Кровь

Увидеть слово «кровь» в перечне пищевого сырья неожиданно, но для мясной отрасли это давно и официально пищевой продукт. Причём самое интересное в определении — не сам факт, что кровь едят, а условие, при котором она вообще считается пищевой: её нужно собрать так, чтобы было известно, каким тушам она принадлежит.

Что значит кровь

По определению кровь — это продукт убоя в виде крови, собранной в процессе убоя при соблюдении условий принадлежности её определённым тушам. Разберём формулировку по частям:

• продукт убоя — кровь стоит в одном ряду с мясом, субпродуктами, жиром-сырцом и костью;
• собранная в процессе убоя — то есть в конкретный технологический момент, а не как-либо иначе;
• принадлежность определённым тушам — кровь не обезличивается, связь с тушами сохраняется.

Последнее условие и есть содержательная часть определения: кровь, слитая «в общий котёл» без сохранения этой связи, под определение пищевой крови не подпадает. Место крови в общем перечне сырья видно в карточке продукт убоя.

Чем кровь отличается от продуктов её переработки

Сама кровь — сырьё; на прилавок она попадает уже переработанной или в составе изделия:

Светлый альбумин — это, по определению, сухая сыворотка или сухая плазма крови; подробнее эта группа описана в карточке продукт переработки крови. А готовое изделие, где кровь видна буквально, — колбаса кровяная: её отличительный признак по определению, помимо состава, цвет на разрезе от тёмно-красного до тёмно-коричневого.

Как это регулируется

Определение установлено техническим регламентом ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции». Регламент не объясняет мотивов, но следствие условия о принадлежности тушам очевидно: кровь остаётся прослеживаемой, и её происхождение можно соотнести с конкретной партией сырья. Никаких числовых показателей само определение не содержит.

Что это значит для покупателя

В магазине кровь как таковую не покупают — её встречают в составе. Практических следствий здесь два, и оба связаны не с безопасностью, а с личными ограничениями.

Первое: кровь — сырьё безусловно животного происхождения, поэтому продукты с ней не подходят вегетарианцам и веганам. Второе: кровь не допускается ни в халяльном, ни в кошерном питании — это одно из базовых ограничений обеих традиций. Соответствующие подборки собраны в разделах продукты без запрещённых по халялю компонентов и продукты без запрещённых по кашруту компонентов.

Частые вопросы

Кровь — это пищевой продукт

Да, по техническому регламенту это продукт убоя, то есть пищевое сырьё со своим определением. Оно перечислено наравне с мясом, субпродуктами и костью.

В каких продуктах встречается кровь

Прежде всего в кровяной колбасе, а также в виде продуктов переработки крови — сухой крови и альбумина, которые могут входить в рецептуру мясных изделий. Определить это можно только по составу на упаковке.

Подходит ли продукт с кровью для халяля и кошера

Нет: кровь относится к компонентам, недопустимым в обеих традициях. Наличие пищевой крови или продуктов её переработки в составе исключает продукт из этих категорий.

Почему в определении важна принадлежность тушам

Потому что это условие превращает кровь из безымянной жидкости в прослеживаемое сырьё. Без сохранения связи с конкретными тушами кровь не отвечает определению пищевой.

Практический вывод: «кровь» в справочнике — термин о сырье и его прослеживаемости, а для покупателя это прежде всего маркер происхождения. Если вы придерживаетесь религиозных или вегетарианских ограничений, кровь и продукты её переработки нужно искать в составе наравне с другими компонентами животного происхождения; остальные термины мясной продукции собраны в справочнике food-control. Материал носит информационный характер и не является медицинской рекомендацией; определение приведено по ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции».