Сыр

Вопрос у полки обычно один: почему на одной упаковке написано «сыр», а на соседней, очень похожей, — «сырный продукт»? Разница не в маркетинге. Сыром вправе называться только продукт, в котором молочный жир и молочный белок не заменены немолочными. Как только замена появилась, продукт обязан называться иначе — и это первое, на что стоит смотреть на этикетке.

Что значит сыр

Сыр — молочный или молочный составной продукт, произведённый из молока, молочных продуктов и побочных продуктов переработки молока. Технологическая суть в коагуляции молочного белка: белок сворачивается, масса отделяется от сыворотки, затем её формуют, прессуют, при необходимости солят и оставляют созревать. Свернуть белок можно тремя способами, и все три названы в определении:

• молокосвертывающими ферментами — классический сычужный путь;
• кислотным способом — за счёт закваски и роста кислотности;
• термокислотным способом — нагрев вместе с подкислением.

Немолочные компоненты в сыре допускаются — травы, специи, орехи, — но только если их вносят не для замены составных частей молока. Именно эта оговорка отделяет сыр от продуктов, где молочный жир частично заменён растительным.

Чем сыр отличается от сырного продукта

Названием, и оно закреплено регламентом. Если часть молочного жира заменена немолочным, продукт переходит в другую категорию — молокосодержащих продуктов с заменителем молочного жира — и обязан называться соответственно. Внешне отличить такой продукт от сыра трудно: он так же плавится и так же нарезается. Читать нужно не крупную надпись на лицевой стороне, а точное название рядом с массой нетто и состав.

Отдельная категория — плавленый сыр: у него собственное определение и собственная технология, поэтому «плавленый сыр» — не разновидность обычного сыра в смысле регламента, а другой продукт.

Как это регулируется

Определение сыра и правила наименования молочной продукции установлены техническим регламентом ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции». Регламент отвечает и на вопрос, который покупатель задаёт чаще всего: можно ли называть сыром продукт с растительным жиром. Нет — для этого предусмотрено другое название.

Что это значит для покупателя

• ищите точное название продукта — оно ставится рядом с массой, а не на лицевой стороне крупным шрифтом;
• слова «сырный продукт» или «с заменителем молочного жира» означают, что перед вами не сыр;
• состав читайте до конца: заменитель молочного жира указывается в нём прямо;
• цена заметно ниже средней по полке — повод перечитать название.

Сыр важен и для тех, кто выбирает продукты по происхождению сырья: свёртывание молока часто идёт ферментами животного происхождения, поэтому не всякий сыр подходит вегетарианцу. Срез продуктов по этому признаку — в разделе веганских и вегетарианских ограничений.

Творог — это сыр

Нет. У творога собственное определение: это кисломолочный продукт, полученный сквашиванием с последующим удалением сыворотки. Технологии родственные, но продукты в регламенте разные, и заменять одно название другим нельзя.

Почему сыр не всегда подходит вегетарианцам

Потому что молочный белок в нём часто свёртывают молокосвертывающими ферментами животного происхождения. Определение допускает и кислотную, и термокислотную коагуляцию, поэтому вегетарианские варианты существуют — но узнать способ можно только из состава или из информации производителя.

Что такое сырная масса и сыворотка

При свёртывании молоко делится на две части: плотную сырную массу, из которой дальше формуют сыр, и жидкую сыворотку. Сыворотка — не отход, а самостоятельное сырьё, которое возвращается в пищевую промышленность в виде сухих ингредиентов.

Плавленый сыр — это сыр

Это отдельная категория со своим определением и своей технологией: сырьё расплавляют с солями-плавителями. Что именно попадает в состав такого продукта, разобрано в отдельном материале — из чего делают плавленый сыр.

Коротко: слово «сыр» на упаковке — не описание вкуса, а юридическое утверждение о составе. Соседние молочные понятия собраны в справочнике food-control.ru. Материал носит информационный характер и не является медицинской рекомендацией. Определения приведены по ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции».