Замороженное мясо

Перед морозильным ларем возникает простой вопрос: замороженное мясо — это любое мясо, которое положили в холод, или всё-таки что-то более определённое? Ответ второй. Замороженное мясо — это парное или охлаждённое мясо, доведённое холодильной обработкой до температуры не выше минус 8 °С в любой точке измерения. В определении зашит не только результат, но и исходная точка: замораживают то мясо, которое до этого было парным или охлаждённым.

Что значит замороженное мясо

Разберём определение на части — каждая из них что-то говорит о продукте:

• парное или охлаждённое мясо — исходное сырьё, то есть заморозка идёт следующим этапом после разделки и охлаждения;
• холодильная обработка — это управляемая технологическая операция, а не просто хранение на холоде;
• не выше минус 8 °С — числовой порог, ниже которого мясо считается замороженным;
• в любой точке измерения — порог должен быть достигнут во всей толще куска, а не только на поверхности.

Из этого следует важная деталь: термин описывает состояние продукта, а не его качество и не способ упаковки. Замороженным может быть и отруб на кости, и жилованное мясо, и бескостное мясо — если достигнута нужная температура.

Чем замороженное мясо отличается от охлаждённого

Температурой, до которой доведён продукт, и всем, что из неё следует. Охлаждённое мясо остаётся в положительном или околонулевом диапазоне, сохраняет мягкость и хранится недолго. Замороженное доведено до минус 8 °С и ниже во всей толще, становится твёрдым и хранится существенно дольше — конкретные сроки устанавливает изготовитель и указывает на упаковке.

Более широкий термин — замороженная мясная продукция: он охватывает не только мясо, но и изделия из мясного сырья.

Как это регулируется

Определение установлено техническим регламентом ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции», указанным источником карточки. Требования безопасности к мясу и мясной продукции устанавливает он же. Сроки годности и условия хранения конкретного продукта определяет изготовитель — их нужно смотреть на упаковке; само понятие разобрано в карточке срок годности.

Что это значит для покупателя

Практических выводов немного, но они рабочие:

• замороженное мясо — это нормальное состояние продукта, а не «второй сорт»;
• кусок должен быть твёрдым целиком: мягкость внутри говорит о том, что температурный режим где-то не выдержали;
• много рыхлого инея и наледи, розовый лёд в упаковке или потерявший форму кусок — признаки того, что мясо, вероятно, подтаивало;
• ориентируйтесь на дату и условия хранения в маркировке, а не на внешний вид витрины.

Замороженное мясо хуже охлаждённого

Термин ничего не говорит о качестве — он описывает только температурное состояние. И охлаждённое, и замороженное мясо должно отвечать требованиям безопасности регламента. На практике разница чаще касается сроков хранения и кулинарных свойств, а не «сортности» продукта.

Можно ли понять, что мясо размораживали

Полной уверенности по внешнему виду быть не может, но косвенные признаки есть: обильная наледь и иней внутри упаковки, скопление розоватой жидкости или льда, деформированный, потерявший форму кусок. Всё это поводы выбрать другую упаковку.

Замороженный кусок и замороженный блок — это одно и то же

Нет. Замороженный блок из мяса — это отдельный термин: замороженное мясо одного вида и наименования, сформованное в блок определённой формы и размера. То есть блок всегда сделан из замороженного мяса, но не всякое замороженное мясо является блоком.

Практический вывод: «замороженное» — это точное состояние с числом за ним, и относится оно ко всей толще куска. Что означают соседние термины мясной полки, можно проверить в справочнике пищевых терминов и добавок. Материал носит информационный характер и не является медицинской рекомендацией; определение приведено по ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции».