Мясной ингредиент

Когда в наименовании стоит «мясной продукт», а значит, мясных ингредиентов в нём больше 60 %, всё упирается в один вопрос: что регламент вообще считает мясным ингредиентом. Коротко: это составная часть рецептуры, которая является продуктом убоя или продуктом его переработки. И отдельно, довольно подробно, прописано, как быть с костью.

Что значит «мясной ингредиент»

Мясной ингредиент — это составная часть рецептуры, которая представляет собой продукт убоя или продукт, полученный переработкой продуктов убоя. Проще говоря, это то мясное сырьё, которое кладут в изделие и по которому потом считают долю мясных ингредиентов в готовом продукте.

Понятие рабочее, а не рекламное: именно от него зависит, назовут продукт мясным или немясные ингредиенты перетянут рецептуру в другую категорию.

Что регламент говорит про кость

Самая детальная часть определения касается кости — и она разная для разных технологий.

Отдельно стоит запомнить третью строку: мясо механической обвалки — это законный мясной ингредиент с нормируемой долей костных включений, а не «запрещённая добавка», как иногда пишут. Вопрос не в допустимости, а в том, что оно должно быть названо в составе.

Как это регулируется

Определение и все оговорки про кость даёт ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции». Регламент связывает три вещи: какое сырьё считается мясным ингредиентом, какая его доля в рецептуре и какое наименование в итоге получает продукт. Что именно относят к веществам, продлевающим срок годности мясных изделий, видно в подборке консерванты в составе продуктов, а происхождение сырья — в срезе добавки животного происхождения.

Что это значит для покупателя

• доля мясных ингредиентов — это доля именно такого сырья, а не «всего мясного на вид»;
• в составе мясные ингредиенты перечисляются под собственными названиями: говядина, свинина, шпик, мясо механической обвалки;
• костные включения допускаются не везде, а в оговорённых регламентом случаях;
• остальные термины мясной полки с точными определениями собраны в справочнике пищевых терминов и добавок.

Мясо механической обвалки — это мясной ингредиент?

Да, это мясной ингредиент, для которого регламент прямо допускает костные включения. Категорию продукта оно не портит, но влияет на его характеристики, поэтому и указывается в составе отдельной строкой.

Бульон считается мясным ингредиентом?

Регламент оговаривает этот случай отдельно: для колбасных изделий из термически обработанных ингредиентов допускается варка мяса на кости с последующим отделением кости и использованием полученного бульона. Это исключение из общего правила «без кости», а не универсальное разрешение.

Почему в составе есть свинина, а продукт называется мясосодержащим

Потому что наименование определяется не наличием мяса, а его долей. Если мясных ингредиентов в рецептуре меньше нужной границы, продукт переходит в мясосодержащие, даже когда мясо стоит в составе первым.

Где посмотреть долю мясных ингредиентов

В маркировке: категорию показывает наименование вида, а состав перечисляет ингредиенты по убыванию массы. Более подробный разбор того, как это выглядит на реальной этикетке, есть в гайде состав докторской колбасы.

Практический вывод: «мясной ингредиент» — это единица измерения мясной продукции. От того, что попало в эту графу, зависит и наименование продукта, и то, чего вы вправе от него ожидать. Материал информационный и не является медицинской рекомендацией; определение приведено по ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции».