Желатин пищевой — термин

Желатин попадается в составе мармелада, зефира, желе, йогуртов и заливного — и почти всегда вызывает один и тот же вопрос: это вообще из чего? Ответ короткий и для многих неожиданный: желатин пищевой — продукт животного происхождения, и по регламенту это прямо следует из определения. Никакой «химии» за ним не стоит, но и растительным продуктом он не является — а это важно для тех, кто ограничивает животные компоненты в рационе.

Что значит желатин пищевой

Технический регламент описывает его как продукт переработки коллагенсодержащего сырья в виде белкового вещества, обладающий желирующей способностью. Разберём по частям:

• «коллагенсодержащее сырьё» — это продукт убоя, в состав которого входит белок коллаген;
• «продукт переработки» — то есть желатин получают из этого сырья, а не синтезируют;
• «белковое вещество» — по своей природе это белок, а не углевод и не жир;
• «желирующая способность» — то самое свойство, ради которого его и добавляют: превращать жидкость в студень.

Что именно относится к исходному сырью, разобрано в карточке коллагенсодержащее сырьё.

Чем желатин отличается от других желирующих веществ

Главное различие — происхождение. Желатин животный, а привычные ему альтернативы в кондитерских изделиях растительного или водорослевого происхождения. На вид готовый продукт может быть одинаковым, а состав — принципиально разным:

Есть и близкий термин из того же регламента: продукт переработки коллагенсодержащего сырья — это более широкое понятие, включающее сухие животные белки и гидролизаты, в том числе желатин.

Как это регулируется

Определение установлено техническим регламентом ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции» — и сам факт, что желатин описан именно в мясном регламенте, отвечает на вопрос о его природе лучше любых объяснений. При этом термин не уточняет ни вид животного, ни конкретную часть сырья: регламент задаёт категорию, а не рецепт. Другие компоненты животного происхождения собраны в срезе добавки животного происхождения.

Что это значит для покупателя

Практических следствий три, и все они про чтение состава:

• слово «желатин» в составе означает животный компонент, даже если продукт выглядит как фруктовый десерт;
• вид животного по составу обычно не определить — термин его не требует;
• для религиозных и этических ограничений ориентиром служит не слово «желатин», а специальная маркировка производителя;
• растительные аналоги в составе называются иначе, поэтому продукт с ними отличить можно.

Подборки продукции с соответствующей маркировкой собраны в срезах без животных компонентов и халяльной продукции.

Желатин — это животный продукт

Да. По определению он получается переработкой коллагенсодержащего сырья, а это продукт убоя. Растительного желатина не существует: то, что продаётся под таким названием, — другие вещества с похожим действием.

Подходит ли желатин вегетарианцам и веганам

Нет, по происхождению сырья не подходит ни веганам, ни большинству вегетарианцев. Это как раз тот случай, когда состав продукта важнее его вида: желатин чаще всего встречается в сладостях, а не в мясных изделиях.

Из какого животного делают желатин в конкретном продукте

По составу это, как правило, не определяется. Регламентный термин вид животного не оговаривает, поэтому единственный надёжный источник — заявление изготовителя или соответствующая маркировка на упаковке.

В каких продуктах встречается желатин

Чаще всего — в мармеладе, зефире, пастиле, желе, муссах, некоторых йогуртах и десертах, а также в заливных и студнях. Ищите его в составе по прямому названию: сокращений и кодов у него нет.

Короткий вывод: желатин — это переработанный животный белок с желирующей способностью, и его наличие в составе стоит проверять именно в сладостях, где его меньше всего ожидают. Остальные термины и компоненты состава разобраны в справочнике food-control. Материал носит информационный характер и не является медицинской рекомендацией; определение приведено по ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции», ссылка на источник указана в карточке.