Сметана

Человек берёт с полки банку, а на ней вместо привычного слова написано «сметанный продукт», рядом стоит упаковка с пометкой «без лактозы» — и непонятно, чем всё это отличается от обычной сметаны. Если вы искали, что значит безлактозная сметана, короткий ответ такой: это та же сметана из сквашенных сливок, только молочный сахар в ней расщеплён или удалён. Настоящей сметаной продукт при этом быть не перестаёт.

Что значит «сметана» на этикетке

Сметана — это кисломолочный продукт, который получают сквашиванием сливок заквасочными микроорганизмами: лактококками или их смесью с термофильными молочнокислыми стрептококками. Массовая доля молочного жира в ней — не менее 10 процентов. Так это понятие описано в техническом регламенте на молоко и молочную продукцию, и из определения следуют две простые вещи.

• В составе настоящей сметаны есть только сливки и закваска — больше ничего добавлять не требуется.
• Жирность ниже 10 процентов или растительный жир в составе означают, что перед вами продукт с другим названием, а не сметана.

Чем сметана отличается от сметанного продукта

Отличие в жире: в сметане он только молочный, а в продуктах-заменителях часть молочного жира заменена растительным. Регламент для таких случаев предусматривает собственные названия — например, «молокосодержащий продукт с заменителем молочного жира», — и слово «сметана» в них использовать нельзя. Отсюда и надписи вроде «сметанка», «сметановна», «продукт сметанный»: производитель обязан назвать товар иначе, а покупателю привычнее видеть знакомый корень.

Соседний термин справочника — карточка «Сливки»: именно они служат сырьём, а сметана появляется только после сквашивания.

Что значит безлактозная сметана

Безлактозная сметана — это сметана, в которой лактоза, то есть молочный сахар, расщеплена ферментом лактазой на более простые сахара или удалена при переработке. У регламента есть отдельное понятие для такой продукции — продукт переработки молока безлактозный, а рядом существует и «низколактозный»: это не синонимы, во втором случае молочный сахар только уменьшен.

«Без лактозы» не равно «без молока»: молочный белок в таком продукте остаётся, и для тех, кому важно избегать белка коровьего молока, безлактозная сметана остаётся молочным продуктом.

Подробный разбор темы — в нашем материале о лактозе в продуктах и о том, что значит «безлактозный». Молоко входит и в перечень аллергенов, которые обязаны указывать в составе, — их список собран в разделе аллергенов справочника.

Как это регулируется

Определение сметаны, требования к её составу и к маркировке молочной продукции установлены техническим регламентом ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции»; ссылка на действующую редакцию указана в источниках этой карточки. Регламент решает ровно тот спор, который возникает у полки: он закрепляет, какой продукт вправе называться сметаной, а какой обязан носить другое имя. Остальные понятия молочной отрасли из того же документа собраны в справочнике пищевых терминов и добавок.

Что это значит для покупателя

Смотреть нужно не на картинку и не на крупную надпись, а на три места упаковки.

• Название продукта — слово «сметана» без приставок и уменьшительных форм.
• Состав — сливки и закваска; появление растительных жиров, крахмала или стабилизаторов означает уже другой продукт.
• Жирность — от 10 процентов; более низкая цифра со словом «сметана» на упаковке невозможна.

Чем безлактозная сметана отличается от обычной по вкусу

Она немного слаще обычной, и это нормально: при расщеплении лактозы получаются сахара, которые воспринимаются языком как более сладкие. Жирность, закваска и технология при этом те же самые.

Есть ли в сметане пищевые добавки

В сметане их быть не должно — сквашенным сливкам не нужны ни загустители, ни стабилизаторы. Если такие ингредиенты в составе есть, это признак другого продукта; посмотреть, что означают их названия, можно в разделе стабилизаторов в справочнике.

Можно ли по внешнему виду отличить сметану от сметанного продукта

Надёжно — нет, и «ложка стоит» тут ничего не доказывает: густоту даёт и жирность, и загуститель. Единственный честный способ — прочитать название и состав.

Практический вывод простой: слово «сметана» на упаковке защищено регламентом, слово «сметанный» — нет, а пометка «без лактозы» говорит только о молочном сахаре и ничего не говорит о молочном белке. Материал носит информационный характер и не является медицинской рекомендацией; первоисточник определения — ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции».