Эквиваленты масла какао

Вы переворачиваете плитку, а в составе вместо привычного масла какао стоит строчка «эквивалент масла какао». Первая мысль у полки обычно одна: сэкономили и подсунули подделку. Честный короткий ответ: нет, это не суррогат и не запрещённый компонент, а отдельный вид масложировой продукции со своим определением в техрегламенте. Но на состав и цену вашей плитки он влияет, и разницу полезно понимать.

Что значит «эквиваленты масла какао»

Проще всего думать о них как о растительных жирах-двойниках какао-масла. Двойник — не фигура речи: регламент требует, чтобы жир был совместим с маслом какао в любых соотношениях, нуждался в темперировании и был близок к какао-маслу по физико-химическим свойствам и составу жирных кислот. Темперирование — управляемый нагрев и охлаждение массы, без которого плитка не даёт ни глянца, ни хруста.

Остальные признаки определения конкретны:

• массовая доля жира — не менее 99 процентов, то есть это практически чистый жир;
• сырьё — немодифицированные растительные масла и их фракции: иллипе (борнео, тенгкаванг), пальмовое, сал, ши, кокум, масло из ядер манго;
• массовая доля лауриновой кислоты — не более 1 процента;
• массовая доля 2-олеодинасыщенных триглицеридов — не менее 50 процентов;
• пищевые добавки и другие пищевые ингредиенты могут добавляться, а могут и нет.

Ключевое слово — немодифицированные. Масло не гидрируют, а разделяют на фракции по температуре плавления и берут ту часть, что ближе всего к какао-маслу по поведению. Подробнее о сырье — в срезе растительного сырья в справочнике.

Чем эквиваленты масла какао отличаются от заменителей

Это не синонимы: в регламенте у них разные определения, и различаются они двумя вещами — насколько жир дружит с настоящим какао-маслом и нужно ли его темперировать.

Проще говоря, эквивалент работает вместе с какао-маслом, а заменитель — вместо него. Как устроен нетемперируемый вариант, видно в карточке заменителей масла какао лауринового типа, а совсем близкая родня эквивалентов — улучшители масла какао SOS-типа, которые применяют в паре с настоящим какао-маслом.

Как это регулируется

Определение эквивалентов закреплено в техническом регламенте на масложировую продукцию ТР ТС 024/2011 — он же описывает и остальные виды жиров выше. Е-кода у них нет: это не пищевая добавка, а вид масложировой продукции, поэтому искать для них допустимые уровни применения или суточную норму бессмысленно.

Числа из определения — доля жира, лауриновой кислоты, 2-олеодинасыщенных триглицеридов — это не «нормы безопасности», а критерии принадлежности: продукт, который в них не укладывается, эквивалентом масла какао называться не может. Смежные термины собраны в общем справочнике food-control.

Что это значит для покупателя

Практический смысл простой: эквивалент удешевляет рецептуру, а разглядеть его можно только в составе — на витрине разница неочевидна.

• ищите в составе слова «эквивалент масла какао», «заменитель масла какао» или «растительные жиры» — их обязаны указывать;
• смотрите на порядок ингредиентов: чем раньше стоит жир, тем его больше;
• читайте наименование продукта — кондитерская плитка, глазурь и шоколад называются по-разному не просто так;
• цена — косвенный, но честный сигнал: какао-масло дорогое.

Сырьё у эквивалентов растительное, поэтому по происхождению жира такой продукт подходит тем, кто избегает животных компонентов; остальной состав удобно сверять по срезу подходящих для веганов позиций.

Эквивалент масла какао — это пальмовое масло?

Не обязательно, но пальмовое масло входит в список разрешённого сырья наравне с иллипе, сал, ши, кокум и маслом из ядер манго. Причём берут не масло целиком, а его фракцию. Какое именно сырьё пошло в дело, на упаковке не расшифровывают.

Шоколад с эквивалентом масла какао — это подделка?

Нет: эквиваленты — законный вид масложировой продукции с определением в регламенте, и их применение нарушением не является. Обманом было бы не указать такой жир в составе. Плитка целиком на какао-масле и плитка с частичной заменой — разные продукты, и различает их только этикетка.

Чем эквивалент отличается от заменителя простыми словами

Эквивалент смешивается с настоящим какао-маслом в любой пропорции и требует темперирования, а заменитель работает сам по себе и темперирования не требует. Отсюда и разница результата: с эквивалентом выходит продукт, максимально похожий на классический шоколад, с заменителем — глазури и кондитерские плитки, которые застывают проще.

Вреден ли эквивалент масла какао

Само присутствие эквивалента — вопрос рецептуры и цены, а не нарушения: регламент задаёт требования к составу такого жира, а не «безопасную дозу». Смотреть разумнее на продукт целиком: сладости остаются источником жира и сахара независимо от вида жира.

Итог у полки: строчка «эквивалент масла какао» — не повод возвращать товар, а повод понимать, что вы покупаете. Нужен шоколад на чистом какао-масле — читайте состав и наименование. Определения всех перечисленных видов жиров взяты из ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию».

Материал информационный и не является медицинской рекомендацией. При вопросах о питании и индивидуальной переносимости обращайтесь к врачу.