Охлажденное мясо

Кусок в витрине лежит на подложке и не заморожен — но охлаждённое ли это мясо? Охлажденное мясо это парное мясо, которое после убоя провели через холодильную обработку и довели до температуры от минус 1,5 до плюс 4 °C в любой точке измерения. Границы здесь не приблизительные: за пределами этого коридора мясо переходит в другую категорию, и продавать его как охлаждённое уже нельзя.

Что значит охлажденное мясо

В определении спрятаны две важные детали. Первая — исходная точка: охлаждённое мясо получают из парного, то есть охлаждение идёт сразу после убоя, а не когда-нибудь потом. Вторая — «в любой точке измерения»: холод должен дойти до середины отруба, а не только до поверхности.

Именно поэтому охлаждённое мясо остаётся скоропортящимся продуктом. Низкая температура тормозит рост микрофлоры и ферментные процессы, но не останавливает их. Отсюда короткий срок годности и требование держать один и тот же режим на складе, в машине, в витрине и дома.

Чем охлажденное мясо отличается от парного и замороженного

Три категории — это три температурных состояния одного и того же продукта, и переход между ними необратим: размороженное мясо не становится обратно охлаждённым.

Разница между ними — не кулинарная тонкость, а вопрос сроков и безопасности. Сравнить формулировки можно в карточках парного мяса и замороженного мяса. Подмена категории — когда размороженный отруб выкладывают под ценник «охлаждённое» — это нарушение маркировки, а не маленькая хитрость магазина.

Как это регулируется

Определение установлено техническим регламентом ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции». Он же задаёт требования к продуктам убоя и мясной продукции на всех этапах обращения; конкретные сроки годности для вида продукции устанавливает изготовитель и указывает в маркировке.

Охлаждённое мясо — непереработанный продукт. У него нет строки состава с пищевыми добавками: она появляется только у переработанной продукции вроде колбасных изделий.

Что это значит для покупателя

У витрины помогают несколько признаков — и ни один из них не написан на ценнике:

• поверхность влажная, но без лужи мясного сока на подложке;
• цвет ровный, без серых и заветренных участков;
• мясо упругое — ямка от нажатия расправляется;
• запах нейтральный, мясной, без кислых нот;
• на упакованном товаре указаны срок годности и температура хранения.

Дальше всё решает холод: довезти покупку до холодильника нужно быстро, а разрыв в температурном режиме съедает срок годности незаметно для глаза — как это устроено, разобрано в гайде холодовая цепь и как её не разорвать. Остальные мясные категории и термины собраны в справочнике пищевой продукции, а чем охлаждённое мясо отличается от переработанной продукции с составом, видно по срезу добавок-консервантов.

Охлажденное мясо — это свежее мясо

«Охлаждённое» описывает температуру, а не возраст продукта. Кусок может неделю пролежать в правильном режиме и остаться охлаждённым по категории, поэтому свежесть определяют по сроку годности, виду и запаху.

Чем охлажденное мясо лучше замороженного

По безопасности — ничем: обе категории законны и контролируются. Охлаждённое выигрывает в текстуре и сочности, замороженное — в сроке хранения и в устойчивости к долгой перевозке.

Можно ли заморозить охлажденное мясо дома

Да, но продукт при этом переходит в другую категорию и после разморозки теряет часть сока. Повторно замораживать уже размороженное мясо не стоит.

Как отличить охлажденное мясо от размороженного

Главный признак — вытекший сок: у размороженного отруба его заметно больше, подложка мокрая, а сам кусок мягче и тусклее. Полностью надёжно это определяет только лабораторный контроль, поэтому важнее покупать там, где соблюдают режим.

Итог у прилавка: охлаждённое мясо — это узкий температурный коридор и короткий срок, а не рекламное слово. Материал информационный и не является медицинской рекомендацией. Источник определения — ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции».