Немясной ингредиент

В составе сосисок после мяса идут вода, крахмал, соевый белок, специи — и покупатель спрашивает: немясной ингредиент — что это и не признак ли это дешёвой подделки. Честный ответ: это техническое понятие, а не оценка. Немясным считается любая составная часть рецептуры, которая не является продуктом убоя или продуктом его переработки. Вопрос не в том, есть ли такие ингредиенты, а в том, сколько их и что они вытесняют.

Что относится к немясным ингредиентам

Определение построено «от обратного»: сначала выделяются продукты убоя и всё, что из них получено, а остальное в рецептуре автоматически становится немясным. На практике это привычные по этикеткам компоненты:

• вода, соль, специи и пряности;
• растительные компоненты — соевый и другие растительные белки, крахмал, мука, овощи;
• молочные компоненты, например сухое молоко и молочный белок;
• пищевые добавки и ароматизаторы.

Обратите внимание: молочный белок и яйцо тоже немясные — животное происхождение компонента здесь роли не играет, важно только то, что он не получен от убоя.

Чем немясной ингредиент отличается от мясного

Тем, что по мясным ингредиентам считают долю мяса в продукте, а по немясным — нет. Мясной ингредиент — это мясное сырьё в рецептуре; всё, что рядом с ним в составе, работает на текстуру, вкус, влагоудержание и стоимость. Соотношение этих двух групп и определяет, к какой категории отнесут продукт: чем больше немясной части, тем дальше он от «мясного» и ближе к мясосодержащему продукту. Конкретные доли для каждой категории установлены мясным регламентом и приведены в карточках этих категорий.

Как это регулируется

Понятие введено техническим регламентом Таможенного союза о безопасности мяса и мясной продукции — он указан в источниках карточки. Регламент связывает состав рецептуры с наименованием продукта: именно поэтому производитель не может назвать мясным то, где мясная часть заметно потеснена. Разбор реальной этикетки есть в гайде состав докторской колбасы.

Что это значит для покупателя

Ингредиенты в составе перечислены по убыванию массы, и это самый полезный инструмент у витрины. Если крахмал или соевый белок стоят в первой половине списка, немясная часть в продукте велика — при том же весе упаковки.

• Сравнивайте не картинку на упаковке, а порядок ингредиентов в составе.
• Соя, молочный белок, злаки и яйцо — это ещё и аллергены, обязательные к указанию на этикетке.
• Расшифровать коды добавок из состава можно в справочнике добавок и терминов.

Соя в колбасе — это обман

Нет, это законный немясной ингредиент, если он указан в составе. Обманом было бы умолчание о нём или наименование, которое обещает больше мяса, чем есть в рецептуре.

Считается ли вода немясным ингредиентом

Да, вода — составная часть рецептуры и продуктом убоя не является. В варёных изделиях её удерживают именно немясные компоненты, поэтому крахмал и белки соседствуют с ней в составе не случайно.

Как понять, сколько в продукте мяса

По наименованию категории и по составу: категория задаёт диапазон мясной части, а состав показывает, чем занята остальная. Точную цифру производитель приводит не всегда, и «на глаз» она не определяется.

Обязательно ли указывать немясные ингредиенты

Да, состав указывается полностью, включая пищевые добавки и ароматизаторы. Растительное сырьё в мясном продукте не является поводом что-то скрывать — его происхождение видно и в срезе по добавкам растительного происхождения.

Практический вывод: немясные ингредиенты — норма рецептуры, а не дефект; смотреть надо на их место в составе. Материал информационный и не является медицинской рекомендацией; определение приведено по ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции».