Продукт переработки жира-сырца

Формулировка «продукт переработки жира-сырца» в составе колбасы или паштета выглядит настораживающе — как будто туда положили что-то безымянное. На деле это техническое название для группы, куда входит прежде всего топлёный животный жир: свиной, говяжий, бараний. То есть тот самый смалец, только названный языком регламента.

Что такое жир-сырец и что из него получают

Жир-сырец — это жиросодержащие продукты убоя до переработки. Продукт переработки жира-сырца, соответственно, всё, что из него получают на производстве. Главный представитель группы — топлёный животный жир, который используют и как самостоятельный продукт, и как ингредиент рецептур.

Для покупателя это означает простую вещь: за формулировкой стоит жир конкретного вида животного, и в наименовании готового продукта он обычно указывается прямо — «жир свиной топлёный», «жир говяжий топлёный». Безымянным этот ингредиент в составе быть не должен.

Сама формулировка «продукт переработки жира-сырца» — это язык регламента и документов на партию: так категорию называют между производством и контролем. На потребительской упаковке вы, как правило, увидите конкретное наименование продукта, а обобщённое название группы встретится разве что в описании сырья или в сопроводительных документах.

Чем это отличается от жира-сырца и от растительного жира

Три вещи, которые путают чаще всего:

• жир-сырец — исходное сырьё, продукт убоя, а не готовый ингредиент;
• продукт переработки жира-сырца — то, что получено из этого сырья, в первую очередь топлёный жир;
• растительные жиры к этой группе не относятся вовсе и указываются в составе отдельно;
• если в составе стоит «жир животный топлёный», это именно эта категория.

Подробнее — в карточках жира-сырца и топлёного животного жира.

Как это регулируется

Определение установлено техническим регламентом ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции». Регламент относит такую продукцию к мясной, а значит, распространяет на неё общие требования к сырью, прослеживаемости и маркировке: вид животного и способ получения должны быть отражены в наименовании. Показатели продукции приведены в регламенте и в таблице на этой странице.

Что это значит для покупателя

• в составе ищите вид жира: «свиной», «говяжий» — это важнее слова «топлёный»;
• животное происхождение имеет значение для тех, кто не ест свинину или продукты убоя вообще;
• жиры окисляются, поэтому дата и условия хранения для такой продукции особенно значимы;
• прогорклый запах — признак окисления, а не «особенности продукта»;
• в рецептурах жир выполняет технологическую роль: даёт текстуру и вкус, а не заменяет мясо.

Против окисления в жиросодержащих продуктах применяются антиокислители. А по происхождению эта группа целиком относится к срезу сырья животного происхождения — это важно для халяльного и вегетарианского выбора.

Продукт переработки жира-сырца — это плохой ингредиент

Нет, это обозначение группы, а не оценка качества. Топлёный животный жир — традиционный пищевой ингредиент; вопрос всегда в конкретном продукте и его составе.

Как понять, из какого животного жир

По наименованию в составе: вид животного указывается прямо. Если вид не указан, это повод задать вопрос производителю.

Подходит ли такой продукт вегетарианцам

Нет: сырьё здесь животное по определению. Продукты с животными ингредиентами удобно отслеживать через срез справочника food-control.ru.

Практический вывод: увидев в составе продукт переработки жира-сырца, смотрите вид животного и дату — этого достаточно для решения у полки. Определение установлено ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции». Материал информационный и не является медицинской рекомендацией.