жир ничем не заменяли;
• молочный составной продукт — к молочной основе добавлены немолочные компоненты: фрукты, шоколад, орехи, печенье;
• молокосодержащий продукт — часть молочного жира заменена растительным заменителем.

Чем мороженое отличается от молокосодержащего продукта

Разница проходит по жиру, и она обязана быть видна в названии, а не спрятана в составе. Если производитель заменил часть молочного жира растительным, продукт получает собственное наименование — молокосодержащий продукт с заменителем молочного жира, и слово «мороженое» в нём стоит уже с этим уточнением. Поэтому смотреть надо на лицевую сторону упаковки: там наименование, а не рекламное имя сорта.

Что такое гуаровая камедь в мороженом

Гуаровая камедь (E412) в мороженом — это загуститель и стабилизатор растительного происхождения, который связывает воду и удерживает структуру. Смысл его присутствия чисто технологический: по дороге от завода до морозилки покупателя мороженое неизбежно подтаивает и замерзает снова, и без стабилизатора вода при этом собирается в крупные кристаллы — то самое мороженое, которое хрустит и «отдаёт льдом». Стабилизаторы и загустители в составе десерта — признак не подделки, а того, что продукт рассчитан на перевозку и хранение.

Подробный разбор вещества — в карточке гуаровая камедь (E412), а соседей по роли можно посмотреть в срезе стабилизаторы.

Как это регулируется

Само определение мороженого и правила наименования молочной продукции установлены ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции». Именно этот регламент решает, что вправе называться мороженым, а что — молокосодержащим продуктом, и требует, чтобы замена молочного жира была раскрыта в наименовании. Требования к пищевым добавкам задаёт отдельный регламент по добавкам: допустимые уровни установлены по видам продукции, и по каждому коду их удобнее смотреть в карточке самого кода.

Что это значит для покупателя

Практический порядок чтения упаковки мороженого выглядит так:

• сначала наименование на лицевой стороне — есть ли в нём слова про заменитель молочного жира;
• затем состав: молоко, сливки и сухое молоко в начале списка означают молочную основу;
• стабилизаторы и загустители — это про текстуру и перевозку, а не про качество сырья;
• аллергены выделены в составе отдельно, и молоко здесь — обязательный к указанию компонент.

Молоко относится к перечню аллергенов, которые обязаны декларировать на этикетке, — об этом отдельная карточка молоко как аллерген и общий раздел аллергены в составе продуктов.

Частые вопросы

Мороженое — это молочный продукт

Да, регламент относит мороженое к молочной продукции, но конкретная пачка может быть и молочным продуктом, и молочным составным, и молокосодержащим — это разные категории, и различает их наименование на упаковке.

Чем пломбир отличается от молочного мороженого

Сортовые названия — пломбир, сливочное, молочное — различаются массовой долей жира, и конкретные значения задаёт стандарт на продукт, а не технический регламент. На упаковке это видно по наименованию и по составу: чем больше сливок и молочного жира, тем «плотнее» сорт.

Нужно ли указывать молоко в составе мороженого

Да, молоко и продукты его переработки входят в обязательный к декларированию перечень, и указать их надо независимо от количества. Отдельно встречается предупреждение «может содержать следы» — оно касается непреднамеренного попадания на производстве.

Мороженое хранят и перевозят только в замороженном виде: повторно подтаявший и снова замёрзший продукт теряет структуру, и по внешнему виду — крупным кристаллам льда и осевшей массе — это как раз заметно.

Практический вывод: слово «мороженое» на упаковке — это регламентное наименование, и главный вопрос к нему не про Е-коды, а про то, заменяли ли молочный жир растительным; ответ обязан стоять в названии. Полный список терминов, добавок и аллергенов с их статусом собран в справочнике food-control. Материал носит информационный характер и не является медицинской рекомендацией; правовая основа — ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции».