Мороженое закаленное

Слово «закалённое» на упаковке мороженого выглядит странно — закаляют вроде бы металл. Мороженое закалённое — что это? Это ровно то мороженое, которое лежит в морозильном ларе: после фризера его заморозили до температуры не выше минус 18 градусов и обязаны держать такой при хранении, перевозке и продаже.

Что значит мороженое закалённое

«Закаливание» — технологический этап, а не свойство вкуса. Мороженое выходит из фризера мягким, и дальше его быстро замораживают до минус 18 и ниже. Из определения следуют два практических пункта:

• порог минус 18 — именно он отделяет закалённое мороженое от мягкого;
• температура сохраняется до прилавка — требование распространяется на хранение, перевозку и реализацию.

Всё привычное фасованное мороженое — стаканчики, эскимо, рожки, брикеты — это закалённое мороженое. Вид же продукции по составу (молочное, сливочное, пломбир, молокосодержащее) указывается отдельно и с закаливанием не связан.

Чем закалённое мороженое отличается от мягкого

Температурой и тем, где вы его получаете. Мягкое мороженое имеет температуру от минус 5 до минус 7 градусов и продаётся сразу после обработки во фризере — его не хранят. Закалённое заморожено до минус 18 и ниже, поэтому его можно хранить, перевозить и продавать в упаковке.

Как это регулируется

Определение закалённого мороженого закреплено в ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции»: там же указано, что заданная температура должна сохраняться при хранении, перевозке и реализации. В рецептуре мороженого применяются стабилизаторы — они удерживают структуру и мешают образованию крупных кристаллов льда; посмотреть, какие вещества выполняют эту и другие технологические роли, можно в разделе функций пищевых добавок.

Что это значит для покупателя

Главное — признаки того, что мороженое подтаивало и замерзало снова. Это не вопрос вкуса: нарушенная холодовая цепь видна глазом.

• упаковка деформирована, брикет потерял форму или «осел»;
• внутри крупные кристаллы льда, снежный налёт, корка на поверхности;
• стаканчик или рожок размок, вафля стала мягкой;
• мороженое лежит выше линии загрузки ларя — там температура заведомо выше.

Домой мороженое лучше нести в термопакете и класть в морозильник сразу: подтаявший и повторно замороженный продукт теряет структуру безвозвратно.

Чем закалённое мороженое отличается от обычного?

Ничем: «обычное» фасованное мороженое из морозильного ларя и есть закалённое. Термин описывает способ производства — быструю заморозку после фризера, — а не отдельный сорт.

Почему мороженое хранят при минус 18?

Потому что этот порог входит в определение вида: закалённым считается мороженое, замороженное до температуры не выше минус 18 после обработки во фризере и сохраняющее её дальше. Такая температура удерживает структуру продукта.

Можно ли есть мороженое, которое подтаяло и снова замёрзло?

Качество такого продукта заметно хуже — структура нарушается, появляются крупные кристаллы льда. Кроме того, это признак разрыва холодовой цепи, а как она устроена, объяснено в материале холодовая цепь: что это, нормы и как её не разорвать.

Закалённое мороженое — это про состав?

Нет, только про технологию заморозки. Состав отражает другой признак — вид продукции: молочное, сливочное, пломбир или молокосодержащее; его пишут рядом с наименованием.

Вывод: «закалённое» описывает заморозку, а не рецептуру — состав ищите в виде продукции на упаковке. Смежные термины молочной полки собраны в справочнике food-control. Материал информационный, не является медицинской рекомендацией; определение приведено по ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции».