Заменители масла какао нетемперируемые лауринового типа

На коробке конфет написано «кондитерская глазурь», а в составе вместо масла какао стоит заменитель — и хочется понять, что это и почему производитель не написал «шоколад». Короткий ответ: заменители масла какао нетемперируемые лауринового типа — это специальные жиры на растительной основе, которые застывают блестящей плотной корочкой без сложной температурной обработки. Это не масло какао и не его разновидность: это другой продукт с другой задачей.

Что значит заменители масла какао нетемперируемые лауринового типа

Определение собрано из четырёх признаков, и каждый из них что-то говорит о продукте. Это продукты с массовой долей жира не менее 99 процентов, не нуждающиеся в темперировании, изготавливаемые на основе модифицированных растительных масел и содержащие не менее 40 процентов массовой доли лауриновой кислоты — с добавлением или без добавления пищевых добавок и других пищевых ингредиентов.

• не менее 99 процентов жира — это практически чистая жировая фаза, воды в ней нет;
• нетемперируемые — их не нужно проводить через сложный цикл нагрева и охлаждения;
• модифицированные растительные масла — сырьё прошло технологическую обработку, изменившую температуру плавления и твёрдость;
• лауриновый тип — по содержанию лауриновой кислоты, насыщенной жирной кислоты, от которой во многом зависит, как жир твердеет.

Практический смысл всей конструкции — технологический. Такой жир быстро и предсказуемо застывает, даёт глянец и позволяет делать глазурь дешевле и проще, чем работу с настоящим маслом какао.

Чем лауриновый заменитель отличается от нелауринового

Различает их ровно один параметр, и он вынесен в само название — доля лауриновой кислоты. У лауринового типа её не менее 40 процентов, у нетемперируемого заменителя нелауринового типа — не более 1 процента. Всё остальное в определениях совпадает: и порог жирности в 99 процентов, и отсутствие темперирования, и основа из модифицированных растительных масел.

Отдельно стоит заменитель масла какао POP-типа: он, наоборот, темперирования требует, и для него в определении прямо указана частичная совместимость с маслом какао. Для лауринового типа совместимость с маслом какао определение не оговаривает вовсе — это разные по замыслу продукты.

Как это регулируется

Определение установлено техническим регламентом ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию», указанным источником этой карточки. Регламент задаёт требования безопасности к масложировой продукции и правила идентификации: продукт должен соответствовать наименованию, под которым выпускается. Конкретные показатели безопасности приведены в самом документе — своими цифрами мы их не пересказываем.

Что это значит для покупателя

Строчка с заменителем масла какао в составе — это честная информация, а не уловка: производитель обязан назвать то сырьё, которое использовал. Читать её стоит так:

• перед вами продукт на растительной жировой основе, а не на масле какао;
• как должно называться готовое изделие, определяют профильные требования к кондитерской продукции — само по себе слово «глазурь» уже намекает, что это не шоколад;
• если в составе есть заменитель, вкус и поведение продукта при нагреве будут отличаться от изделий на масле какао.

Позиции на растительном сырье собраны в срезе справочника по растительному сырью, а понять назначение остальных строк состава помогает указатель функций пищевых добавок.

Что такое темперирование и почему эти заменители в нём не нуждаются

Темперирование — это управляемый цикл нагрева и охлаждения жировой массы, который нужен, чтобы жир застыл в правильной кристаллической форме: тогда изделие получается глянцевым и ломается с характерным хрустом. Нетемперируемые заменители устроены так, что дают нужный результат без этого цикла — за счёт свойств самого жира. Отсюда и их название прямо в определении.

Заменитель масла какао — это то же самое, что масло какао

Нет. Это разные продукты: масло какао получают из какао-бобов, а заменитель лауринового типа изготавливают на основе модифицированных растительных масел. Общего у них только назначение — работать жировой основой кондитерского изделия.

Заменитель масла какао — это животное или растительное сырьё

Растительное: по определению основа — модифицированные растительные масла. Животных компонентов сама категория не предполагает, но в готовом изделии рядом с заменителем могут быть другие ингредиенты, поэтому смотреть нужно на весь состав целиком.

Практический вывод: заменитель масла какао в составе — это указание на растительную жировую основу и на то, что перед вами кондитерское изделие, а не шоколад. Остальные термины масложировой полки разобраны в справочнике пищевых терминов и добавок. Материал носит информационный характер и не является медицинской рекомендацией; определение приведено по ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию».