Топленый животный жир

Строчка «жир животный топлёный» в составе печенья, пельменей или тушёнки почти всегда вызывает один и тот же вопрос: что это за жир и из чего его вытопили. Ответ простой и без подвоха — это жир, полученный из жировой ткани и других жиросодержащих продуктов убоя. Сырьё здесь всегда животное, растительным топлёный животный жир не бывает по определению, и именно это чаще всего и нужно знать человеку у полки.

Что значит топленый животный жир

Жировую ткань, отделённую от туши и внутренних органов, нагревают, жир вытапливается и отделяется от остатков ткани. Получается однородный продукт, который при комнатной температуре обычно плотный или мазеобразный, а при нагреве становится прозрачным. В магазине и в составах он встречается под привычными бытовыми именами:

• свиной топлёный жир — тот самый смалец или лярд;
• говяжий топлёный жир — плотный, с высокой температурой плавления;
• бараний топлёный жир — с узнаваемым вкусом, чаще в национальной кухне.

Отдельного «универсального животного жира» в природе нет: за каждой такой строчкой стоит конкретный вид животного, и добросовестный производитель его называет.

Чем топленый животный жир отличается от жира-сырца

Это две разные позиции справочника, и путать их не стоит. Жир-сырец — это ещё не жир в бытовом смысле, а жировая ткань, отделённая от туши и внутренних органов, то есть сырьё. Топлёный жир — результат её переработки, готовый пищевой продукт. Более широкое понятие — продукт переработки жира-сырца: именно оно объединяет всё, что получают из жиросодержащего сырья убоя.

Как это регулируется

Определение топлёного животного жира как вида мясной продукции задано техническим регламентом ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции». Регламент относит его к мясной продукции и определяет через сырьё: жир-сырец и другие жиросодержащие продукты убоя. Конкретные показатели по видам продукции смотрите в таблице на этой странице — своими цифрами мы их не пересказываем.

Что это значит для покупателя

Практический смысл этой строчки в составе сводится к нескольким вещам:

• продукт с топлёным животным жиром не подходит вегетарианцам и веганам — см. подборку карточек с растительным сырьём
• для религиозных ограничений важен вид животного и способ убоя: свиной жир исключает продукт из халяльного выбора;
• если вид животного в наименовании не указан, это повод внимательнее прочитать полное наименование продукта;
• по происхождению сырья такой жир относится к компонентам животного происхождения.

Топлёный животный жир — это то же самое, что смалец?

Да, смалец — бытовое название топлёного свиного жира. Слово «смалец» на этикетке чаще всего означает ровно то же, что «жир свиной топлёный» в составе, просто одно пришло из кухни, а второе из регламента.

Подходит ли продукт с топлёным животным жиром вегетарианцам?

Нет. Это продукт убоя, поэтому ни вегетарианской, ни веганской диете он не соответствует, в каком бы малом количестве ни был добавлен.

Чем животный жир в составе отличается от растительного?

Прежде всего происхождением сырья: животный вытапливают из жировой ткани, растительный получают из семян и плодов. Разбор по происхождению сырья есть в общем справочнике food-control — там же собраны и карточки смежных мясных терминов.

Как понять, из какого животного жир?

По наименованию в составе: «жир свиной топлёный», «жир говяжий топлёный». Обобщённая формулировка без вида животного встречается, но она менее информативна, и вопрос к производителю в этом случае вполне уместен.

Итог: топлёный животный жир — обычный технологический ингредиент мясной и кондитерской продукции, вопрос к нему не «опасен ли», а «подходит ли лично вам» по происхождению сырья. Материал носит информационный характер и не является медицинской рекомендацией; определение приведено по ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции».