Продукт переработки коллагенсодержащего сырья

В составе мармелада, йогурта или варёной колбасы встречается формулировка про коллагенсодержащее сырьё или сухой животный белок, и первый вопрос обычно такой: это вообще из чего? Ответ прямой: из коллагенсодержащих частей туши — шкуры, жил, соединительной ткани, костей. Продукты этой переработки — желатин, гидролизаты и сухие животные белки.

Что относится к продуктам переработки коллагенсодержащего сырья

Определение перечисляет группу целиком: это мясная продукция, включающая сухие животные белки, в том числе гидролизаты и желатин. Знакомее всего покупателю именно желатин — тот, что застудняет мармелад, желе, заливное и некоторые молочные десерты.

Сухие животные белки применяются в рецептурах мясных изделий как функциональный ингредиент: они удерживают влагу и формируют структуру. В составе они указываются своим наименованием, а не спрятаны за общей формулировкой «специи» или «улучшитель».

Слово «гидролизат» в этом ряду тоже не должно смущать: так называют белок, расщеплённый до более мелких фрагментов, чтобы он лучше растворялся и работал в рецептуре. Это способ обработки того же коллагенсодержащего сырья, а не отдельное синтетическое вещество.

Чем это отличается от растительных аналогов

Главное различие — происхождение сырья, и оно решающее для многих покупателей:

• желатин и гидролизаты — животного происхождения, из коллагенсодержащих тканей;
• агар, пектин и камеди дают похожую текстуру, но получены из растений и водорослей;
• по внешнему виду готового продукта отличить их невозможно — только по составу;
• маркировка «вегетарианский продукт» при наличии желатина в составе невозможна.

Что именно относится к этой группе, подробнее — в карточках пищевого желатина и сухих животных белков.

Как это регулируется

Определение установлено техническим регламентом ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции»: продукты переработки коллагенсодержащего сырья отнесены к мясной продукции со всеми вытекающими требованиями к сырью, прослеживаемости и маркировке. Показатели продукции приведены в регламенте и в таблице на этой странице.

Что это значит для покупателя

• если вы не едите продукты животного происхождения, желатин в составе — стоп-слово;
• вид животного в составе указывается не всегда, и для религиозных ограничений это важно уточнять у производителя;
• растительная альтернатива в том же продукте определяется по словам «агар», «пектин», «камедь»;
• надпись «натуральный состав» ничего не говорит о происхождении загустителя;
• в мясных изделиях сухие животные белки — легальный ингредиент, но он должен быть в составе.

По происхождению группа целиком относится к сырью животного происхождения. Это же определяет пригодность продукта для веганского выбора и для халяльного питания.

Желатин — это мясной продукт

По классификации регламента — да, он относится к мясной продукции, поскольку получен из коллагенсодержащего сырья животного происхождения. Для вегетарианцев и веганов он не подходит.

Чем заменить желатин в составе

Похожую текстуру дают агар, пектин и камеди растительного и водорослевого происхождения. В покупных продуктах выбор определяется составом на упаковке, а не типом десерта.

Опасны ли сухие животные белки в колбасе

Это разрешённый ингредиент мясной продукции, и опасности сам по себе он не несёт; вопрос скорее в том, сколько в изделии собственно мяса. Разобраться помогает справочник food-control.ru.

Практический вывод: за сложной формулировкой в составе стоит понятная вещь — желатин или сухой животный белок. Для большинства это нейтральный ингредиент, для вегетарианцев и для тех, кто соблюдает религиозные ограничения, — определяющий. Определение установлено ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции». Материал информационный и не является медицинской рекомендацией.