Улучшители масла какао SOS-типа (SOS указывает на наличие в продукте 2-олеодистеарина)

За громоздким названием прячется понятная вещь: это растительные жиры, которые ведут себя как масло какао. Их добавляют в кондитерскую продукцию, чтобы жировая фаза оставалась стабильной и правильно застывала. Буквы SOS — не аббревиатура тревоги, а обозначение основного компонента, 2-олеодистеарина.

Что значит улучшители масла какао SOS-типа

По определению регламента это продукты с массовой долей жира не менее 99 %, совместимые с маслом какао в любых соотношениях и нуждающиеся в темперировании. Их отличительные признаки:

• основной компонент — 2-олеодистеарин, до 70 %;
• массовая доля лауриновой кислоты — не более 1 %;
• сырьё — немодифицированные растительные масла и их фракции: иллипе (борнео, тенгкаванг), пальмовое, сал, ши, кокум, масло из ядер манго;
• допускается изготовление с добавлением или без добавления пищевых добавок и других пищевых ингредиентов.

Слово «улучшители» здесь техническое: жир улучшает поведение жировой фазы, а не вкус или пользу продукта.

Чем улучшители SOS-типа отличаются от эквивалентов и заменителей масла какао

Все три группы описаны в одном регламенте и различаются сырьём, составом и технологией. Ближайший сосед — эквиваленты масла какао: они тоже требуют темперирования и тоже содержат не более 1 % лауриновой кислоты. Принципиально иная группа — заменители нетемперируемые лауринового типа: они делаются на основе модифицированных масел и в темперировании не нуждаются.

Как это регулируется

Определение и признаки группы закреплены в ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию». Регламент задаёт и состав сырья, и минимальную жирность, и предельную долю лауриновой кислоты — то есть под этим названием не может скрываться произвольный жир.

Название продукта на упаковке зависит от состава жировой фазы: если она не исчерпывается маслом какао, это отражается в наименовании и в составе.

Что это значит для покупателя

Что с этим делать у полки:

• читайте состав кондитерских изделий: растительные жиры в нём называются прямо;
• сырьё этой группы полностью растительное, то есть продукт совместим с растительным рационом по жировой основе — остальные ингредиенты смотрите отдельно;
• «тропические масла» в составе — это чаще всего именно такие фракции, а не дешёвая замена «чем попало»;
• другие масложировые термины разобраны в справочнике food-control.

Что означает SOS в названии?

Это обозначение триглицерида: SOS указывает на наличие в продукте 2-олеодистеарина, который и является основным компонентом такого жира.

Улучшители масла какао — это то же самое, что заменители?

Нет. Улучшители и эквиваленты совместимы с маслом какао и требуют темперирования, а заменители лауринового типа делаются на модифицированных маслах, содержат не менее 40 % лауриновой кислоты и темперирования не требуют.

Из чего делают улучшители масла какао SOS-типа?

Из немодифицированных растительных масел и их фракций: иллипе, пальмового, сал, ши, кокум и масла из ядер манго.

Это животное или растительное сырьё?

Растительное. Все перечисленные в определении масла получают из плодов и семян растений.

Зачем в кондитерке вообще нужны такие жиры?

Из-за поведения жировой фазы: продукт должен застывать, держать форму и не «седеть» при хранении. Улучшители SOS-типа совместимы с маслом какао в любых соотношениях, поэтому их применяют не вместо него, а вместе с ним.

Итог: за пугающим названием стоит обычный кондитерский жир с жёстко описанным составом. Материал информационный и не является медицинской рекомендацией; определение приведено по ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию».