Сухие животные белки

В составе сосисок, пельменей или паштета попадается строчка «белок животный сухой», и она сразу вызывает подозрение: что за белок, из чего его сделали и зачем он в мясном изделии. Честный короткий ответ: это высушенный продукт переработки коллагенсодержащего сырья — шкуры, жил, сухожилий — и добавляют его ради структуры фарша, а не вместо мяса.

Что значит сухие животные белки

Определение регламента звучит технично: продукт переработки коллагенсодержащего сырья, полученный в результате его гидролиза и высушивания. Гидролиз здесь — расщепление длинных молекул коллагена на более короткие фрагменты, после чего массу сушат до порошка. Сырьём служат части туши, богатые коллагеном, а само коллагенсодержащее сырьё регламент определяет как продукт убоя, в состав которого входит белок коллаген.

• исходное сырьё — шкура, жилы, сухожилия и другие коллагеновые части туши;
• обработка — гидролиз, затем сушка до сухого порошка;
• форма выпуска — сыпучий ингредиент, который вносят в рецептуру на производстве;
• в маркировке — «белок животный», «сухой животный белок», иногда с указанием вида животного.

Чем сухие животные белки отличаются от желатина

Оба продукта происходят из одного и того же сырья и относятся к одной группе — продуктам переработки коллагенсодержащего сырья. Разница в свойстве, ради которого их получают: пищевой желатин по определению обладает желирующей способностью, то есть его задача — застудить массу. Сухие животные белки используются как ингредиент рецептуры мясной продукции: они связывают влагу и помогают фаршу держать форму при термообработке. Проще говоря, желатин чаще виден в готовом продукте как желе, а сухой животный белок в готовом изделии не заметен вовсе.

Как это регулируется

И сам термин, и требования к обращению такого сырья заданы ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции». Для покупателя важнее другое положение регламента: ингредиент нельзя спрятать — он должен быть указан в составе. Именно поэтому «белок животный» и виден на этикетке: это не признак нарушения, а как раз результат обязательного декларирования.

Что это значит для покупателя

Сухие животные белки — не растительный аналог мяса и не соя: путать их не стоит, происхождение здесь строго животное. Для тех, кто выбирает продукты по происхождению сырья, это существенно: изделие с таким ингредиентом не подходит вегетарианцам, а вопрос допустимости решается так же, как для остальных продуктов убоя — по правилам халяль и по маркировке веганской продукции. Разобраться, что ещё скрывается в составе колбасных изделий, помогает наш разбор состава докторской колбасы.

Частые вопросы

Сухой животный белок — это соя?

Нет. Соевый белок имеет растительное происхождение и в мясном регламенте относится к немясным ингредиентам, а сухие животные белки получают из коллагенсодержащих частей туши. Это разные ингредиенты, и в составе они пишутся по-разному.

Зачем сухие животные белки добавляют в колбасу

Ради влагоудержания и структуры: гидролизованный коллаген связывает воду, и фарш при варке меньше отдаёт бульон, а готовое изделие получается более плотным и однородным по срезу.

Опасны ли сухие животные белки

Это пищевой ингредиент из того же сырья, что и обычный пищевой желатин, и его обращение подчиняется общим требованиям безопасности мясного регламента. Никаких особых предупреждений на этикетку для него не выносится.

Как понять, что в продукте есть сухой животный белок

Только по составу — внешне и на вкус его не определить. Ищите формулировки «белок животный», «сухой животный белок», «коллагеновый белок» в списке ингредиентов; порядок перечисления подскажет, много ли его в рецептуре.

Итог: сухой животный белок — рабочий технологический ингредиент, а не маркер фальсификата, но он честно говорит о том, что в изделии есть переработанное коллагеновое сырьё, а не только мышечное мясо. Смежные термины мясного регламента собраны в справочнике food-control. Материал информационный и не является медицинской рекомендацией; определение приведено по ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции».