Пломбир

Слово «пломбир» на упаковке звучит как обещание вкуса из детства, и вопрос у морозильного ларя обычно один: пломбир — это что вообще такое и чем он отличается от соседней пачки. Ответ проще, чем кажется: это не рецепт, не сорт и не марка, а категория по жирности. Пломбиром вправе называться мороженое, в котором молочного жира не меньше 12 процентов.

Что значит пломбир

Определение техрегламента звучит сухо: мороженое (молочный продукт или молочный составной продукт), в котором массовая доля молочного жира составляет не менее 12 процентов. В этой формулировке важны три вещи:

• молочный жир — тот, что пришёл из коровьего молока и сливок, а не растительный;
• не менее 12 процентов — нижняя граница: жирность может быть и выше, ниже — уже не пломбир;
• молочный или молочный составной продукт — немолочные добавки вроде шоколада, ванили или орехов допускаются, но жировая основа остаётся молочной.

То есть жирность здесь — не характеристика качества, а признак, по которому продукт вообще получает своё название. Всё остальное — вкус, форма, наличие глазури — на категорию не влияет.

Чем пломбир отличается от сливочного и молочного мороженого

Три классических вида различаются ровно одним параметром — долей молочного жира:

Поэтому пломбир заметно плотнее и жирнее: разница в 4–5 процентных пунктов на вкусе чувствуется сразу. Подробности по соседней категории — в карточке сливочное мороженое.

Отдельно стоит мороженое с заменителем молочного жира: часть молочного жира в нём заменена растительным, и пломбиром такой продукт называться не может — приписка про заменитель обязана стоять в самом названии.

Как это регулируется

Пломбир — не маркетинговое слово, а термин из ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции». Регламент задаёт и само определение, и границу жирности. Если молочного жира меньше 12 процентов или часть жира растительная, производитель обязан назвать продукт иначе. Спор «настоящий ли это пломбир» решается поэтому не вкусом, а наименованием и составом на упаковке.

Загустители и стабилизаторы в составе мороженого — обычная технология, а не признак подделки: они удерживают структуру и мешают продукту превратиться в лёд. Что это за вещества, видно в срезе стабилизаторы в справочнике добавок.

Что это значит для покупателя

• Смотрите на наименование продукта рядом с массой нетто, а не на крупную надпись спереди: категорию задаёт именно оно.
• Если в составе есть заменитель молочного жира или растительные масла, перед вами не пломбир, даже если пачка выглядит похоже.
• Жирность — это признак категории, а не оценка пользы: пломбир калорийнее молочного мороженого, и на этом разница заканчивается.
• Молоко и продукты его переработки входят в перечень аллергенов, обязательных к указанию, и в составе мороженого они будут всегда.

Частые вопросы

Пломбир — это сколько процентов жирности

Не менее 12 процентов молочного жира — это нижняя граница, установленная регламентом. Верхняя не задана, поэтому пломбир бывает и заметно жирнее.

Чем пломбир отличается от сливочного мороженого

Только долей молочного жира: у сливочного она от 8 до 11,5 процента, у пломбира — от 12 процентов. Технология и состав в остальном совпадают.

Бывает ли пломбир с растительным жиром

Нет. Продукт, где часть молочного жира заменена растительным, относится к другой категории и обязан называться мороженым с заменителем молочного жира.

Пломбир вреднее обычного мороженого

Он жирнее и калорийнее — это всё, что следует из категории. Материал информационный и не заменяет консультацию врача или диетолога.

Практический вывод: «пломбир» — это про 12 процентов молочного жира и ни про что больше. Проверить категорию можно за пару секунд — по наименованию и составу. Другие термины молочной продукции собраны в справочнике food-control. Материал носит информационный характер и не является медицинской рекомендацией; правовая основа — ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции».