Молоко — аллерген

Есть ли в сливках лактоза — да, есть: сливки делают из молока, и молочный сахар в них остаётся. Но для маркировки важнее другое: молоко и продукты его переработки производитель обязан указать в составе, а называет он их не словом «молоко», а одним из десятка технических имён — «казеинат натрия», «сухая сыворотка», «лактоза». Поэтому читать приходится всю строку состава, а не искать одно знакомое слово.

Есть ли в сливках лактоза

Да, лактоза в сливках есть — это молочный продукт, а молочный сахар содержится во всём, что сделано из молока без специальной обработки: в сливках, сметане, сгущённом молоке, мороженом. Часть объёма в сливках занимает жир, поэтому на одну порцию молочного сахара в них обычно приходится меньше, чем в молоке, — но «меньше» не значит «нет». Полностью лактозу убирают только технологически: в безлактозных продуктах её расщепляют ферментом, и на упаковке это пишут прямо. Отдельная история — сыры и кисломолочные продукты: при созревании и брожении часть молочного сахара расходуется.

И ещё одно, что часто путают: непереносимость лактозы и аллергия на молоко — это разные вещи. Обязательное указание в составе относится к молоку как аллергену, то есть в первую очередь к молочному белку, а не к содержанию лактозы, — поэтому по надписи «содержит молоко» нельзя судить о количестве молочного сахара. Где именно встречается лактоза и что стоит за словом «безлактозный», подробно разобрано в материале лактоза в продуктах: где есть и что значит «безлактозный».

Почему молоко обязаны указывать на этикетке

Молоко входит в перечень компонентов, которые указываются в составе в обязательном порядке, — этого требует ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части её маркировки», часть 4.4, пункт 14. Обязательное декларирование означает, что молочный компонент должен быть виден покупателю, даже если в рецептуре его немного и попал он туда не ради вкуса, а по технологии: сухая сыворотка в приправе, сухое молоко в панировке, казеинат как связующее в колбасе.

Второй важный момент: правило распространяется не только на молоко как жидкость, но и на продукты его переработки, включая лактозу. Поэтому искать в составе нужно целую группу слов. Полный перечень обязательных к указанию аллергенов собран в разделе аллергены в справочнике.

В каких продуктах встречается молоко

Очевидные источники — само молоко, сливки, творог, сыр, сметана, сливочное масло, мороженое, кисломолочные напитки. Гораздо чаще людей подводят продукты, где молочный компонент не ожидаешь:

• выпечка, печенье, вафли, торты, хлеб — сухое молоко, сыворотка, сливочное масло;
• шоколад и конфеты, особенно молочный шоколад и кремовые начинки;
• колбасы, сосиски, мясные полуфабрикаты — сухое молоко и казеинат в качестве связующего;
• чипсы, сухарики и снеки со вкусом сыра, сметаны или сливок;
• готовые соусы, сухие супы, картофельное пюре быстрого приготовления;
• спортивное питание и протеиновые батончики — сывороточный белок.

Что писать на этикетке и как читать состав

Производитель называет компонент так, как он называется в его рецептуре, поэтому одно и то же молочное сырьё выглядит в составе по-разному. Вот самые частые «маски»:

Что такое казеин по определению технического регламента, можно посмотреть в карточке казеин в справочнике, а про лактозу — в карточке молочный сахар. Проверить целую строку состава разом удобнее через инструмент поиска аллергенов в составе — он подсвечивает все молочные названия сразу.

Формулировка «может содержать молоко» — это предупреждение о возможном непреднамеренном попадании компонента с общего оборудования, а не признание, что молоко есть в рецептуре.

Кому стоит быть внимательным

Внимательно читать состав имеет смысл тем, кто по любой причине исключает молочные компоненты. При этом стоит различать две разные ситуации: аллергия на белки коровьего молока и непереносимость лактозы — это не одно и то же, и «безлактозный» продукт молочный белок сохраняет. Никаких доз, диагнозов и схем питания карточка не даёт: если после продукта появилась реакция, правильный шаг — обратиться к врачу, а не подбирать рацион по справочнику.

Лактоза и молочный белок — это одно и то же?

Нет, это разные вещества: лактоза — молочный сахар, а казеин и сывороточные белки — белки. В составе они и обозначаются по-разному, и убирают их из продукта разными технологиями. Именно поэтому пометка «безлактозное» не превращает продукт в немолочный.

Что значит «может содержать следы молока»

Это добровольное предупреждение производителя о том, что продукт делали на оборудовании, где работают и с молочным сырьём. В рецептуре молока при этом нет, но полностью исключить его попадание нельзя.

Есть ли молоко в тёмном шоколаде

Бывает, и довольно часто: молочный жир или сухое молоко добавляют и в тёмный шоколад, а на общем оборудовании возможны следы. Слово «тёмный» на упаковке ничего не гарантирует — смотреть нужно состав.

Почему в составе пишут «сыворотка», а не «молоко»

Потому что в рецептуру пошёл конкретный продукт переработки молока, и называют его своим именем. Для маркировки это тот же обязательный к указанию аллерген, поэтому по значимости «сыворотка» равна слову «молоко».

Практический вывод: ищите в составе не одно слово, а группу — молоко, сливки, сыворотка, казеин, казеинат, лактоза, сухое молоко. Другие карточки обязательного перечня и разборы состава собраны в справочнике food-control. Материал носит информационный характер и не является медицинской рекомендацией. Требования к указанию аллергенов в составе установлены техническим регламентом ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части её маркировки» — ссылка на источник приведена в карточке.