Сырье коллагенсодержащее

В составе сосисок встретилась строчка «белок животный», и непонятно, что за ней стоит. Часто — коллагенсодержащее сырьё: продукт убоя, в состав которого входит белок коллаген. Это не мясо в бытовом понимании и не химическая добавка, а третья категория — соединительная ткань, у которой в пищевой промышленности есть своё вполне легальное применение.

Что значит «коллагенсодержащее сырьё»

Коллаген — основной белок соединительной ткани. Он есть в шкуре, сухожилиях, жилках, плёнках и хрящевых частях туши. Всё это при разделке отделяют от мышечной ткани, и то, что богато коллагеном, попадает в отдельную категорию сырья.

Дальше у него несколько дорог:

• варка и гидролиз — так получают пищевой желатин, который потом застывает в желе, мармеладе и заливном;
• формование — из коллагеновой массы делают коллагеновые оболочки для колбас и сосисок;
• измельчение и сушка — получаются белковые препараты, которые в составе указывают как животный белок.

Первый путь подробно разобран в карточке желатин пищевой, остальные — в карточке продукт переработки коллагенсодержащего сырья.

Чем коллагенсодержащее сырьё отличается от мяса

Тканью и свойствами белка. Мясо — это прежде всего мышечная ткань; коллагенсодержащее сырьё — соединительная. При нагреве коллаген переходит в желатин и даёт характерную клейкость: именно поэтому холодец застывает без всяких добавок.

По аминокислотному составу коллагеновый белок отличается от мышечного и не заменяет его — это давно установленный факт, а не спорная тема. Поэтому доля такого сырья и влияет на то, насколько продукт «мясной» по сути, а не только по названию.

Как это регулируется

Определение коллагенсодержащего сырья закреплено в техническом регламенте Таможенного союза ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции». Регламент разделяет мясные, мясосодержащие и мясорастительные продукты, а разница между ними определяется в том числе тем, сколько в рецептуре мышечной ткани, а сколько — прочего сырья.

Что это значит для покупателя

Смотреть нужно не на картинку, а на порядок ингредиентов: чем ближе к началу списка стоят «белок животный», «свиная шкурка» или «коллаген», тем больше их в рецептуре. Полезные ориентиры:

• слово «коллаген» в составе колбасы чаще всего относится к оболочке, а не к начинке;
• клейкая, «резиновая» текстура дешёвых сосисок — как правило, следствие большой доли соединительной ткани;
• коллагенсодержащее сырьё — продукт убоя, поэтому желатин и коллагеновые оболочки не подходят вегетарианцам: см. срез продукты без ингредиентов животного происхождения.

Происхождение такого сырья описано в срезе сырьё животного происхождения, а смежные мясные термины — в общем справочнике.

Что такое коллагенсодержащее сырьё в составе

Это части туши с высоким содержанием соединительной ткани — шкурка, жилки, сухожилия. В составе продукции оно обычно обозначается как животный белок или коллаген.

Желатин делают из коллагенсодержащего сырья

Да, пищевой желатин получают именно из него: при нагреве коллаген переходит в растворимую форму, которая при остывании застывает.

Коллагеновая оболочка натуральная или искусственная

Она сделана из натурального сырья, но формуется искусственно. Это промежуточный вариант между натуральной кишечной оболочкой и полностью синтетической.

Подходит ли коллагенсодержащее сырьё вегетарианцам

Нет. Это продукт убоя животных, поэтому ни желатин, ни коллагеновая оболочка вегетарианскому и веганскому рациону не соответствуют.

Итог: коллагенсодержащее сырьё — легальный и давно используемый компонент мясной переработки, вопрос лишь в его доле и в том, честно ли она отражена в наименовании продукта. Читайте состав по порядку ингредиентов и обращайте внимание на слова «белок животный» и «коллаген». Определение приведено по ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции». Материал носит информационный характер и не является медицинской рекомендацией.