Студень

Студень на праздничном столе кажется домашней едой, а в магазине лежит в отделе колбас — и это не ошибка выкладки. По техрегламенту студень относится к колбасным изделиям, просто изготовленным по особой схеме: бульона в нём больше, чем сырья.

Что значит «студень»

Это колбасное изделие из термически обработанных ингредиентов, имеющее консистенцию от мягкой до упругой и изготовленное с добавлением более 100 процентов бульона — то есть бульона берут больше, чем самих ингредиентов. Отсюда и характерная структура: продукт застывает не из-за загустителя, а потому что в бульоне из соединительной ткани и костей растворяются желирующие вещества.

Категория, к которой студень относится, описана в карточке колбасное изделие из термически обработанных ингредиентов: ингредиенты сначала варят или бланшируют, а затем доводят до готовности к употреблению.

Чем студень отличается от холодца

«Холодец» — бытовое название, а «студень» — термин регламента: на этикетке промышленного продукта вы увидите именно его. По сути это близкие вещи, разница в том, что у магазинного студня есть формальные требования — к категории, рецептуре и маркировке. Домашний холодец никакой рецептурой не связан.

• студень — наименование из техрегламента, применяется в маркировке;
• холодец — разговорное слово, у него нет регламентного определения;
• оба продукта держат форму за счёт желирующих веществ бульона, а не только за счёт добавленного желатина.

Как это регулируется

Определение установлено техническим регламентом ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции». Из него следует и то, что в рецептуре могут быть как мясные, так и немясные ингредиенты — все они обязаны быть перечислены в составе. Один из частых немясных компонентов — пищевой желатин, и его присутствие всегда видно по этикетке.

Что это значит для покупателя

• смотрите состав: доля мясных ингредиентов и их вид — главное, что отличает один студень от другого;
• продукт скоропортящийся: температура хранения и срок годности на упаковке важнее внешнего вида;
• мутный бульон, кисловатый запах и подтёки в упаковке — повод не брать;
• это продукт животного происхождения, и растительной версии у этого наименования быть не может.

Проверить происхождение сырья и подобрать альтернативы помогают срез животное сырьё и подборка продукты без ингредиентов животного происхождения.

Студень — это холодец?

Да, по сути это одно и то же блюдо, но в маркировке используется термин «студень», потому что он определён регламентом. Слово «холодец» на упаковке промышленного продукта встречается как часть торгового названия, а не как вид продукции.

Добавляют ли в студень желатин?

Регламент допускает немясные ингредиенты, поэтому желатин в промышленном студне встречается — он помогает продукту держать форму. Есть он или нет, показывает состав на конкретной упаковке.

Почему студень относят к колбасным изделиям?

Потому что по регламенту это изделие из термически обработанных ингредиентов, то есть один из видов колбасных изделий. Форма продукта здесь роли не играет — классификация идёт по технологии, а не по внешнему виду.

Что означает «более 100 процентов бульона»?

Что бульона в рецептуре больше, чем самих ингредиентов, к массе которых его считают. Это и отличает студень от других изделий той же группы: у него жидкой части больше, и после охлаждения она застывает.

Практический вывод: студень — регламентное наименование для того, что дома называют холодцом, и всё различие между марками видно в составе и условиях хранения. Определение приведено в ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции»; смежные термины мясной полки собраны в справочнике food-control. Материал носит информационный характер и не является медицинской рекомендацией.