Сывороточный белок

Сывороточный белок человек встречает в двух совершенно разных местах: в банке спортивного протеина и в составе печенья, шоколада или колбасы. Вещество при этом одно и то же — это белок молока, который остаётся в сыворотке после того, как из молока осадили казеин. Никакой «химии» за словом не стоит: это обычная молочная фракция.

Что значит сывороточный белок

Определение простое: белок молока, остающийся в молочной сыворотке после осаждения казеина. Когда молоко свёртывают — ферментом или кислотой, — белок делится на две части. Плотная фракция уходит в сырную массу и творог, а растворимая остаётся в жидкости. Эта жидкость и есть сыворотка, а растворённые в ней белки — сывороточные.

Дальше сыворотку не выливают: её сушат и концентрируют. Так получают сухую сыворотку и концентрат сывороточных белков — ингредиенты, которые и попадают в состав готовых продуктов.

Чем сывороточный белок отличается от казеина

Казеин — основная белковая фракция молока, та самая, которая осаждается при свёртывании и превращается в сыр и творог. Сывороточные белки — всё, что после этого осталось в растворе. Разделяет их не качество и не «полезность», а поведение при коагуляции: одна фракция выпадает, вторая нет. Что происходит с оставшейся жидкостью, разобрано в карточке молочной сыворотки.

Как это регулируется

Понятие установлено техническим регламентом ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции». Регламент определяет и сывороточный белок, и его концентрат как продукты переработки молока — то есть в составе это молочные ингредиенты, и называться в маркировке они должны своими именами.

Что это значит для покупателя

Главный практический вывод: сывороточный белок — это молоко. Для человека с аллергией на белок коровьего молока разницы между стаканом молока и «сывороточным протеином» в составе нет. Под какими названиями ингредиент встречается на этикетке:

• сывороточный белок, сывороточные белки;
• концентрат сывороточных белков, изолят сывороточного белка;
• сухая молочная сыворотка, деминерализованная сыворотка;
• whey, whey protein — в импортной маркировке.

Перечень компонентов, которые обязаны быть названы в составе, собран в разделе аллергены в составе продуктов, а разобрать конкретную упаковку помогает проверка состава на аллергены.

Сывороточный белок — это молоко

Да, это одна из двух главных белковых фракций молока. Никакого немолочного сырья за этим названием нет, и для аллергии на молочный белок оно значит ровно то же, что и слово «молоко».

Чем сывороточный протеин отличается от сывороточного белка

По сути ничем: «протеин» — это тот же белок, слово из спортивного лексикона. Порошок в банке делают из концентрата или изолята сывороточных белков, то есть из того же молочного сырья, что и ингредиент в составе печенья.

Есть ли в сывороточном белке лактоза

Может быть — зависит от степени очистки конкретного продукта. Сыворотка исходно содержит молочный сахар, и сколько его осталось в готовом ингредиенте, видно только из маркировки конкретной упаковки.

Где встречается сывороточный белок в обычных продуктах

Сухая сыворотка и её концентраты используются в кондитерских изделиях, шоколаде, колбасах и полуфабрикатах — как источник белка и как технологический компонент. В составе они пишутся прямо, отдельной строкой. Где белка действительно много и стоит ли переплачивать за слово «протеин» — в отдельном разборе: в каких продуктах много белка.

Коротко: сывороточный белок — не добавка и не спортивная химия, а вторая половина молочного белка, у которой есть собственное имя. Родственные понятия собраны в справочнике food-control.ru. Материал носит информационный характер и не является медицинской рекомендацией. Определения приведены по ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции».