Жир-сырец

В составе колбасы, сосисок или паштета попадается непонятное слово, и первый вопрос — что такое жир сырец и не эвфемизм ли это для чего-то сомнительного. Нет, не эвфемизм: это термин из технического регламента с точным определением, и означает он ровно то, что написано, — жировую ткань, отделённую при разделке.

Что такое жир сырец

Жир-сырец — это продукт убоя в виде жировой ткани, отделённой от туши и внутренних органов. Определение закреплено в ТР ТС 034/2013. Ключевое слово здесь — сырец: речь о сырье, которое ещё не подвергали вытапливанию или другой переработке. То есть в мясном цехе это не «жир вообще», а конкретная фракция разделки, у которой есть собственное название и собственные требования.

По классификации регламента жир-сырец относится к продуктам убоя — непереработанной пищевой продукции животного происхождения, которую получают при промышленном убое и направляют на дальнейшую переработку или реализацию. Соседнее понятие разбирает карточка продукт убоя.

Чем жир-сырец отличается от топлёного животного жира

Это сырьё и продукт из него. Жир-сырец — жировая ткань как она есть после отделения от туши и внутренних органов. Топлёный животный жир — уже мясная продукция, изготовленная из жира-сырца и других жиросодержащих продуктов убоя. Разница принципиальная для этикетки: одно слово говорит о необработанном сырье в рецептуре, другое — о переработанном компоненте.

Как это регулируется

Термин определён в ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции» — это тот же регламент, который задаёт правила для мясной продукции в целом. Жир-сырец в нём проходит как продукт убоя, а не как готовый продукт: он предназначен для дальнейшей переработки. Дополнительных характеристик — вида животного, сорта, доли в рецептуре — сам термин не содержит, и достраивать их по названию не нужно.

Что это значит для покупателя

Если жир-сырец указан в составе, вы читаете о животном жировом сырье в рецептуре. Из этого следует немного, но кое-что важное:

• это компонент животного происхождения — растительным жир-сырец не бывает
• вид животного из термина не следует: его определяет наименование продукции и остальной состав
• чем ближе такой компонент к началу состава, тем больше его в продукте — порядок перечисления идёт по убыванию массовой доли

Тем, для кого важно происхождение сырья, полезны срезы справочника: компоненты животного происхождения и срез по халяльности. Оба отвечают на вопрос «из чего это сделано» быстрее, чем разбор состава по строчкам.

Жир-сырец — это то же самое, что сало

Не совсем. «Сало» — бытовое слово без регламентного статуса, а жир-сырец — термин из ТР ТС 034/2013 с точным значением: жировая ткань, отделённая от туши и внутренних органов. Пересекаться в жизни они могут, но на этикетке это не синонимы.

Жир-сырец — это субпродукт

Нет, это отдельная позиция. Жир-сырец определён как жировая ткань, отделённая от туши и внутренних органов, — тогда как субпродукты идут в регламенте своей категорией и имеют в справочнике собственную карточку. Слова похожи по духу, но подменять одно другим в составе нельзя.

Опасен ли жир-сырец в составе продукта

Сам по себе термин ни о какой опасности не говорит: это обозначение вида сырья, а не оценка качества или безопасности. Безопасность мясной продукции обеспечивается требованиями ТР ТС 034/2013 к сырью и производству, а не наличием или отсутствием конкретного слова в составе.

Практический вывод: увидев в составе жир-сырец, вы знаете, что перед вами животное жировое сырьё, отделённое при разделке, и что перерабатывали его уже в составе продукта. Другие непонятные слова с мясных этикеток разобраны в справочнике food-control.ru. Материал носит информационный характер и не является медицинской рекомендацией; правовая основа — ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции», ссылка на источник приведена в карточке.