Плавленый сыр

Ванночка с мягкой пастой, треугольнички в фольге, ломтики для бутербродов — всё это может называться по-разному, и вопрос «а это вообще сыр» возникает закономерно. Плавленый сыр — да, сыр: по определению регламента его делают из сыра и (или) творога, а молочный жир в нём не заменён растительным. Если заменён — продукт обязан называться иначе.

Что значит плавленый сыр

Регламент определяет плавленый сыр как молочный продукт или молочный составной продукт, произведённый из сыра и (или) творога с использованием молочных продуктов и (или) побочных продуктов переработки молока, эмульгирующих солей или структурообразователей — путём измельчения, перемешивания, плавления и эмульгирования смеси для плавления.

В этом длинном определении важны три вещи:

• исходное сырьё — сыр и (или) творог, а не молоко напрямую;
• обязательный технологический элемент — эмульгирующие соли или структурообразователи, без них масса не станет однородной;
• немолочные компоненты допускаются, но только те, что вводятся не в целях замены составных частей молока.

Последний пункт — ключ ко всей категории. Заменять молочный жир или молочный белок нельзя: добавить специи, зелень, грибы или ветчину можно, а подменить сливочный жир растительным — уже нет.

Чем плавленый сыр отличается от сырного продукта

Именно заменой составных частей молока. Как только молочный жир частично заменён растительным, продукт перестаёт быть плавленым сыром и переходит в категорию молокосодержащих продуктов с заменителем молочного жира. Название на упаковке в этом случае обязано измениться — это и есть причина, по которой на полке рядом стоят «плавленый сыр» и «сырный продукт» по разной цене.

Исходное сырьё для него — обычный сыр, а сама категория относится к молочным или молочным составным продуктам.

Как это регулируется

Определение установлено ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» — регламент указан в источниках этой страницы. Он же закрепляет правило, по которому продукт с заменой составных частей молока не может называться сыром: названия в молочной отрасли защищены регламентом, а не доброй волей производителя.

Что это значит для покупателя

Название на упаковке здесь информативнее, чем кажется, и читать его нужно первым. На что смотреть:

• точное название: «плавленый сыр» или «сырный продукт» — это разные категории;
• состав: эмульгирующие соли в плавленом сыре законны и технологически необходимы;
• немолочные компоненты — ветчина, грибы, зелень — допустимы, но они меняют и вкус, и срок хранения;
• срок годности и условия хранения, особенно у продукции в ванночках после вскрытия.

Эмульгирующие соли относятся к функциональным классам добавок, разобранным в срезах эмульгаторы и стабилизаторы.

Из чего именно делают плавленый сыр на производстве и как читать его состав по шагам, мы разобрали отдельно: плавленый сыр: состав и из чего его делают.

Плавленый сыр — это настоящий сыр?

Да, если он так и называется: по определению его делают из сыра и (или) творога без замены составных частей молока. Продукт с заменителем молочного жира носит другое название.

Зачем в плавленом сыре соли-плавители

Эмульгирующие соли прямо предусмотрены определением: без них расплавленная масса не станет однородной и расслоится на жир и белок.

Чем плавленый сыр отличается от творожного

Способом производства: плавленый получают плавлением и эмульгированием готового сыра или творога, тогда как творожные сыры плавления не проходят.

Вывод: читайте название целиком — оно, а не картинка на упаковке, отличает плавленый сыр от сырного продукта. Другие молочные термины собраны в справочнике пищевой безопасности. Материал информационный, не медицинская рекомендация; определение приведено по ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции».